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Caractéristiques du poisson congelé. Les processus se produisant dans le poisson pendant la congélation

La congélation du poisson consiste à transférer le jus musculaire dans un état cristallin (dans la glace). Le poisson congelé est appelé ayant une température dans l'épaisseur des muscles - 8 ° C et moins. Les poissons dont la température corporelle se situe entre —1 et —8 ° C sont appelés gelés. La congélation repose sur l'utilisation du principe de l'anabiosis. Les processus microbiologiques sont en suspension et les processus biochimiques (enzymatiques) sont ralentis, car il n'y a pas de solutions nutritives et les cristaux de glace créent une forte pression osmotique à l'intérieur des cellules des tissus.

La vitesse de congélation affecte la nature de la formation des cristaux (taille, forme et nombre de cristaux) et la profondeur des changements ultérieurs pendant le stockage, la décongélation et affecte finalement la qualité des produits.

Plus la température de congélation est basse et plus son exposition est longue, plus les cellules microbiennes meurent. La mort des micro-organismes est due à la pression de la glace cristalline sur la cellule de l'extérieur et à la cristallisation de l'humidité à l'intérieur de la cellule, ce qui entraîne une augmentation de la pression osmotique, destruction mécanique des cellules par des cristaux de glace. En outre, certains chercheurs pensent que la cristallisation extracellulaire est la principale cause de mortalité des microorganismes, d’autres avancent en priorité la cristallisation intracellulaire de la glace, qui détruit la structure fine du protoplasme.

Cependant, pour la découverte du mécanisme de la mort des microorganismes, il est nécessaire de prendre en compte tous les facteurs jusqu'à l'état physiologique de la cellule et de sa forme. Par exemple, la forme sphérique de la cellule contribue à une stabilité accrue.

La plupart des preuves suggèrent que la détérioration du poisson congelé lentement se produit plus tôt que celle du poisson congelé rapidement. Cela est dû aux dommages plus importants causés aux tissus des poissons. Les gros cristaux de glace extracellulaires formés lors de la congélation lente.

La congélation du poisson provoque la mort de 60 à 90% de la microflore contenue. Plus la contamination initiale du poisson avant la congélation est importante, plus les micro-organismes survivent. Les semis après la congélation sont souvent de 103 à 104 cellules pour 1 g.

La mort des micro-organismes survient lors de la congélation du poisson et lors de son stockage ultérieur. Le stockage s'accompagne d'une nouvelle mort progressive.

les microorganismes. Cependant, la stérilité complète ne vient jamais. Par exemple

La quantité de poisson congelé emballé dans du film et du parchemin pendant 5 à 7 mois de stockage à une température de -18 ° C varie de quelques à plusieurs milliers de cellules par 1 g.

La décongélation complète le processus de refroidissement du traitement du poisson. Pour obtenir un poisson de meilleure qualité, vous devez utiliser une décongélation rapide. Elle est réalisée dans l'eau, dans des solutions de sel et dans l'air, dans la glace, en utilisant l'énergie de micro-ondes, les rayons infrarouges, les ultrasons, le courant électrique de fréquence industrielle. Le processus de dégivrage lui-même, comme la congélation, a un effet néfaste sur les micro-organismes, en particulier un dégivrage lent.

Après décongélation, l'activité des enzymes tissulaires et des processus microbiologiques est renforcée. Le jus coulant est un milieu favorable à la croissance des micro-organismes. En conséquence, le poisson décongelé se gâte plus rapidement (en 24 heures) que le poisson réfrigéré (en 5 à 6 jours).

Poisson réfrigéré et congelé: concept, classification et assortiment. Caractéristiques de marchandisage et examen de la qualité du poisson congelé, emballage et stockage

À mesure que la température baisse, le développement des micro-organismes ralentit ou s’arrête, et les réactions biochimiques dues à l’activité des enzymes tissulaires se déroulent beaucoup plus lentement. La mise en conserve par réfrigération préserve autant que possible les propriétés naturelles du poisson et repose sur le principe de la chaîne du froid, qui commence par la pêche et se termine par sa réalisation.

Le poisson réfrigéré est considéré comme ayant une température dans la colonne de viande au niveau de la colonne vertébrale comprise entre -1 et + 5 ° C. Une diminution rapide de la température à l'intérieur du tissu musculaire et son maintien à un niveau proche du point cryoscopique du suc tissulaire, une réduction de l'activité enzymatique retardera l'apparition de la détérioration du poisson, gardez-le frais pendant un certain temps. Chez les poissons d'eau douce, le point cryoscopique se situe généralement entre –0,5 et –0,9 морских, et dans l'eau de mer entre –1 et –1,6 ° C, de sorte que le poisson refroidi soit bien conservé, il est refroidi immédiatement après la capture.

Actuellement, plusieurs méthodes de refroidissement du poisson sont utilisées: glace pilée, types de glace spéciaux, refroidissement à l'eau de mer et solution de chlorure de sodium, mélange de glace et de sel et air froid.

Dans le réseau commercial, on trouve du poisson refroidi, généralement de la glace pure ou artificielle, naturelle ou artificielle. Cette méthode de refroidissement est simple et accessible, mais elle présente des inconvénients: le poisson est refroidi de manière inégale, à basse vitesse et très déformé.

Refroidissement du poisson avec des types spéciaux de glace - écailleuse, enneigée, avec addition d’antibiotiques (biomitsin - 5 g du médicament par tonne de glace) ou d’antiseptiques.

La glace pilée et enneigée présente certains avantages par rapport à la glace pilée fine conventionnelle. Ayant une grande surface de refroidissement, ces types de glace réduisent rapidement la température dans le corps du poisson et ne lui font pas mal avec des arêtes vives.

La glace avec l'ajout d'antibiotiques ou d'antiseptiques retarde le développement de la plupart des types de bactéries qui causent la détérioration du poisson. Biomitsin ne pénètre pas profondément dans le tissu musculaire des poissons, n'affecte pas la couleur, le goût et l'odeur du poisson et des produits dérivés. Une petite quantité de biomycine restant à la surface ou dans la viande de poisson est détruite pendant le traitement thermique et, comme le supposent les scientifiques, elle n’a pas d’effet négatif sur le corps humain. Le refroidissement du poisson de cette manière est plus efficace.

Refroidissement du poisson avec de l'eau de mer et une solution de sel - utilisé principalement dans les cas où il est envoyé pour transformation. Cette méthode de refroidissement permet d’éviter les inconvénients propres au refroidissement du poisson. Sur les navires de pêche, l’eau de mer froide est largement utilisée pour refroidir le poisson. Sur les installations à terre, une solution de chlorure de sodium à 3-5% à une température de -3, - 4 ° C permet d’améliorer l’efficacité du refroidissement dans un liquide réfrigéré, comme dans la glace. peut ajouter des antibiotiques ou des antiseptiques.

Le refroidissement du poisson avec un mélange de glace et de sel n'est utilisé que dans les cas où le poisson est ensuite envoyé à l'ambassadeur. Lorsque la température de l'air est comprise entre 5 et 20 ° C, la dose approximative de glace est de 80% en poids de poisson, sel - 20%.

Le refroidissement du poisson avec de l'air froid à une température comprise entre -2 et 3 ° C est rarement utilisé, car le processus est lent et la présentation du produit se dégrade.

Avant le refroidissement, les poissons sont lavés, triés par type et taille, si nécessaire, coupés, pesés et empilés en rangées dans un récipient: petits poissons - en couches sans style ordinaire, et gros - même en un - deux rangées vers le haut; mettre une couche de glace sur le fond du récipient et sur chaque rangée de poisson. Le conteneur est pesé et marqué en indiquant l’espèce, la masse de poisson et le conteneur. La glace est prise en fonction de la distance de transport et de la température de l'air. À une température de 1 à 5 ° C, la glace pèse 50% du poids du poisson, entre 5 et 60%, entre 10 et 75% et entre 15 et 100%.

Au cours du refroidissement du poisson, des changements physiques et biochimiques se produisent: la densité des tissus musculaires et la viscosité du suc tissulaire augmentent; poids réduit dû à l'évaporation partielle de l'humidité; le développement des bactéries ralentit considérablement; diminue l'activité des processus biochimiques caractéristiques des modifications post mortem chez les poissons; la graisse persistante et la destruction des vitamines sont retardées, ce qui affecte favorablement la préservation de la qualité du poisson réfrigéré pendant une période limitée de stockage et de transport.

Le poisson réfrigéré est produit dans la gamme suivante:

- Poissons de lac, étang réfrigéré;

- Beldyuga Baltique refroidi

- Petits poissons réfrigérés - harengs de la Baltique, sprat de la Caspienne, sprat, hamsa, anchois, éperlan, collerette, bagatelle des deuxième et troisième groupes;

- Béluga, esturgeon, esturgeon, sterlet, morue et limande, refroidis à l'eau de mer.

- Garniture spéciale esturgeon poisson.

L'esturgeon (sauf le sterlet) peut être exsanguiné avant d'être refroidi, puis éviscéré. Les saumons d'Extrême-Orient, de la Baltique et du Lac sont produits non raffinés, à l'exception du marinka, du tabouret ottoman et du barbiche du Dniepr, qui doivent être éviscérés avec l'élimination et la destruction de tous les viscères du péritonium (film abdominal), qui sont toxiques.

Les morues pesant plus de 400 grammes, poisson-chat et bar, sont éviscérées, décapitées, ainsi que les petites morues, églefin et safran - sans couper, mais en accord avec le consommateur, les morues et les mérous peuvent être libérés non éviscérés et éviscérés. Som gros et gros brochets mis en vente seulement éviscérés. Le maquereau et le maquereau produisent des branchies réfrigérées, des fletons - en poudre avec ou sans tête.

La crème glacée est un poisson dont la température à l’intérieur des muscles est portée à –6-10 ° C et moins. La congélation est la méthode de mise en conserve la plus courante et la plus efficace, ce qui permet de fournir un approvisionnement en poisson frais toute l'année à la population. Avec une baisse significative de la température et la conversion de l’eau libre contenue dans les poissons en glace, l’activité des enzymes tissulaires ainsi que la vitesse des processus oxydatifs sont très lentes; les cellules des micro-organismes sont détruites, du fait de leur rupture mécanique, formées par des cristaux de glace, une coagulation partielle du protoplasme se produit, ses propriétés de diffusion se détériorent. Tous ces phénomènes conduisent à des troubles métaboliques, donc, pour ralentir ou suspendre l'activité des microorganismes.

Les plus petits changements structurels, mécaniques et chimiques dans les tissus des poissons se produisent lors de la congélation rapide à des températures basses comprises entre -18 et -35 ° C et à une température de stockage basse constante. En même temps, de petits cristaux uniformément répartis se forment dans les tissus, ce qui exclut la possibilité d'un mouvement d'humidité des fibres et des cellules dans les espaces interfibres. Lors du dégivrage du poisson, la structure d'origine est restaurée.

Lors de la congélation lente, de gros cristaux de glace se forment, principalement entre les fibres et les cellules, où le suc du tissu présente une concentration en solides plus faible. Lorsque cela se produit, la destruction des tissus par les cristaux de glace et une dénaturation importante des protéines (myosine) se traduisent par une augmentation de la concentration de solutions salines lors de la congélation de l'eau. La décongélation de la chair du poisson devient alors dure, sèche, parfois fibreuse et aqueuse. Pas assez aromatique et savoureux, ce qui affecte considérablement ses propriétés culinaires.

Le poisson est congelé par le froid naturel, dans des congélateurs à air, un mélange de glace et de sel, de la saumure et de l'azote liquide.

La congélation naturelle est effectuée en hiver dans les lieux de capture. Les poissons vivants étendus sur la glace à des températures inférieures à –25 ° C et le vent qui gèle rapidement, des produits d'une qualité exceptionnelle.

La congélation à l'air est effectuée dans des appareils de congélation rapide sur des navires de pêche ou dans des congélateurs de réfrigérateurs à des températures comprises entre -23 et -35 ° C et moins, généralement avec une circulation d'air intense. Le poisson, ainsi congelé, a une couleur naturelle, des ouïes rouge vif, des yeux vifs et bombés; les nageoires et les branchies sont pressées contre le corps. La congélation intensive fournit des produits de haute qualité.

La congélation sel-glace est réalisée avec un mélange de glace et de sel et de saumure avec une solution froide de chlorure de sodium. Il y a contact et contact congélation. Avec la méthode par contact, le poisson est directement immergé dans une saumure ou versé avec un mélange de sel et de glace. Dans ce cas, la couche superficielle du poisson est légèrement salée, la couleur s'assombrit quelque peu, il peut y avoir des cas de déformation et des dommages à la peau du poisson par des morceaux de glace. La congélation sans contact est effectuée dans des récipients, des plateaux, etc. en métal imperméable à la saumure. Dans ce cas, la qualité du produit est supérieure. Certains types de poisson congelé sont recouverts d'une croûte de glace, ce qui permet de retarder considérablement les processus d'oxydation et de retrait pendant le stockage. Pour augmenter l’efficacité de l’émail, il ajoute divers antioxydants (monogluconate de sodium, mélange d’acides ascorbique et citrique, alginate de sodium, fluide de fumée). Le glaçage du poisson congelé peut être remplacé par un emballage sous vide dans des sacs en film plastique.

La congélation du poisson à l'aide d'azote liquide ayant un point d'ébullition de 195,6 ° C (pression de 760 mm Hg) est réalisée par pulvérisation de gaz liquide dans des installations spéciales. Cette méthode de congélation vous permet d’obtenir un produit de très haute qualité avec un rendement élevé en produits finis.

Avec le stockage prolongé du poisson congelé, des processus physiques, biochimiques et chimiques complexes se produisent, entraînant un changement quantitatif et qualitatif de celui-ci. La vitesse de ces changements, et par conséquent la durée de stockage du poisson, dépendent du mode de stockage, de sa composition chimique, de la méthode de congélation, de la présence de givre, de l’emballage soigné et d’autres facteurs.

Avec un stockage à long terme, la couche sous-cutanée de poisson devient spongieuse et très déshydratée. Dans cette zone, non seulement la sublimation des cristaux de glace a lieu activement, mais également la pénétration de l'oxygène de l'air dans les tissus, activant ainsi les processus oxydants de la graisse. Les protéines de poisson, en particulier en surface, subissent une dénaturation, ce qui entraîne une diminution de ses propriétés hydrophiles ainsi qu'une dégradation du goût, de l'odeur et de la texture du poisson. Les fluctuations de température dans la chambre de stockage affectent également la dégradation de la qualité du poisson. Il a été établi qu’à la suite de multiples changements de la température de stockage du poisson de plus de 1 ° C, il se produisait une recristallisation et que de gros cristaux de glace, modifiant la structure histologique du tissu, se formaient chez le poisson au lieu de petits cristaux. Ces processus conduisent à l'apparition d'un défaut spécifique (et de stockage à long terme) spécifique et assez commun du poisson congelé présentant une anomalie stable: une odeur ancienne, particulièrement perceptible après la cuisson. En raison de la réfraction optique différente des cristaux de glace de différentes tailles et de la destruction à basse température de la matière colorante, la couleur du poisson change.

Processus biochimiques et chimiques complexes se produisant pendant le stockage du poisson congelé, associés non seulement à l'activité des enzymes, mais également à des processus oxydants.

À la suite de processus autolytiques chez les poissons congelés, les produits de désintégration de protéines s’accumulent progressivement - azote de bases volatiles, triméthylamine, acides aminés d’autres substances, signe de la détérioration du poisson. Les dommages causés à la graisse par l'action d'enzymes tissulaires et de microorganismes sont extrêmement lents. La diminution la plus rapide de la qualité du poisson résulte de l'oxydation de la graisse par l'oxygène de l'air, qui s'accompagne d'une dégradation du goût, de l'odorat et de la couleur. Le taux de changement de la matière grasse dépend non seulement de sa quantité dans le poisson, mais également de la composition chimique. Très rapidement, la graisse de ces poissons, qui consiste principalement en acides gras hautement insaturés (hareng, maquereau, etc.), devient rance. Stocker le poisson congelé à une température supérieure à –18 ° C dans un emballage insuffisamment bon provoque rapidement l’apparition d’un défaut - la rouille.

Sous forme congelée, les poissons de presque toutes les familles et espèces sont récoltés.

Le poisson congelé est divisé par longueur et poids conformément.

La gamme de produits de la pêche congelés est déterminée par le type de poisson, la méthode de découpe du poisson et comprend les éléments suivants:

Selon le type de coupe (GOST 1168-86), du poisson congelé est produit:

Non traité - morue, églefin et goberge (pesant 400 g ou moins); loup de mer (pesant 300 g ou moins); poisson plat (pesant jusqu'à 1 kg); esturgeon, nelmu, poisson blanc, saumon, saumon de la Caspienne et du Lac, brochet de Sibérie, esturgeon (congélation naturelle) et flétan (comme convenu avec le consommateur);

Gutted avec la tête - esturgeon (sauf sterlet), poisson plat (pesant 1 kg ou plus); Saumon d'Extrême-Orient et de la Baltique;

Gutted - gros poisson-chat, marinka et ottoman (dont les entrailles sont soigneusement retirées et détruites), grand brochet Azov-Mer Noire;

Vidé et décapité - morue, aiglefin et goberge (pesant plus de 400 g); loup de mer (pesant plus de 300 g); poisson-chat et poisson plat (pesant 1 kg ou plus);

Shabby - le maquereau, le maquereau.

Conformément à GOST 20057-96, le poisson congelé (de toutes tailles) de la pêche océanique produit:

Non traité - Argentine, albula, papillon, gobie des océans, Zuban, poisson glace, merlan, merlan, pelamidu, capitaine-poisson, argent et merlu du Pacifique, maquereau, maquereau bleu, Extrême-Orient et Kourile, anguille de mer ne dépassant pas 1,5 kg. Ocean Beldyug - pas plus de 0,6 kg, une molvu pas plus de 0,4 de tous les autres poissons, pas plus de 1,8 kg et un rien du troisième groupe (poissons de mer de moins de 17 cm de long);

Vidé et décapité (toutes tailles) - Argentine, albula, papillon, taureaux de mer, zuban, poisson de glace, mirow, merlan bleu pesant au minimum 0,4 kg, pilamid pas moins de 2 kg, poisson sabre, tous les autres poissons d'un poids inférieur à 1 kg, un poisson-chat d’une longueur d’une forme éviscérée-décapitée jusqu’à 40 cm, d’un merlu d’au moins 20 cm, nécessairement éviscéré et décapité, produit une macro-ruée (sans écailles).

Conformément à GOST 17661- 72 sont produits:

Non traité - thon, voilier, maquereau, marlin, espadon, congelé, pesant 2 kg ou moins.

Poisson vidé - pesant plus de 2 kg ou en morceaux pesant entre 0,5 et 20 kg. Sur un morceau, découpez également les gros poissons (poids non défini), l'anguille de mer, le poisson sabre.

Les indicateurs organoleptiques du poisson congelé sont divisés en 1 et 2 variétés, à l'exception du petit poisson congelé, du cartilage océanique et de la découpe spéciale du poisson. Acceptation, méthodes d'échantillonnage conformes aux normes GOST 7631-85 et GOST 7636-85.

Les exigences relatives à la qualité du poisson congelé de toutes les espèces pour les variétés 1 et 2, à la consistance, à l'odeur (après décongélation) et à la boucherie sont fondamentalement les mêmes et leur apparence est spécifique à chaque espèce.

Les poissons congelés de la pêche océanique de 1 catégorie doivent avoir en apparence doit répondre aux exigences suivantes et avoir:

- surface propre, couleur naturelle.

Admis: - surface mate du poisson sabre, du poisson-chat, du merlu;

- dommages d'escargot pour le saury;

- ponctions mineures, coupures ne dépassant pas 1 cm de long, lésions cutanées dues à l'automutilation;

- surface rougeâtre pour scad;

- léger jaunissement sous-cutané chez le poisson sabre, les pilamidés, le saury et les anguilles;

- coloration sous-cutanée jaune vif et dorée, non associée au processus d'oxydation de la graisse pour le mulet;

- présence de caviar ou de lait à l'anus pour le merlu du Pacifique indivis.

Les autres types de poisson congelé de première catégorie doivent respecter les exigences suivantes en ce qui concerne l'apparence:

- la grosseur du poisson peut être différente à l'exception de l'esturgeon, du saumon blanc, du saumon blanc, du saumon blanc, du saumon de la Caspienne, de la Baltique et du lac, qui doivent être bien nourris (non maigres).

- la surface du poisson est propre, de couleur naturelle, la sardine présente un léger jaunissement sous-cutané, qui ne pénètre pas dans la viande et n'est pas associée à une oxydation des graisses, et le poisson congelé glacé peut être terne.

- sans dommage extérieur, seules les traces d'obecheivaniya sont autorisées, le hareng et les sardines ont de petites crevasses, des nageoires cassées, des couvre-branchies endommagés.

- rougeur de la surface, à la suite d'une hémorragie pour l'esturgeon, l'esturgeon étoilé, le chinchard, la carpe des crucianes, la tanche, le rouf;

- la couleur rouge pourpre de la surface pour la brème, le gardon, la carpe, le barbeau, le ide, le bélier, le kutum, le poisson-chat, le mulet, l'aspic;

- taches de différentes couleurs pour flet;

- ecchymoses mineures pour l'esturgeon;

- de faibles rayures rose brunâtre sur le ventre et les flancs du saumon et du corégone d'Extrême-Orient;

- changements de couleur sur l'abdomen et les côtés sous forme de rose solide, de taches et de rayures, ainsi que de légers changements dans les mâchoires du saumon de la Baltique;

- changements de couleur de surface en rose pâle pour le bar.

La consistance du poisson doit être dense et, chez le maquereau, sa taille doit être d’au moins 20 cm.

Odeur - caractéristique du poisson frais, sans discrédit des signes.

La coupe doit être correcte, seules des déviations mineures sont autorisées.

La deuxième catégorie comprend le poisson océanique congelé dans lequel, avec les indicateurs, les qualités caractéristiques de la catégorie 1 sont autorisées:

- légères meurtrissures et dommages externes, surface mate, jaunissement sous-cutané et jaunissement sur des sections de l'abdomen et de la tête, non pénétré dans l'épaisseur de la viande.

Dans les autres types de poisson, 2 variétés sont autorisées:

- ecchymoses d'ecchymoses et d'hémorragies;

- dommages externes mineurs;

- jaunissement superficiel de la peau chez l'esturgeon, le saumon et le corégone;

- jaunissement des coupures de l'abdomen, sans jaunissement de la viande sous la peau pour le poisson déchiqueté;

- des rayures et des taches de jonction, mais sans bosse et sans changement de mâchoire pour le saumon d'Extrême-Orient;

- perte de l'intestin de l'anus pour la limande estivale d'Extrême-Orient - jusqu'à 15% des poissons (dans une rangée) dans un lieu de tare;

- surface ternie avec un léger jaunissement sous-cutané, mais sans pénétration de jaunissement dans la viande, lésions de la peau, cassures des nageoires, blessures à la tête, coupures au hareng et aux sardines.

La consistance du poisson peut être affaiblie, mais pas molle. Une odeur aigre dans les ouïes et une légère odeur de graisse oxydée à la surface ne pénètrent pas dans l'épaisseur de la viande. Pour les poissons du commerce océanique, une odeur et un goût d'iode légers dans la viande bouillie ne sont pas un défaut. Dans le hareng congelé par contact avec de la saumure et du sel de glace, le salage de parties minces du corps est autorisé. Le poisson congelé avec un léger goût de limon (après la cuisson d'essai) est également classé dans la classe 2. Pour tous les poissons, il peut y avoir des écarts par rapport à la taille correcte.

Les divisions spéciales de poisson congelé (GOST 17660-97) ne sont pas divisées en variétés. Elle impose des exigences similaires à celles relatives à l’apparition des types de poisson congelé de la catégorie 1 concernés.

Un poisson dont la qualité ne satisfait pas aux exigences du grade 2 est considéré comme non standard et peut être vendu avec l'autorisation des autorités sanitaires.

La bonne qualité du poisson congelé est considérablement affectée par le degré de congélation et la température corporelle. Un gel est considéré comme normal si vous entendez un son clair et net lorsque vous frappez le poisson avec le manche d'un couteau. les poissons décongelés ou congelés semblent sourds.

La crème glacée au filet de poisson est un produit semi-fini obtenu par congélation du tissu musculaire d'un poisson, débarrassé de ses parties non comestibles. Pour la production de filets utilisés, poissons frais de différentes familles.

Poisson vidé, lavé et filletiruyut. Le filet de cabillaud, de flétan et de daurade peut être avec des côtes. Soma est utilisé pour produire des filets seulement après la peau, et la morue, après avoir enlevé le film noir toxique recouvrant la cavité abdominale.

Le filet résultant est lavé puis incubé pendant 2 minutes dans une solution saline à 10%. Un film élastique de protéine coagulée qui se forme à la surface du filet contribue à la préservation des substances extractives et aromatiques lors du dégivrage, tout en réduisant le séchage des filets pendant le stockage. Ensuite, les filets sont divisés en portions, emballés dans des moules en métal ou dans des boîtes en carton recouverts de cellophane ou de parchemin, puis envoyés à la congélation à une température de -20 à -30 ° C.

Filets de poisson produits à 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 kg et plus, mais pas plus de 13 kg avec une température dans l'épaisseur de la briquette de -8 à -10 ° C et au-dessous.

Les filets ne sont pas divisés en variétés, mais en catégories supérieures, A et B. Les briquettes de filet de poisson doivent être propres, avec une surface lisse, sans dommage à la peau et sans morceaux de viande, avoir une couleur caractéristique de ce type de poisson; la texture après la décongélation est dense et dégage une odeur de poisson frais. Les filets de poisson de mer peuvent avoir une légère odeur et odeur d'iode.

Le filet de poisson est un produit semi-fini, le plus pratique pour le traitement culinaire. De là, vous pouvez facilement et rapidement faire cuire n'importe quel plat de poisson.

Dans les entreprises commerciales, le poisson congelé dans les réfrigérateurs doit être conservé à une température de –5... - 6 ° C pendant 14 jours maximum, à 0 ° C - pendant une journée, sans réfrigérateurs inférieur à une journée.

La plupart des poissons pélagiques, notamment le hareng, l'anchois, le macro-lexique, le maquereau, le capelan, le sabre, le seriola, le petit thon, etc., sont peu stables pendant le stockage réfrigéré, leur durée de conservation à une température de –18 ° C n'excédant généralement pas trois mois.

La morue, la carpe, le saumon, l'esturgeon, le poisson plat, le couple, le brochet, l'anguille et d'autres poissons pouvant être conservés à –18 ° C pendant six mois au maximum sont plus résistants au stockage.

La position intermédiaire est occupée par scad, pellamedic, maquereau, parapluie.

La faible résistance des poissons pendant le stockage est due à la détérioration rapide de leur graisse par oxydation. Pour ralentir l'oxydation des graisses, il est recommandé de lustrer le poisson avec une solution aqueuse de propolis et d'acide citrique, d'appliquer des revêtements protecteurs, d'immerger les matériaux de garnissage polymériques et à basse température (-30 ° C) à toutes les étapes du stockage réfrigéré dans une solution contenant 0,025% d'acides ascorbique et citrique.

Sur les réfrigérateurs dont l'équipement n'est pas conçu pour respecter les conditions spécifiées, il est autorisé à stocker le poisson congelé à une température ne dépassant pas –10 ° C. Cependant, la préservation de la qualité du poisson congelé pendant une longue période ne peut être assurée qu'en abaissant la température de stockage à –25, –30 ° C., et mieux encore jusqu'à –40 ° C, avec une augmentation de l'humidité relative de l'air, proche de la saturation, avec la présence d'un bon emballage et d'un glaçage et en observant une densité maximale pendant le stockage. Pour réduire les changements quantitatifs et qualitatifs dans le poisson pendant le stockage à long terme, ils utilisent un abri pour les piles de poissons congelés avec une bâche ou d'autres matériaux isolants, un glaçage abondant de ceux-ci en les aspergeant d'eau froide et en installant des écrans dans la chambre frigorifique. Pendant le stockage, il est recommandé d'inspecter périodiquement (1 à 2 fois par mois) le poisson congelé, en vérifiant l'état du glacis et la présence de moisissure ou de rouille. Si, au cours de l'inspection, il est établi que la poursuite du stockage peut entraîner une détérioration, le poisson congelé doit être immédiatement vendu.

Pour les emballages (GOST 7630-96) de divers types de crème glacée, choisissez des récipients préservant au mieux la qualité du poisson pendant le transport et le stockage ultérieur. On utilise essentiellement des caisses en carton et en bois d’un poids net de 40 kg, ainsi que des caisses en osier, des fûts maigres, des balles et des bâtards froids ne pesant pas plus de 50 kg, des sacs en lin, du lin-jute-kénaf, des serviettes et des sacs en parchemin, des sous-vêtements ou des matériaux polymériques, carton ciré, ou revêtu de matériaux polymères, d’une capacité allant jusqu’à 1 kg, suivi de leur pose dans des boîtes en bois ou en carton ondulé.

Le conteneur doit être durable, propre, sans odeur étrangère et peu recommandable. En règle générale, les boîtes en bois doivent être doublées de papier d'emballage épais et, dans certains cas, de nattes propres et de tapis ciselés. Lorsque vous emballez du poisson dans des boîtes de blocs de poisson, ceux-ci sont transférés avec du papier parchemin, du sous-parchemin ou du papier d'emballage épais et, avec l'emballage de la machine, les boîtes peuvent être emballées dans des boîtes sans être posées. Pour les poissons non glacés de novembre à mars inclus, ainsi que pour la congélation du poisson avec du sel, en blocs et en boîtes, la pose de conteneurs n'est pas nécessaire. Types de poisson congelés particulièrement précieux (poisson blanc, nelmu, saumon, saumon noble) avant d'être emballés dans des boîtes emballées individuellement dans du parchemin ou du cellophane ou placées dans des sacs en film synthétique.

Poisson - une bagatelle du troisième groupe est pondue sans séparation par type. Les poissons congelés individuellement en vrac sont redescendus, les poissons à corps plat (daurade, plie, etc.) - sur le côté, les poissons de moins de 30 cm de long - éparpillés en couches.

Les boîtes contenant du poisson sont recouvertes de ruban métallique ou de fil de fer, les paniers de poisson sont gainés de sac ou attachés.

L'unité d'emballage doit être emballée avec du poisson du même type, taille, variété, méthode de congélation et de découpe. Pas plus de 2% des poissons (dans une rangée) sont autorisés plus gros ou plus petits dans chaque conteneur, et jusqu'à 15% des poissons de plus petite taille pour le navaga du Nord. Il est permis de déposer la morue, l’aiglefin et le lieu jaune dans un conteneur.

Marqué avec du poisson congelé selon GOST 7630-96.

Sur de longues distances, le poisson congelé est transporté dans des trains et des wagons réfrigérés, dans des automobiles - les réfrigérateurs à une température ne dépassant pas –9 ° C, dans du diesel marin réfrigéré - des électrocircuits à une température ne dépassant pas –18 ° C, ainsi que dans des fourgonnettes à moteur refroidies à l'azote et fournissant une température jusqu'à –29 ° C. Le transport en wagons - glaciers et bateaux de la flotte fluviale est autorisé, à condition que le corps du poisson soit déchargé à une température ne dépassant pas –5 ° C.

Pour le transport du poisson congelé sur de longues distances dans la ville, on utilise des camions frigorifiques et des conteneurs isothermes de petite capacité.

Types caractéristiques de la découpe de poisson congelé

1. Non traité - Poisson, congelé dans son ensemble, sauf le marinka osman. La goberge non coupée doit avoir une longueur d'au moins 20 cm.

2. Tête - Poisson dans lequel la tête avec les os et les intérieurs huméraux (tube digestif, vessie natatoire et foie) est prélevée sans se couper le long de l'abdomen. Il est permis de laisser dans le poisson les restes de viscères, de caviar ou de lait, de pellicule noire et de vessie et de rognons non ouverts. Beheaded produisent des navaga, écumes et goberge d'Extrême-Orient. Il est permis de produire une goberge sans tête à partir d'une goberge crue de 20 à 30 cm, avec une coupe de la queue enlevée par une coupe directe à 1 ou 2 cm au-dessus de la base des rayons médians. La longueur du guerrier et de la crumpet décapités doit être d’au moins 17 cm, la goberge décapitée d’au moins 20 cm, la goberge décapitée avec retrait de la nageoire caudale d’au moins 12 cm.

3. Coupé avec la tête - un poisson coupé dans l'abdomen entre les nageoires pectorales de Kaltychka à l'anus, le Caltychok peut être coupé, l'intérieur - le caviar ou la laitance doit être retiré, les caillots de sang et les reins nettoyés.

4. Décapité - poisson découpé le long de l'abdomen entre les nageoires pectorales de Kaltychka à l'anus avec une coupure de Kaltychka; la tête, les entrailles, les œufs ou la laitance doivent être enlevés; les caillots sanguins et les reins sont coupés. Lors de la découpe à la machine, le poisson permettait un retrait partiel de la partie abdominale avec les nageoires ventrales, ainsi que l'incision de l'abdomen jusqu'à un anus ne dépassant pas 2 cm.

5. Un morceau - vidé, décapité, avec la nageoire caudale enlevée, coupé en morceaux pesant au moins 0,5 kg.

6. Le dos (balyk) est un poisson dont la partie abdominale avec la tête est retirée par une entaille allant de la tête à la fin de la première nageoire anale. La partie abdominale est enlevée avec l'os vertébral pas plus de 1/3 de la longueur du dos (balyk), le reste est enlevé par une coupure passant sous l'os vertébral. Anale enlevée avec viande adjacente. Le dos (balyk) est coupé des caillots de sang et des reins. Sur certains spécimens, les prizi mineurs de la partie cartilagineuse de la tête sont autorisés. Couper dans le dos (balychok) produire goberge. La longueur du dos (balyka) de la goberge doit être d'au moins 22 cm et il est permis d'enlever la nageoire caudale à l'arrière (balyka) de la goberge.

Les filets de poisson à la crème glacée sont fabriqués à partir de poissons de toutes les familles, à l'exception du hareng et du cartilage. Ces types de vinaigrette peuvent être:

- avec une peau sans écailles (dans le même temps, les insectes sont retirés du maquereau océan);

- avec peau et écailles (uniquement à partir de morue);

- avec la présence de gros os de côtes (de gros maquereau cru);

- avec la peau et le reste des os costaux (des poissons de mer, tandis que la scad reste des insectes);

- avec la peau et les restes du film noir (au macro hoc).

Il n'y a pas de tête, d'épine dorsale, de nageoires, d'entrailles et de caillots de sang dans le filet. Les os de la côte et de l'humérus, la peau, les écailles et le film noir sont enlevés conformément au type de coupe indiqué ci-dessus. En même temps, le filet avec peau sans écailles et avec peau et écailles (à base de morue) est typique des filets des catégories A et B, les trois derniers types de coupes étant destinés à la catégorie B.

De légères coupes de viande sont autorisées pour les filets de morue et autres grandes espèces de poissons. Dans les filets de catégorie B, les résidus d’os à la base des ailettes sont autorisés, et dans la catégorie A, les résidus des bases des ailettes ne sont normalisés qu’à 25% au plus des filets (dans une rangée).

La qualité du poisson congelé est divisée en deux variétés (1ère et 2ème), le filet de poisson à la crème glacée - en trois catégories: la plus élevée, A et B.

Le poisson recongelé après décongélation forcée est un produit de qualité médiocre et, dans certains cas, de qualité douteuse. Il se caractérise par une surface ternie, une gelée parlante, des yeux creux. Les produits culinaires cuits ou frits à base de ce poisson ont une texture lâche et fibreuse, un goût et un arôme insuffisamment prononcés.

Classification et assortiment de poisson réfrigéré et congelé

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Ministère de l'éducation et des sciences de la Fédération de Russie

AGENCE FÉDÉRALE DE L'ÉDUCATION

Institut de Perm (branche)

établissement d'enseignement public d'enseignement professionnel supérieur

"Université d'Etat russe du commerce et de l'économie"

Département de la recherche sur les marchandises et de l'examen des marchandises

Examen

Sur la discipline "Produits alimentaires de base"

étudiant gr. Epi-32

Carnet de notes 1382

1. Classification et assortiment de poissons réfrigérés et congelés ……. 5

2. Indicateurs de qualité fondamentaux du poisson réfrigéré et congelé ……………………………………………………………………………. …… 8

3. Défauts et stockage du poisson réfrigéré et congelé........................

Références ………………………………………….15

En Russie, les produits à base de poisson réfrigérés et congelés représentent jusqu'à 55% de la production totale de poisson.

La nourriture est un élément naturel de l'environnement qui joue un rôle important dans l'évolution de la santé. Une nutrition équilibrée adéquate détermine la croissance et le développement normaux du corps, son immunité, ses capacités mentales et physiques élevées. Le principal moteur du progrès est la lutte pour améliorer le confort social, qui repose sur l'amélioration des caractéristiques nutritionnelles quantitatives et qualitatives.

Les spécialistes des produits de base, ainsi que d’autres professionnels travaillant avec des produits alimentaires à différentes étapes de la distribution, tels que des économistes, des comptables, des technologues en technologie alimentaire et en restauration, etc., peuvent et doivent apporter une contribution importante à la résolution du problème de l’approvisionnement alimentaire de la population.

Les spécialistes qui mettent en œuvre divers produits doivent bien connaître leur classification et leur valeur nutritionnelle, les bases de la technologie de production, la gamme, les exigences de qualité, la nature des processus intervenant dans les produits alimentaires pendant leur production et leur circulation et conduisant à l'apparition de divers défauts, ainsi que des moyens de les prévenir et de les corriger défauts, caractéristiques de stockage, qui dépendent à leur tour des propriétés naturelles, physiologiques et chimiques déterminées par les conditions de maturation, de culture, de transformation, transport et stockage.

Déjà, une seule énumération incomplète des facteurs affectant la qualité des matières premières alimentaires et des produits de leur transformation indique la diversité des problèmes à étudier. Le problème de l'amélioration de la qualité et de l'assortiment de produits alimentaires ne peut être résolu avec succès que par une formation professionnelle poussée de chercheurs spécialisés dans les produits de base et d'autres spécialistes chargés d'influencer le secteur, de stimuler la production d'une connaissance approfondie des propriétés physiques, physico-chimiques et biochimiques des produits alimentaires. produits à haute valeur nutritive et de qualité commerciale, sans danger pour la consommation, la mise à jour et l’amélioration de la gamme, ainsi méthodes et modes de stockage, méthodes commerciales progressives assurant la conservation de la quantité de produits.

Le but de ce travail était de se familiariser avec les principales caractéristiques du poisson réfrigéré et congelé, ainsi que de ses modifications au cours du processus de refroidissement et de congélation. Vous y trouverez également des instructions sur la manière de bien se comporter lors de l’emballage, du transport et de la conservation des produits de la pêche réfrigérés et congelés.

Le thème de mon travail est pertinent. Et je définis les tâches suivantes:

1. Classification et assortiment de poissons réfrigérés et congelés.

2. Indicateurs de qualité fondamentaux du poisson réfrigéré et congelé

3. Défauts et stockage du poisson réfrigéré et congelé.

Classification et assortiment de poisson réfrigéré et congelé

Lorsque la température baisse, le développement des micro-organismes ralentit ou s’arrête et les réactions biochimiques dues à l’activité des enzymes tissulaires se déroulent beaucoup plus lentement. La mise en conserve par réfrigération préserve autant que possible les propriétés naturelles du poisson. Elle repose sur le principe de la chaîne du froid continue, allant de la pêche au consommateur.

Poisson appelé qui n'est pas amené à la congélation et dont la température dans l'épaisseur de la viande au niveau de la colonne vertébrale est comprise entre -1 et + 5 ° C. Une fois refroidi, la qualité du poisson est préservée dans toute la mesure du possible, mais l’activité des bactéries putréfactives ne s’arrête pas, elle ne fait que ralentir. La durée de conservation du poisson réfrigéré est limitée à 10-12 jours.

Actuellement utilisé plusieurs méthodes de refroidissement du poisson: glace, eau de mer, saumure refroidie. La méthode la plus courante consiste à refroidir à l'aide de glace naturelle ou artificielle finement broyée. Pour augmenter l'efficacité du stockage du poisson réfrigéré, des types spéciaux de glace sont utilisés: neige, squameuse, avec ajout d'antibiotiques (biomitsin) ou d'antiseptiques (hypochlorure de calcium ou de sodium, peroxyde d'hydrogène, etc.). Le poisson est pesé et placé en rangées dans le récipient, parsemé de glace. La glace est prise en fonction de la distance de transport et de la température de l'air. Lorsque la température à l'ombre est comprise entre 1 et 5 ° C, la glace représente 50% du poids du poisson, supérieure à 5 ° C - 60%, supérieure à 10 ° C - 75% et supérieure à 5 ° C - 100%. Tous les poissons de taille moyenne et grande doivent s’endormir avec de la glace de tous les côtés.

Pour le refroidissement, le poisson est intact, ainsi que recuit avec des époques de découpage et parfois avec les entrailles enlevées, éviscéré - avec une coupure à l'abdomen, avec une tête ou sans tête.

Le poisson réfrigéré est divisé en gros, moyen et petit. En règle générale, un poisson totalement inoffensif est autorisé à être vendu sans restrictions. Les poissons qui ne répondent pas aux exigences de la norme sont envoyés à la vente, à la transformation ou à l'élimination par décision des autorités sanitaires. [4, p. 122]

La crème glacée désigne les poissons dont la température à l’intérieur des muscles est amenée à -6, -10 ° C et moins.

La congélation est la méthode de conservation la plus courante et la plus efficace, car avec une baisse significative de la température (jusqu'à -18 ° C et au-dessous) et la conversion de la majeure partie de l'eau libre en glace, des conditions défavorables sont créées pour l'activité des microorganismes et les réactions biochimiques.

Les plus petits changements structurels, mécaniques et chimiques dans les tissus des poissons se produisent lors de la congélation rapide à basses températures de -18 à

Produit caractéristique de poisson congelé

falsification organoleptique de poisson congelé

La crème glacée désigne les poissons dont la température à l’intérieur des muscles est amenée à -6, -10 ° C et moins.

La congélation est la méthode de conservation la plus courante et la plus efficace, car avec une baisse significative de la température (jusqu'à -18 ° C et au-dessous) et la conversion de la majeure partie de l'eau libre en glace, des conditions défavorables sont créées pour l'activité des microorganismes et les réactions biochimiques.

Les plus petits changements structurels, mécaniques et chimiques dans les tissus des poissons se produisent lors de la congélation rapide à basses températures de -18 à

Caractérisation des matières premières et congélation pour la production de produits à base de poisson

Poissons vivants

Actuellement, les espèces de poisson les plus courantes entrant dans le commerce sont la carpe et la carpe squameuse (figures 1 et 2), la carpe blanche et argentée (figures 3 et 4) et l’amour blanc (figure 5).

Figure 1 - Espèces de poisson communes

Tous les nutriments sont conservés dans le poisson vivant et le poisson vivant est supérieur au goût réfrigéré et congelé. Les poissons d'eau douce (carpes, carpes, carpes crucifères, carpes argentées) et les poissons de rivières (esturgeons, sterlets, lottes, brèmes, truites, etc.) sont principalement vendus vivants.

Livrer les poissons au magasin dans des camions-citernes et recharger dans des aquariums. L'eau doit être propre, saturée en oxygène; température de l'eau - + 5... 10 ° С.

Sur les variétés de poissons vivants n'est pas divisé.

La qualité du poisson est déterminée par sa taille, son gras, son état de surface et son comportement dans l'eau. Il devrait être avec une peau propre, sans changer la couleur des écailles, gaie. Un poisson en bonne santé est maintenu au fond.

Poisson flottant ventre ou sur le côté près de la surface de l'eau, retiré de l'aquarium et rapidement mis en œuvre.

Les poissons du magasin sont conservés à une température ne dépassant pas 15 ° C pendant 1 à 2 jours. Le poisson n'est pas nourri.

Poisson réfrigéré

Le refroidissement est l’un des moyens de préserver divers types de poisson et de fruits de mer (Figure 6). La température dans l'épaisseur des muscles est de –1 ° C. Le processus d'endommagement ralentit, mais ne s'arrête pas.

Figure 6 - Conservation du poisson réfrigéré dans la glace

Le poisson est refroidi avec de la glace pilée fine, moins souvent avec de l'eau froide ou de la saumure. La quantité de glace est d’au moins 50% en poids du poisson. Morue, carpe, poisson-chat, brochet, etc. refroidis

Le poisson réfrigéré par la coupe est:

  • non coupé - entier;
  • vidé avec les entrailles de la tête, y compris le caviar et la laitance, enlevés;
  • Gutted Decapitated - enlevé tous les intérieurs et la tête.

Dans la morue (cabillaud, haddock, lieu jaune), le ponçage et le bar, des pellicules noires et du lait et du caviar sous-développés peuvent être présents. Les branchies peuvent être retirées du bar. Le poisson Marinka est utilisé uniquement vidé sans film noir, car les entrailles sont toxiques. Les variétés ne sont pas divisées, la qualité est déterminée par l'apparence - la surface est propre, de couleur naturelle. Branchies - du rouge foncé au rose, consistance dense. L'odeur caractéristique de ce poisson. Conservez à une température de 0 °... à -2 ° C et à une humidité de 95 à 98 ° C pendant 7 à 12 jours, emballé sans glace - à une température de + 6 ° C - pas plus de deux jours.

Poisson congelé

Le poisson congelé a une température dans l'épaisseur des muscles –8 ° C... –10 ° C et moins. Les basses températures de congélation arrêtent l'activité des microorganismes et des enzymes. Pour obtenir un poisson de haute qualité, ils sont rapidement congelés à -30 ° C. Congelez le poisson immédiatement après l'avoir attrapé. Le givre produit par le froid naturel, un mélange de sel et de glace, artificiellement. Méthodes artificielles de congélation: sèche (air), humide (saumure) et en mosaïque (briquettes, blocs). Gros poissons recouverts de glaçure (glace) ou de film polymère. Les poissons de la famille de la morue, du saumon, de la perche, de la carpe, etc., sont congelés et triés par longueur et poids. Il arrive non coupé, coupé et des morceaux de 0,5 kg. Les fruits de mer sont également sujets à la congélation.

La qualité est divisée en 1ère année, 2ème année. 1re année - matières grasses diverses (sauf l'esturgeon et le saumon). La surface est propre, couleur naturelle, sans dommage. Chez l'esturgeon - contusions mineures. Odeur, propre au poisson. 2e année - les ecchymoses d'ecchymoses sont autorisées. La surface est terne, dans les poissons gras jaunissement sous-cutané, déviations de la coupe. La texture est affaiblie, mais pas molle.

Ils sont conservés à une température de –5… –6 ° C pendant deux semaines maximum et à une température voisine de 0 ° C sans dépasser 2 à 3 jours.

Filet de poisson

Filet - le produit fini pour la cuisson. Ils sont produits à partir de poisson frais et réfrigéré (morue, églefin, goberge, bar, flétan, daurade, brochet, etc.) sous forme de blocs de 0,5 à 3 kg.

Filet - tissu musculaire, débarrassé des écailles, de la tête, des entrailles, des os et de la peau. Les pièces sont lavées, placées dans des boîtes ou des formulaires tapissés de parchemin et congelées à -8 ° C. Les filets ne sont pas divisés en variétés. Les briquettes doivent être denses, avec une surface lisse, propres, la coupe est correcte. L'odeur est fraîche. Ils sont conservés à une température de –5… –6 ° C pendant deux semaines maximum et à une température voisine de 0 ° C sans dépasser 2 à 3 jours.

Utilisation de la congélation lors de la conservation à long terme du poisson

En abaissant la température corporelle du poisson, vous pouvez créer des conditions défavorables au développement de bactéries. La meilleure température pour le développement de bactéries se situe entre 16 et 38 ° C. À une température de 0 ° C, la plupart des bactéries ne se multiplient pas. À une température de –1... –2 ° С, le poisson gèle, c'est-à-dire que l'humidité qu'il contient se transforme en glace. Ce processus s'appelle la formation de cristaux.

On appelle poisson un poisson refroidi dont la température corporelle est amenée au point de congélation, c'est-à-dire jusqu'à -1 ° C, mais le processus de formation de cristaux ne se poursuit pas et le jus ne se transforme pas en glace. Si le poisson complètement frais est refroidi, sa qualité sera très élevée, supérieure à celle congelée.

La crème glacée désigne les poissons dont la température corporelle est abaissée à –8 ° C, les sucs musculaires sont transformés en glace, le corps ne se plie pas et lorsqu'il est frappé, il produit un son clair et résonnant. Le poisson congelé tolère mieux le stockage que le froid.

La sandre, la daurade, la carpe et d’autres poissons sont généralement refroidis à partir des plans d’eau locaux; congelés - béluga, l'esturgeon, l'esturgeon, l'esturgeon épineux, poissons blancs, les yeux blancs, Caspian gardon, ruff, brème, chevesnes, la carpe, le gardon, la brème, la tanche, le saumon, le corégone, la lotte, le saumon blanc, la perche, le corégone, la carpe, le poisson-chat, le gardon, barbeau, sabre, brochet et ide.

Les méthodes les plus simples de refroidissement et de congélation du poisson reposent sur l'utilisation de la glace.

Le plus souvent, la glace est récoltée en coupant dans une rivière ou dans un lac. Il est très important que la glace utilisée pour refroidir le poisson soit claire, car il y a beaucoup de bactéries polluées qui causent la détérioration du poisson. Par conséquent, lors de la récolte, il est nécessaire de couper la glace de la zone située sur la rivière ou le lac, qui est située au-dessus des lieux de contamination, drainer, loin de la chaussée, non recouverte de poussière ou de saleté. La partie la plus polluée est la partie supérieure du "sanglier" de glace formée par la neige gelée. Cette couche de glace devrait être clivée et non utilisée pour refroidir le poisson.

Dans les conditions de pêche de petite taille, il est tout à fait possible de récolter la glace en couches par congélation et par congélation sous forme de stalactites (glaçons).

Pour la préparation de la glace, une plate-forme plate est préparée en couches par glaçage, sur les bords desquelles un bord est placé sur le bord, formant une boîte à parois basses. Une telle plate-forme est remplie d'eau de rivière claire par couches de 2 à 3 cm.

L'eau est amenée sur le site par des plateaux en bois, montés sur des tréteaux et inclinés vers la zone où la glace est gelée. Depuis le plateau, l’eau pénètre directement sur le site le long d’un bouclier en pente, ou dans des barils, à partir de laquelle elle est ensuite versée sur le site. Si un système d'alimentation en eau passe à proximité du site, un tuyau en caoutchouc ou en chanvre y est fixé (à travers un té avec une vanne), muni d'un tuyau à son extrémité.

Avant de verser chaque nouvelle couche d'eau, il est vérifié si la précédente a été complètement gelée. Au fur et à mesure que la glace est gelée, la boîte se réduit progressivement, de sorte que la masse de glace gelée se présente sous la forme d'un réseau pyramidal en escalier d'une hauteur pouvant atteindre 3 mètres ou plus. Gelez la glace les jours de vent glacial, à des températures ne dépassant pas –8 ° C.

Pour les zones moins froides (à des températures de l'air comprises entre –2 et –5 ° C), il est possible de recommander l'obtention de glace en congelant sous forme de stalactites (glaçons). Les stalactites sont préparées sur des supports en bois spéciaux et des tours de refroidissement à plusieurs (2-3) étages. Les palangres sont constituées de perches empilées à une distance de 25 à 30 cm les unes des autres. L'eau du système d'alimentation en eau s'écoule vers le niveau supérieur et y est pulvérisée à travers les buses en treillis.

Laissant les buses sous forme de petits ruisseaux et se brisant en gouttes, l’eau gèle sur le passage supérieur, formant des glaçons ou des stalactites. S'il n'y a pas d'eau courante, vous pouvez installer un réservoir sur le passage supérieur et y verser périodiquement de l'eau. Dans ce cas, plusieurs tubes avec des trous dans la partie supérieure sont placés sur la couche supérieure au niveau des pôles. Le réservoir est raccordé à des tuyaux, à travers les trous desquels l’eau s’écoulera en fines nappes.

Un cycle d'accumulation de glace, dépendant de la température extérieure, dure de 3 à 5 jours. Ensuite, les stalactites sont renversées. De cette façon, vous pouvez obtenir de la glace propre, dense et bon marché.

Refroidir le poisson dans la glace pilée

Dans les cas où le poisson est destiné à la consommation locale et au transport sur de courtes distances, il doit être refroidi dans de la glace pilée. Pour le refroidissement, il est nécessaire de laver soigneusement le récipient avec de l’eau propre et d’écraser finement la glace. Le poisson fraîchement pêché est refroidi dans des barils ou des boîtes.

Dans le fond du conteneur percé de plusieurs trous de 5 mm de diamètre pour drainer l’eau formée par la fonte des glaces.

Le poisson va refroidir dans la glace pilée plus vite et mieux, plus il entrera en contact avec la glace. Par conséquent, il est nécessaire de prendre éventuellement de la glace plus finement broyée. Il est tellement nécessaire que cela convienne au poisson de tous les côtés.

Des expériences ont montré que pour un refroidissement rapide et complet du poisson, le poids de la glace pilée devrait être compris entre 75 et 100% en poids du poisson refroidi.

Il est préférable d’écraser la glace sur le broyeur à glace. Avant de l'écraser, il faut le rincer à l'eau claire.

Il est recommandé de pré-couper du poisson destiné au transport de produits réfrigérés en enlevant les branchies et les foyers d'infections bactériennes. Cela créera les meilleures conditions pour conserver le poisson pendant le refroidissement et le transport. Cependant, si la glace est polluée, la bactérie en résultant pénétrera facilement dans les parties ouvertes du corps du poisson.

La technique de refroidissement est simple. Au bas du conteneur, mettez 20-25% de la quantité totale de glace pilée, en fonction du poids de ce conteneur. Une rangée de poissons est posée sur la glace et uniformément recouverte d'une couche de glace. Chaque rangée suivante est également recouverte d'une couche de glace. La couche supérieure de glace devrait être la plus grande et représenter entre 30 et 40% de son poids total pour un conteneur donné. Les poissons relativement petits, tels que les gardons, peuvent être placés sur deux rangées, une plus grande, mais sur une seule rangée.

Le poisson est bien serré, ventre en l'air, la tête dans une direction - contre le mur du récipient, et la couche la plus haute - le ventre en bas.

En respectant scrupuleusement les exigences sanitaires, en manipulant soigneusement le poisson, en broyant finement la glace et en le maintenant propre, vous pouvez le conserver pendant 8 à 10 jours sans compromettre sa qualité, et pendant la saison froide - pendant une période plus longue.

Si le poisson doit être stocké longtemps ou transporté sur une distance considérable, il doit être congelé. Lors du traitement de grandes quantités de poisson, il est congelé dans des réfrigérateurs spéciaux. Avec de petites captures, le poisson peut être congelé par des méthodes simplifiées et facilement accessibles, à savoir: un mélange de sel et de glace ou sur un champ de glace dans des conditions naturelles.

Congélation avec mélange glace-sel

La glace pure fond à 0 ° C Si on le verse avec du sel de table, il fondra à une température plus basse. Plus on met de sel dans la glace, plus la température de fusion du mélange glace-sel sera basse. La température la plus basse pouvant être obtenue en faisant fondre le mélange glace-sel est de –21,2 ° C. Une nouvelle addition de sel pour abaisser la température ne causera pas.

Le tableau 3 montre la relation entre la température de fusion de la glace et le pourcentage de sel ajouté.

Tableau 3 - Effet du sel sur la température de fusion de la glace

La possibilité de dégeler le mélange glace-sel à basse température permet non seulement de refroidir le poisson, mais également de le congeler. Les dommages au poisson congelé se produisent beaucoup plus tard et sont plus lents.

À des températures comprises entre 0 et –12 ° C, l'action des enzymes et celle des bactéries en décomposition sont ralenties, leur croissance et leur reproduction sont suspendues. Si le poisson gèle lentement, un petit nombre de cristaux de glace relativement gros se forment dans le corps du poisson. Si la congélation se produit rapidement, un grand nombre de petits cristaux se forment. Plus le point de fusion du mélange glace-sel est bas, plus le processus de congélation est rapide.

Le poisson congelé est décongelé avant la cuisson. Il a été établi que, lors de la décongélation, le poisson congelé rapidement se gâte plus lentement et constitue un produit de meilleure qualité que le poisson congelé lentement.

Avec le stockage à long terme, le poisson perd du poids, son apparence change et le poisson gras, en outre, la rouille. Le poisson peut être protégé de ces changements indésirables en le recouvrant d'une fine couche de glace sur toute la surface, c'est-à-dire d'un vitrage. Glacé dans une chambre froide, plongeant le poisson congelé dans un bain d'eau glacée (température de 1 à 3 ° C). Lorsque la température du poisson congelé est de -8 ° C, il est généralement émaillé deux fois et tombe dans cette eau pendant plusieurs minutes. En conséquence, une fine couche de glace se forme sur toute la surface du poisson.

La congélation est effectuée soit sur une zone propre spécialement réservée à cet effet, soit dans des cuves et des coffres à fond de faux treillis situés à 30–40 cm du fond actuel et servant à drainer la saumure formée lors de la fusion du mélange glace / sel. Vous pouvez congeler le poisson dans des bassins et des boîtes préalablement lavées à l'eau claire.

On utilise habituellement pour la congélation un mélange de glace de la composition suivante: pour 10 parties de glace, de 116 à 212 parties de sel.

Gel humide

La congélation est effectuée dans une cuve. Un mélange de glace et de sel est placé au fond du réservoir, puis une couche de poisson (généralement non séparée), un mélange de glace et de sel à nouveau, etc. jusqu'au sommet de la cuve.

Pour congeler le poisson à –7... –18 ° C, en fonction de sa température initiale, il est nécessaire de disposer de 1 à 1,5 kg de glace par kilogramme de poisson. Le mélange de sel et de glace est chargé dans le réservoir de sorte que les couches de poisson en soient complètement recouvertes et que relativement plus de mélange soit placé dans la partie supérieure du réservoir par rapport à la partie inférieure. Cette répartition du mélange augmente le débit de la saumure résultante qui traverse la profondeur du mélange poisson-sel et gèle le poisson.

La saumure formée par la fonte du mélange coule en continu dans la partie inférieure de la cuve, s'y accumule, son niveau dans la cuve monte et le poisson s'avère être en saumure. La congélation dans la saumure a lieu assez rapidement, mais la saumure affecte négativement la qualité du poisson congelé, car il est salé et reste pire. De plus, les morceaux de glace avec lesquels le poisson est directement en contact dans le bac le déforment, et des ecchymoses et des courbures apparaissent dessus.

La congélation humide est utilisée pour congeler des morceaux de poisson lorsqu'il n'y a pas assez de glace.

Congélation à sec

La méthode de congélation sèche du poisson diffère de celle décrite ci-dessus uniquement par le fait que le paccol formé par la fusion du mélange glace-sel est éliminé en continu du fond de la cuve (descend ou est pompé à l'aide d'une pompe manuelle). Ainsi, le principal inconvénient de la congélation humide - la calcination - est presque totalement éliminé.

Parfois, la congélation à sec du poisson est effectuée non pas dans des cuves, mais sur le débarquement, en mettant les poissons dans des cheminées entremêlées de mélange glace-sel. Le site est choisi loin des sources de pollution, en hauteur, afin que la saumure formée lors de la fusion ne s'y accumule pas. La hauteur de la pile ne doit pas dépasser 1 m. Pour éviter la perte de glace, la pile est recouverte de tous les côtés par un matériau isolant (nattes de paille, roseaux, etc.), sur une couche de 10 à 15 cm. Après cela, il est transporté vers des lieux de consommation ou stocké dans une chambre froide.

Cette méthode donne de meilleurs produits congelés, mais nécessite plus de glace.

Congélation sans contact

Congelé à sec dans une cuve ou en tas, le poisson est exposé à la glace dont les morceaux le déforment malheureusement. Cela contribue à la pression des couches supérieures de poisson et de la composition sel de glace. À la fin de la congélation du poisson, il est difficile de libérer les restes de glace. En outre, étant parfois contaminé par des bactéries, la glace provoque une infection rapide du poisson. Il est possible d'améliorer la qualité du produit par congélation sans contact.

En congélation sans contact, les couches de composition sel de glace et le poisson sont séparés par des feuilles de fer galvanisées ou même des nattes pures. Cette méthode est une méthode modifiée de congélation sèche.

La tôle élimine le contact direct de la saumure avec le poisson. Le fer conduit bien la chaleur, de sorte que la chaleur dégagée par le poisson pendant sa congélation est rapide. La congélation sans contact du poisson a fait ses preuves dans la pratique et donne un produit de haute qualité.

En l'absence de fer galvanisé, des nattes propres peuvent être utilisées. La saumure dans ce cas va sur le poisson, mais, en passant à travers le tapis, est filtrée. Après la congélation, le poisson est facilement retiré de la pile car le tapis empêche le poisson de se boucher avec de la glace.

Gel des champs de glace

Dans les zones froides, les poissons capturés à la fin de l'automne et en hiver, vous pouvez facilement congeler le froid naturel, directement sur la banquise.

Le produit, congelé sur glace dans des conditions naturelles, acquiert une haute qualité. La congélation sur la banquise est la façon la plus simple et la meilleure et il serait faux d'appliquer le gel sur du gel dans des conditions hivernales froides.

La technique de congélation est la suivante: sur un champ de glace, où la pêche sur glace a lieu, choisissez une petite zone plate. Il est nettoyé et débarrassé de toutes les pollutions. La neige sur le site est coulée avec de l'eau afin d'obtenir une surface lisse et glacée. Le poisson vivant fraîchement pêché est immédiatement dispersé sur le court en une seule couche. À des températures inférieures à -10 ° C et par petit vent, le poisson gèle rapidement. On obtient ainsi un poisson dit ardent, qui a une belle apparence et de grandes qualités. Les signes de tels poissons sont les suivants: nageoires effilées, yeux exorbités, la surface du poisson est recouverte d’une croûte de glace. En outre, à des températures d'air très basses, il y a des fuites de sang au niveau de l'espace de liaison (appelé col en velours).

Si le poisson est congelé à une température supérieure à –10 ° C, un produit dit léger est obtenu. Un tel poisson a une chemise propre et belle, des yeux saillants, mais contrairement au "poisson vulgaire", ses nageoires ne sont pas redressées et il n'y a pas de "collier de velours".

La congélation dans le champ de glace peut être largement recommandée, car elle représente des conditions extrêmement favorables pour ce processus: poisson parfaitement frais, conditions de transfert de chaleur excellentes.
Les poissons congelés sur la glace s'entassent en piles pouvant aller jusqu'à 1 m de hauteur, car avec une hauteur plus élevée, le poisson risque de geler.