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Protéines de viande

Selon ses propriétés biologiques, les protéines de la viande ne sont pas les mêmes. Les protéines les plus précieuses des tissus musculaires sont la myosine et le myogène (50%), l'actine (12-15%) et la globuline X (environ 20%). Ils contiennent tous les acides aminés essentiels qui sont favorablement équilibrés.

La teneur approximative en acides aminés essentiels dans les protéines à haute valeur ajoutée de la viande des principales espèces d'animaux d'abattoir est en moyenne (en grammes pour 100 g de produit):

  • Tryptophane - 0,26
  • Lysine - 1,62
  • Phénylalanine - 1,65
  • Méthionine - 0,86
  • Leucine - 2,40
  • Gréonin - 0,86
  • Valin - 0,70
  • Arginine - 1,08
  • Histidine - 0,60
  • Isoleucine - 0,70

Les protéines de viande sont riches en acides aminés dotés de propriétés de croissance (tryptophane, lysine, arginine).

Sous l'influence du traitement thermique, la teneur en acides aminés dans les protéines de viande varie peu.

Les protéines moins valables de la viande sont riches en acides aminés et possèdent les propriétés de croissance du tryptophane, parmi lesquelles les protéines du tissu conjonctif (protéines du stroma). Ils contiennent des albuminoïdes - collagène et élastine, dépourvus de nombreux acides aminés essentiels.

Ces protéines ne contiennent pas d’acide aminé essentiel, le tryptophane. De plus, le collagène et la gélatine ne contiennent pas de cystine qui, bien qu’elle appartienne aux acides aminés remplaçables, a toutefois une importance biologique importante.

La stabilité du collagène vis-à-vis des effets hydrothermaux et autres dépend de l'âge de l'animal. Avec l’âge, le collagène se transforme en collagène «mature». Dans ce dernier cas, des réticulations intermoléculaires apparaissent en plus des réticulations intramoléculaires qui augmentent la stabilité de la structure du collagène mature. La viande de jeunes animaux, pauvre en collagène mature, est très tendre et douce.

Avec une forte proportion de collagène dans la composition de la viande maigre, sa valeur nutritionnelle est fortement réduite. La présence de 12 à 25% de collagène dans les aliments ne permet pas la synthèse des protéines tissulaires, même avec l’ajout des acides aminés manquants. Collagène lorsqu'il est chauffé avec de l'eau va dans la colle - gluten (gélatine).

La consommation d'aliments contenant de grandes quantités de collagène sous forme de gélatine affecte négativement la fonction des reins. L'élastine représente environ 1% de la quantité totale de viande.

La teneur élevée en tissu conjonctif dans la viande affecte négativement les propriétés organoleptiques des produits culinaires dérivés de cette viande. Pour améliorer la qualité des produits carnés à forte teneur en tissu conjonctif, diverses méthodes d'exposition préliminaire sont utilisées - fermentation, broyage, parage (séparation du tissu conjonctif), méthodes physiques d'exposition - mécanique et par ultrasons. L'utilisation de ces méthodes et d'autres méthodes de prétraitement réduit la rigidité des produits culinaires et améliore leurs propriétés gustatives.

Actuellement, le rapport de deux acides aminés, tryptophane et hydroxyproline, a été proposé pour déterminer la valeur nutritionnelle de la viande. Dans ce rapport, le tryptophane caractérise le contenu en protéines à part entière, et l’hydroxyproline défectueuse. Le tableau présente des données sur les valeurs de cet indicateur par rapport à la viande bovine de différentes grosseurs.

Le ratio tryptophane / hydroxyproline et le contenu en tissu conjonctif dans le tissu musculaire (le plus long muscle dorsal) du bétail

Avantages et inconvénients de la protéine de boeuf dans le sport

La tâche du bodybuilder est de tendre vers la progression musculaire - fournir au corps les acides aminés nécessaires à la création de nouvelles structures protéiques, restaurer les fibres endommagées après un entraînement. L'acceptation de l'hydrolysat de protéines de bœuf est une occasion de satisfaire les besoins d'un sportif en protéines de haute qualité et de créer une matrice pour la croissance du tissu musculaire squelettique.

Par sa rapidité d'assimilation, son profil en acides aminés, ses avantages, son contenu en produit pur, il n'est en aucun cas inférieur à l'isolat de lactosérum. Les suppléments de bœuf Universal ne contiennent pas de lactose, de gluten ni de matières grasses et sont enrichis en créatine, un acide naturel contenant de l'azote, qui est responsable de l'échange d'énergie dans les cellules nerveuses et musculaires.

Technologie de production

Le procédé d'obtention de protéines de collagène de bœuf sous forme de poudre fine est basé sur un procédé ultramoderne qui, après traitement de la viande, préserve la structure naturelle de la protéine. Les acides aminés de boeuf sont obtenus à partir de viande hachée maigre par la méthode de:

  • chauffage;
  • filtrage;
  • enlever la graisse et l'eau;
  • séchage.

Le résultat est une protéine de première classe à 99% en poudre ou en comprimés.

Avantages et inconvénients de la protéine de viande

Tout d'abord, les bodybuilders marquent sa haute valeur biologique. Les molécules scindées sont absorbées par la méthode d'hydrolyse en 30 à 40 minutes et saturent rapidement le tissu squelettique avec un ensemble d'acides aminés.

Additif capable:

  1. Continué à maintenir un équilibre d'azote.
  2. Stimuler la synthèse naturelle des protéines.
  3. Prévenir le catabolisme et la fatigue musculaire.

En raison de la teneur en microcellulose, il inhibe l'appétit et aide à contrôler le poids.
Par contre, on comprend l'augmentation de la formation de mousse lors de la reproduction. Après mélange avec le liquide, il faut un certain temps pour attendre que les bulles d'air se déposent. Un autre inconvénient est le coût élevé. Le prix est beaucoup plus élevé que l'isolat de lactosérum, ce qui a conduit à la faible popularité de l'additif contenant des protéines de boeuf.

Protéines de boeuf: Note


La viande de sport est généralement enrichie de saveurs. Les bodybuilders préfèrent les produits Carnivor aux odeurs parfumées. La ligne comprend des protéines de boeuf:

  • à la vanille caramel;
  • du chocolat;
  • cerise vanille;
  • fourrage au chocolat et aux arachides.

La concentration d'amines dans l'isolat de CARNIVOR est plusieurs fois supérieure à la normale. La teneur en créatine est 20 fois supérieure à celle d'un morceau de viande.

Le SAN Sport Titanium Beef Sportpit offre également un excellent hydrolysat. Il contient de la créatine et le complexe d'acides aminés essentiels BCAA.

AMINO DECANATE de marque MuscleMeds comprend 19 mines. La formule exclusive accélère leur livraison à l'adresse et améliore en outre l'effet anabolique.

Les postes suivants sont occupés par des produits haut de gamme:

  1. De Ultimate Nutrition appelé Carne Bolic.
  2. Hydrolysates Mex Nutrition USA - Concentré de boeuf, Hydro Beef Pro.
  3. Protéine de boeuf de MuscleTech.
  4. Primal d'élite (Dymatize).

Les protéines ultra-rapides sont vendues en emballages pesant de 900 à 1800 g.

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Comment prendre des protéines de boeuf


Le principe d'utilisation n'est pas différent des poudres de lactosérum. Suivant le schéma standard, il se boit le matin pour réduire la concentration de cortisol, ce qui augmente le catabolisme, puis avant l'entraînement. Une cuillère doseuse de poudre est diluée dans un verre d’eau et prise 1 à 4 fois en fonction de la charge sportive.

La protéine de boeuf est produite dans des capsules et des comprimés. Dans une portion, 3 g de protéines. Les doses recommandées - 4 pièces avant l'entraînement et 2 chaque jour.

Protéines de viande qu'est-ce que c'est

L'une des ressources protéiques d'origine animale les plus importantes est la viande - une collection de tissus et de cellules, dont la structure et les fonctions sont étroitement liées à la présence de protéines spéciales.

Les protéines de viande de différentes espèces animales sont une source d'acides aminés essentiels.



Composition en acides aminés de la viande (mg pour 100 g)

Le plus précieux de tous les tissus d’organismes animaux est le tissu musculaire, constitué de diverses protéines, ayant un large éventail de composition en acides aminés.


Composition d'acides aminés de fractions protéiques du muscle squelettique

Les protéines myosine, tropomyosine, actine sont des protéines contractiles et la myoglobine est une protéine fixant l'oxygène qui affecte la couleur de la viande.

Lors du traitement de la viande, afin de préserver la couleur rose-rouge, ils utilisent la propriété de la myoglobine pour lier l'oxyde nitrique en un composé stable qui ne s'effondre pas à haute température.

Le nitrite de sodium est utilisé à cette fin.

Les protéines de viande sont des protéines faciles à digérer.

La quantité de digestibilité des protéines chez l'homme,%

En plus du tissu musculaire, la source de protéines est le connectif, qui fait partie du cartilage, des tendons, des ligaments, des parois des vaisseaux sanguins et d'autres éléments structurels du corps.

Les protéines du tissu conjonctif sont très diverses et comprennent des protéines globulaires et fibrillaires, de structure simple et complexe.

Les protéines fibreuses sont représentées par le collagène, l'élastine, la réticuline.

Le collagène prédomine et constitue 25 à 33% de la quantité totale de protéines du tissu conjonctif.

Lors du traitement thermique du collagène, ses propriétés physico-chimiques changent (gonflement des protéines, solubilité, propriétés colloïdales), ce qui augmente la valeur nutritionnelle.

Récemment, le rôle du collagène dans la nutrition humaine a été revu et cette protéine est classée selon ses propriétés fonctionnelles en tant que fibre alimentaire.

L'élastine est principalement incorporée dans les cellules des vaisseaux sanguins en tant que composant du tissu conjonctif.

Cette protéine est résistante aux effets physiques et chimiques.

Par conséquent, il est impossible d’obtenir de la gélatine.

Certaines enzymes végétales (préparations à base de papaïne, de ficine et de bromélaïne) et l’enzyme pancréatique zymogène proélastase sont capables d’hydrolyser l’élastine.

La réticuline fait partie du tissu réticulaire (la base des organes hématopoïétiques - la moelle osseuse, la rate et les poumons).

Comme le collagène et l'élastine, il a une teneur élevée en oxylisine, proline,
l'hydroxyproline.

C'est une protéine de qualité inférieure, résistante aux effets physico-chimiques et peu digestible.

Dans les conditions modernes, l'effet positif du tissu conjonctif sur le processus digestif, dérivés de collagène gluten, gélatine stimulent activement l'activité sécrétoire et motrice de l'estomac et des intestins, ont un effet bénéfique sur l'état et la fonction de la microflore intestinale bénéfique (effet prébiotique).

Par conséquent, le tissu conjonctif est utilisé en combinaison avec le tissu musculaire pour la production d'aliments pour bébés lors de la conversion du sein en aliments normaux.

Il est considéré comme prometteur d’utiliser dans le traitement de matières premières contenant du collagène (sous-produits de catégorie 2, déchets, craquelures, cuir, ligaments) d’eau, hydrolyse alcaline, acide et enzymatique.


Doit être pris en compte lors de la préparation adéquate du régime.

Astuce 1: Quelle est la quantité de protéines contenue dans les produits laitiers

Contenu de l'article

  • Quelle est la quantité de protéines dans les produits laitiers?
  • Quelle nourriture est beaucoup de protéines
  • Quels aliments contiennent le plus de protéines

La quantité de protéines dans différents produits laitiers

100 g de lait de vache contiennent environ 3,2 g de protéines. De plus, la teneur en graisse de ce produit sur la quantité de protéines qu’il contient n’affecte pas. 100 g de crème et de kéfir gras contiennent environ la même quantité de cette substance. Mais dans la même quantité de protéines de kéfir dégraissées, il y a un peu plus - environ 4,2 g. Dans le yaourt, il y a environ 5 grammes de protéines et dans le lait condensé sans sucre - 7 grammes.

Pour ce qui est du fromage cottage, la quantité de protéines dans ce produit dépend directement de la teneur en matière grasse - un produit gras ne contient pas plus de 14 g de protéines, du fromage cottage à teneur moyenne en matières grasses - environ 17 g, à faible teneur en matière grasse - 18 g. Dans le fromage en grains glacé, environ 8 g de protéines, dans le pain 17,7 grammes. Et dans les fromages allégés, la quantité de protéines est d’environ 30 g pour 100 g de produit.

Le lactosérum contient jusqu'à 1 g de protéines et le lactosérum concentré jusqu'à 80 g d'une telle substance. C'est pourquoi le dernier produit, fabriqué sous forme de poudre, est consommé en grande quantité par les sportifs, notamment les bodybuilders.

Les bienfaits des protéines de lait pour le corps

La protéine contenue dans les produits laitiers est beaucoup mieux absorbée par le corps que la viande. Il contient beaucoup d'acides aminés essentiels qui ne peuvent être obtenus que de l'extérieur. Grâce à lui, le corps construit des cellules, la formation de l'hémoglobine et d'autres fonctions complexes et extrêmement importantes. Les protéines sont impliquées dans la formation de composés qui fournissent la résistance de l'organisme à diverses infections et aident à mieux absorber d'autres substances, telles que les graisses ou les vitamines. De plus, les protéines animales, y compris les produits laitiers, fournissent à l'homme l'énergie dont il a besoin.

Le lait de vache, le yaourt, le kéfir et le fromage cottage sont une source précieuse de ce type de protéines, comme la caséine. Il fournit une distribution uniforme et progressive des acides aminés dans le sang, aidant ainsi à maintenir une sensation de satiété pendant une longue période. Ces produits sont obligatoires pour ceux qui se limitent longtemps au régime pour perdre du poids.

Le sérum, en particulier son concentré, est riche en autres types de protéines bénéfiques - albumine et globuline. De toutes les protéines alimentaires, ce sont les acides aminés les plus proches des protéines du tissu musculaire humain. En outre, ils sont une source d’acides aminés précieux et essentiels. L'albumine et la globuline aident à réduire le taux de cholestérol dans le sang et à accélérer le métabolisme du corps, ce qui aide à décomposer les graisses plus rapidement. Les protéines de lactosérum ont également un effet calmant, car elles abaissent le niveau de cortisol, une hormone du stress. On les trouve également dans d'autres produits laitiers, mais en quantités beaucoup plus petites.

Astuce 2: Quelle est la différence entre les protéines de lait et les protéines de viande?

Contenu de l'article

Fonction des protéines

La composition de la protéine est une combinaison de huit acides aminés essentiels, chacun jouant son propre rôle biologique dans le fonctionnement de l'organisme. La protéine elle-même est directement impliquée dans la synthèse d’enzymes complexes à partir desquelles les tissus et les structures cellulaires sont construits. En outre, il transporte des vitamines, des sels minéraux, des lipides et des composants médicamenteux, soutient le système immunitaire et favorise la formation de l'hémoglobine.

Dans le tractus gastro-intestinal, les protéines de la viande et du lait sont décomposées en acides aminés par des enzymes naturelles.

L’homme consomme des protéines à la fois dans les aliments végétaux et dans les aliments pour animaux. On en trouve une quantité considérable dans la viande, les œufs, le lait, le soja, les haricots, les pois, le riz, l’orge, le sarrasin et le mil. Les fruits et les légumes contiennent très peu de protéines. La viande et le lait sont donc toujours considérés comme sa principale source. Ces produits sont nécessaires à tous car ils contiennent toutes les substances vitales pour le corps. Le taux d'absorption et de digestion des protéines dépend de leur type.

Les différences

La protéine de lait se distingue de la protéine de viande par une vitesse de digestion plus rapide - les produits protéiques ayant subi une cuisson thermique, permettant à la protéine de lait de digérer aussi efficacement que possible, sont particulièrement digérés rapidement. De plus, les protéines du lait, par rapport à la viande, ont un équilibre plus optimal, ce qui est très important pour le corps des enfants et des personnes âgées.

L'état équilibré des protéines du lait leur permet de fournir au corps toutes les substances biologiquement actives nécessaires.

Les produits à base de viande sont également la source la plus riche en protéines complètes, mais leur valeur biologique, contrairement aux protéines de lait, n'est pas toujours la même. Les protéines des tissus musculaires constituent la plus grande valeur, alors que les protéines des tissus conjonctifs (élastine et collagène) ont moins de valeur - en outre, elles sont moins digestibles. La résistance des protéines musculaires et du tissu conjonctif au traitement thermique dépend directement de l'âge de l'animal. Ainsi, la viande tendre et tendre obtenue à partir de jeunes animaux donne des protéines de meilleure qualité - la viande des animaux âgés, qui contient un tissu conjonctif plus rigide, a une valeur protéique et nutritionnelle minimale. En outre, une grande quantité de protéine de collagène affecte négativement l'activité des reins.

Protéine ou viande?

Les mangeurs de viande et les végétariens ne se lasseront jamais de se disputer pour savoir quel régime est le meilleur et le plus sain. Ce débat est éternel et apparemment jamais fin. Dieu veuille que cela ne se transforme pas en croisade contre l'un des adhérents. Que tout le monde reste sur son rivage. En fait, peu importe si une personne mange de la viande ou non. C'est un choix personnel de chacun, comme une religion. Si nous comparons cela au tabagisme ou à l’alcool, la consommation de viande n’a aucune conséquence désagréable pour les autres, alors arrêtons de crier violemment au sujet du sujet du différend. Nous ne donnons que les faits.

Protéine animale

La viande est un produit alimentaire complet riche en protéines. Quelle est la protéine en général?

Les protéines (protéines, polypeptides) sont des substances organiques de poids moléculaire élevé consistant en acides alpha-aminés peptidiques liés à une chaîne. Dans les organismes vivants, la composition en acides aminés des protéines est déterminée par le code génétique, tandis que la synthèse utilise dans la plupart des cas 20 acides aminés standard (Wikipedia. Protéines).

Les protéines sont impliquées dans les réactions biochimiques du corps, assurent la construction des cellules et des tissus, soutiennent le système immunitaire. De plus, le corps humain a besoin de protéines pour synthétiser des enzymes et des hormones. Pour discuter des avantages et même du besoin de protéines, je pense que personne ne le fera.

La protéine animale est complète. Un nom si fier qu'il a reçu pour la composition en acides aminés. Les scientifiques disent que la viande contient 9 acides aminés essentiels dont une personne a besoin, et nous n'avons aucune raison d'en douter. Dans la nature, il est connu que 20 acides aminés sont nécessaires au corps humain, mais seulement 9 d’entre eux sont obtenus par l’alimentation, c’est-à-dire de l’extérieur. Et les acides aminés restants sont synthétisés dans notre corps, dans l'intestin. Les protéines entières contiennent les 9 acides aminés qui sont vitaux pour nous. Les protéines animales constituent le moyen le plus simple d'obtenir de grandes quantités de protéines de haute qualité. En effet, 100g. la viande contient plus de protéines que 100g. le maïs Nous donnons un tableau du contenu en protéines de haute qualité dans les aliments.

Tableau 1. Principales sources de protéines biologiquement utiles. Source: Shilov V.N., Mitsyo V.P. "Nourriture saine"

Il ressort clairement de ce tableau que les protéines animales sont en tête, bien que certains représentants de plantes, tels que le soja, les haricots et d’autres, puissent se disputer les droits du leader. Cependant, il convient de garder à l'esprit que la protéine dans la viande est détruite pendant la congélation et la décongélation, pendant le traitement thermique, de sorte que la viande est moins grillée et contient plus de protéines. Oui, la viande contient des protéines de haute qualité, mais un certain nombre de défauts sont liés à tout le reste, ce qui, à mon avis, annule tous ses avantages.

Le cholestérol est le pire ennemi des maladies cardiovasculaires. Et on ne le trouve que dans les produits d'origine animale. Pourquoi Oui, car seuls l'organisme animal et le corps humain produisent du cholestérol par les forces de son organisme. Le cholestérol est nécessaire à son fonctionnement, mais son excès cause des dommages irréparables à l'organisme. Par ailleurs, de nombreux fruits et légumes contiennent des substances qui réduisent le taux de cholestérol dans le sang. Par conséquent, choisissez judicieusement la viande. Les variétés grasses sont généralement mieux à exclure car la graisse animale est du cholestérol pur. Choisissez du poulet et du poisson, ainsi que des viandes maigres.

Protéine végétale

Comme vous l'avez déjà compris, les protéines ne sont pas que de la viande et du poisson. En général, il est difficile de trouver une plante sur terre qui ne contienne aucune protéine. C'est compréhensible, toutes les plantes sont aussi des organismes, bien que moins complexes que les humains. Ils ont également besoin de protéines pour leur croissance, leur développement et leur métabolisme. Pour ne pas avoir de protéines, vous ne devez manger qu'un seul air. Contrairement aux protéines animales, les protéines végétales se trouvent dans les aliments, combinant un certain nombre de vitamines et de minéraux, ainsi que des nutriments. Et bien sûr, nous avons donc besoin de glucides. Les graisses dans lesquelles les noix sont riches, par exemple, sont non saturées et abaissent le taux de cholestérol dans le sang.

En général, les protéines végétales sont considérées comme des protéines inférieures, car elles ne contiennent pas la composition complète des acides aminés dans un seul produit. Mais si vous combinez différents types d'aliments protéinés à base de protéines, les acides aminés seront livrés dans la quantité requise. En outre, selon certaines sources, les protéines végétales sont plus difficiles à digérer. Le corps doit travailler dur pour décomposer les protéines végétales en acides aminés. Mais est-ce mauvais? Je pense pas. C’est ainsi que notre corps travaille constamment pour dépenser de l’énergie. Prenez, par exemple, le cholestérol. Le corps travaille sur sa production, en utilisant ses propres forces. Lorsque nous y ajoutons une partie du cholestérol de l'extérieur, il se dépose sur les vaisseaux et est à l'origine de maladies telles que l'athérosclérose et les crises cardiaques.

La protéine se trouve dans n'importe quel aliment végétal, une autre question est de savoir combien. En fruits, par exemple, c'est le moins. Et plus dans les céréales, les légumineuses et certains légumes. Cependant, la quantité de protéines est le seul manque de nourriture végétale, le cas échéant, pour parler des lacunes. La nourriture végétale est non seulement riche en protéines et autres oligo-éléments, mais elle est également équilibrée de telle sorte que dans un produit, vous trouverez du zinc, du calcium, du fer et tout le tableau périodique en combinaison avec des vitamines, sans lesquels l'assimilation de ces éléments est impossible. La nourriture végétale est facilement digérée et digérée dans l'estomac, ce qui vous permet de ressentir légèreté et énergie toute la journée.

Quelle protéine est la meilleure?

En fait, le choix est simple et difficile à la fois. Vous pouvez comparer cela à l'achat d'équipement. Vous êtes confronté au choix d'un ordinateur. La première option est coûteuse, mais avec une capacité de mémoire de 2 Go (peu importe que vous n’en ayez pas besoin autant), elle est facile à gérer (vous pouvez le faire sans littérature spéciale), mais elle présente un inconvénient important, elle fonctionne très bruyamment et ne durera pas longtemps. La deuxième option est moins chère, mais avec 1 Go de mémoire, et si vous avez besoin de plus, vous devrez acheter des accessoires. Il est aussi assez compliqué à gérer, il va falloir se plonger dans la littérature. Mais il travaille presque en silence et durera longtemps sans interruption. Je pense que vous comprenez que la première option est la protéine animale et la seconde est un légume.

Tout le monde connaît la réponse à cette question. Pour certains, les protéines animales sont tout simplement nécessaires, pour que les légumes soient une source complète. Et je ne discuterai pas avec l'un ou l'autre. Apportez simplement des pensées qui me tournent dans la tête et vous déciderez vous-même de ce qui est le mieux pour vous.

Pourquoi vous pouvez vous passer de protéines animales, mais pas de protéines végétales? Bien que de nombreux médecins soutiennent que les protéines animales sont simplement nécessaires à l'homme, le végétarisme prouve le contraire. N'oubliez pas que des millions de personnes dans le monde sont végétariennes. Tout d'abord, ce sont des pays qui prêchent le bouddhisme et l'hindouisme. Ils vivent sans protéines animales et n'en ressentent pas le besoin. Mais sans protéines végétales, personne n'a survécu. Même les partisans des régimes céto ou kremlin ne peuvent se passer de la nutrition végétale. En outre, ils mettent en garde contre le maintien prolongé de ce type d'aliments, car ils mettent la vie en danger.

Pourquoi les problèmes de santé animale découlent-ils des protéines animales, mais pas des protéines végétales? Bien sûr, ce n’est pas la protéine animale elle-même qui est dangereuse, mais les graisses animales qui l’accompagnent et qui sont saturées. La seule protéine sans cholestérol est probablement le blanc d'œuf ou une autre protéine. De manière générale, les végétariens qui refusent la viande, mais utilisent des œufs, ne devraient pas s'inquiéter de la quantité de protéines consommée. La situation est plus difficile avec les produits laitiers, ils contiennent également des graisses animales, c'est-à-dire du cholestérol.

Pourquoi la viande est-elle une protéine complète et un légume inférieur? À mon avis, ce devrait être l'inverse. Oui, les protéines animales contiennent la quantité nécessaire d’acides aminés, mais elles ne contiennent pas de glucose, grâce auquel tout notre corps fonctionne et fonctionne, notamment le cerveau. Essayez de ne manger que des protéines animales. Vous manquerez d'énergie, mais les problèmes de santé seront plus que suffisants. Et essayez de vivre en ne mangeant que des protéines végétales - c'est facile. En plus des protéines, les aliments végétaux contiennent une grande quantité de nutriments, de vitamines et de glucose. La protéine est un matériau de construction, et le glucose est un constructeur. L'un sans l'autre ne peut pas exister.

Composition en acides aminés des aliments

Pourquoi les protéines sont-elles si bénéfiques en général? La protéine est un lien entre les acides aminés qui sont décomposés dans notre corps et qui remplissent leur fonction individuelle. C'est pourquoi il est si important d'obtenir tous les acides aminés. Sans aucun doute, la viande est un remède universel, s'il n'y a rien de plus utile sous la main. Cependant, les aliments végétaux ne contiennent parfois que 1 à 2 acides aminés de moins que la viande.

Ceux qui refusent la viande devront élargir considérablement la gamme de produits alimentaires et diversifier leur alimentation. Mais a-t-il déjà fait du mal à quelqu'un? En face! Tous les partisans d’une alimentation saine, tous les nutritionnistes et tous les systèmes de santé ont voté de toutes leurs forces pour une alimentation équilibrée et complète. Pourquoi Parce que plus votre menu est diversifié, plus votre corps a besoin de nutriments. Vous trouverez ci-dessous une liste du contenu en acides aminés de produits d’origine différente. *

  • La valine se trouve dans les céréales, les légumineuses, la viande, les champignons, les produits laitiers, les arachides
  • L'isoleucine se trouve dans les amandes, les noix de cajou, la viande de poulet, les pois chiches (pois chiches), les œufs, le poisson, les lentilles, le foie, la viande, le seigle, la plupart des graines et le soja.
  • La leucine se trouve dans la viande, le poisson, le riz brun, les lentilles, les noix et la plupart des graines.
  • La lysine se trouve dans le poisson, la viande, les produits laitiers, le blé, les noix, mais surtout dans l'amarante.
  • La méthionine se trouve dans le lait, la viande, le poisson, les œufs, les haricots, les haricots, les lentilles et le soja.
  • La thréonine est présente dans les produits laitiers et les œufs, les noix et les haricots.
  • Le tryptophane est présent dans les légumineuses, l'avoine, les bananes, les dattes séchées, les arachides, le sésame, les pignons, le lait, le yogourt, le fromage cottage, le poisson, le poulet, la dinde et la viande.
  • La phénylalanine se trouve dans les légumineuses, les noix, le bœuf, le poulet, le poisson, les œufs, le fromage cottage et le lait. Il fait également partie intégrante de l’édulcorant de synthèse, l’aspartame, qui est activement utilisé dans l’industrie alimentaire.
  • L'arginine se trouve dans les graines de citrouille, le porc, le bœuf, les cacahuètes, le sésame, le yogourt et le fromage suisse.
  • L'histidine est présente dans le thon, le saumon, le filet de porc, le filet de bœuf, les poitrines de poulet, le soja, les arachides et les lentilles.

* La liste est tirée de l'encyclopédie libre Wikipedia "Acides aminés essentiels"

Sport sans protéines ou sans viande?

Beaucoup d'athlètes, en particulier les culturistes, regardent les végétariens avec incrédulité et se tordent le doigt avec scepticisme: «Comment construire des muscles sans viande?» Cependant, ils oublient que les culturistes sont végétariens. Sans parler des athlètes en général, dont beaucoup ne consomment pas de viande et ne se limitent pas en quantité. Les protéines animales sont faciles à digérer, mais les produits qui en proviennent sont considérés comme difficiles à digérer. Pour digérer la viande, l’estomac doit fonctionner sans interruption pendant 4 à 5 heures, jusqu’à ce qu’il pénètre dans l’intestin. Par conséquent, les athlètes ne consomment pas de viande avant la compétition ou l'entraînement.

En général, un milieu acide est créé dans l'estomac pour digérer les protéines animales. Le suc gastrique produit un acide sous l’influence duquel la viande se décompose, de sorte que les nutriments puissent être absorbés autant que possible par les intestins. C'est l'environnement acide qui provoque le plus souvent une maladie de l'estomac, du larynx et de l'œsophage. L'acide corrode non seulement la viande animale, mais aussi les parois de ses propres organes.

La protéine végétale est décomposée par un alcali. L'environnement alcalin est l'environnement le plus bénéfique pour notre corps et notre estomac. L'environnement alcalin est maintenu dans toutes les membranes muqueuses du corps, y compris l'estomac, c'est l'équilibre idéal du pH pour l'homme. Nous pouvons en conclure qu'un athlète végétarien se sent mieux après avoir mangé et ne consacre pas beaucoup de temps à la restauration de sa force.

Mais qu'en est-il des bodybuilders? Vous ne le savez peut-être pas, mais l'idole d'Arnold Schwarzenegger - Bill Pearl - était végétarien. Bien entendu, il est beaucoup plus difficile pour les végétaliens de développer une telle masse musculaire, car la quantité de protéines nécessaire à cette opération est de 1,5 à 2 grammes. par kg poids Gagner autant de protéines à partir d'aliments végétaux est assez difficile. Mais si vous mangez des œufs et des produits laitiers, vous ne rencontrerez aucune difficulté. Plus précisément, les difficultés seront exactement les mêmes que si vous mangiez de la viande. Mais les conséquences négatives pour le corps sont nettement moindres.

Heureusement, la réalité est qu’aujourd’hui, chacun décide librement de manger ou de boire, de fumer ou de ne pas fumer, de faire du sport ou non. Le seul souhait est que chacun, avant de prendre sa décision, étudie soigneusement et scrupuleusement le problème et combine les informations reçues avec ses propres sentiments. Et seulement après cela, choisissez comment vous mangez. Quelqu'un ressent la facilité et la force du système alimentaire végétarien, quelqu'un ne peut pas vivre sans viande. L'essentiel est que les aliments que vous mangez soient toujours frais, sans additifs nocifs ni conservateurs. Privilégiez les aliments sains et les aliments entiers.

Aujourd'hui, personne ne sera surpris par les messages sensationnels sur les méfaits de la viande, car les gens ont tendance à faire ce qu'ils veulent, peu importe leur dangerosité.

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Protéines de viande animale

La composition chimique de la viande. La viande au sens propre du mot est appelée la musculature squelettique des animaux, qui se compose de tissu musculaire, de tissu conjonctif et de tissu adipeux. Dans le réseau commercial, on entend par "viande" un complexe constitué de tissus musculaires, conjonctifs, adipeux et osseux. La qualité de la viande dépend du rapport entre les tissus qui la composent. La plus grande valeur nutritive est le tissu musculaire, le plus petit - connectif. Ainsi, plus on trouve de tissu musculaire dans la viande, plus sa valeur nutritionnelle est grande. La teneur en tissus adipeux de la viande en fait un produit hypercalorique. Le rapport quantitatif des tissus dans les carcasses de divers animaux est donné dans le tableau. 1.5

La proportion de tissus dans la viande

Quantité,% en poids de carcasse traitée

Os et cartilagineux

La composition chimique de la viande et des os varie dans les différentes parties de la carcasse. Le contenu des tissus osseux et la composition chimique de la viande de coupes individuelles de carcasses de vaches mi-grasses sont indiqués dans le tableau. 1.6.

La composition chimique du boeuf

Contenu en viande désossée,%

La quantité d'eau et de protéines dans la viande d'animaux de différentes grosseurs dans les coupes individuelles dépend de la teneur en graisse: plus il y a de graisse dans la viande, moins il y a d'humidité et de protéines. La composition chimique de la viande dépend également de la graisse des animaux (tableau 1.7).

La composition chimique de la viande, en fonction du gras

La teneur en protéines totales de la viande ne caractérise pas suffisamment sa valeur nutritionnelle, car avec les protéines de haut grade (actomyosine, myogène, globuline X), qui incluent tous les acides aminés essentiels, il existe des protéines défectueuses dans la viande

(collagène, élastine). Par conséquent, la valeur nutritionnelle de la viande devrait être déterminée par le nombre de protéines à part entière (tableau 1.8).

Le ratio de protéines dans la viande

Teneur en protéines,% de la protéine totale

Les protéines de viande en quantité significative contiennent tous les acides aminés essentiels et n'ont pas une valeur biologique inférieure aux protéines des œufs et du lait.

La qualité de la viande est évaluée en fonction de sa capacité à être digérée par les protéases du tractus gastro-intestinal. La pepsine digère mieux le tissu musculaire que le tissu conjonctif. Plus il y a de tissu conjonctif dans la viande, plus grand est le résidu non digéré.

Protéines musculaires

Le tissu musculaire strié (squelettique) est la partie de la viande la plus précieuse sur le plan nutritionnel. C'est la principale source de protéines et d'autres substances importantes pour le corps humain. Dans le tissu musculaire contient (%) 72. 80 eau,

18. 22 protéines, 2. 5 lipides, 1. 1.5 glucides, 1. 2 substances extractives non protéiques azotées et 0.7. 1,0 minéraux. Les protéines se différencient par la quantité et la qualité des acides aminés qui les composent. La composition en acides aminés des protéines musculaires est donnée dans le tableau. 1.9, la teneur en acides aminés pour 100 g de la partie comestible du produit - dans le tableau. 1.10, 1.11.

Les protéines des tissus musculaires sont les plus dépendantes de leur valeur biologique (tableaux 1.10, 1.11). Ils déterminent également ses propriétés les plus importantes, ainsi que la viande en général (texture, goût, couleur).

La structure du tissu musculaire comprend des protéines de fibres musculaires et des protéines du milieu extracellulaire. La composition en protéines du tissu musculaire est principalement due à la composition des fibres musculaires. Les protéines des fibres musculaires font partie de la membrane (sarcolemme), des noyaux, du sarcoplasme, des myofibrilles et d'autres éléments structurels de la cellule. Ils sont à l'état libre ou associés à des lipides, des cations, du glycogène, de l'acide adénosine triphosphorique, à d'autres composés. Environ 40% des protéines du tissu musculaire se dissolvent dans l’eau (protéines de sarcoplasme et, en partie, des protéines de myofibrilles) et près de 40% - dans des solutions de chlorure de potassium à concentration moyenne (protéines de myofibrilles).

Composition en acides aminés des protéines de viande

Teneur en acides aminés,% de protéines totales

Acide lutamique

* Le contenu de la composition en acides aminés des protéines d'oeufs et de lait est donné à titre de comparaison.

Les protéines qui ne sont pas extraites par l'eau et les solutions salines sont appelées protéines stromales. Sous l'influence de protéines stromales de solutions alcalines faibles, les protéines nucléaires passent également dans le solvant. À propos de

15% des protéines musculaires ne se dissolvent pas dans l'eau, les solutions salines et les alcalis faibles, on les appelle stromatoprotéines. Presque toutes les protéines qui composent les myofibrilles et le sarcoplasme de la fibre musculaire sont des protéines à part entière. Les protéines Sarcolemma sont inférieures.

Selon la structure morphologique de la fibre musculaire, les protéines sont réparties, comme le montre la Fig. 1.7.

Fig. 1.7 - Distribution des protéines de base des fibres musculaires

La teneur en acides aminés de la viande, en mg pour 100 g de partie comestible

Viande de bétail

Viande de petit bétail

Boeuf 1ère catégorie de gras

G ovadina 2ème catégorie de graisse

Acides aminés essentiels, y compris:

Suite du tableau. 1.10

La teneur en acides aminés de la viande, en mg pour 100 g de partie comestible

Les protéines diffèrent les unes des autres par la quantité et la qualité des acides aminés dans leur composition (tableau 1.12).

Composition en acides aminés des protéines,%

Composition en acides aminés des principales protéines du tissu musculaire

Les protéines de viande sont bien absorbées par le corps, augmentent le degré d'assimilation des protéines végétales et permettent d'équilibrer la composition en acides aminés des aliments.

Les protéines Sarcolemma - collagène, réticuline, élastine - représentent environ 4,4%. 5,0% de protéines cellulaires totales. Ce sont les principales protéines du tissu conjonctif. Dans le sarcolemme, on trouve une petite quantité de protéines complexes - des neurokératines et des lipoprotéines, qui font partie des fibres nerveuses qui pénètrent dans les membranes cellulaires, ainsi que des mucines, des mucoïdes, de l'albumine et des globulines.

Le tissu conjonctif se répand dans tout le corps. Une caractéristique du tissu conjonctif, qui le distingue des autres tissus, est une proportion importante de la substance intercellulaire (principale). Les types de tissus conjonctifs suivants sont connus: adipeux, réticulaire, friable, dense (cartilage), solide (os).

Le tissu conjonctif lâche prend en sandwich tous les organes et tissus. Dans les tissus, il est représenté par l'endomysie, le rebond, l'épimisme et, avec le tissu musculaire, il constitue la base de toute découpe de viande. Du point de vue de la technologie, la construction d'un tissu conjonctif lâche, qui détermine les propriétés structurelles et mécaniques ainsi que la consistance de la viande, présente un intérêt majeur.

Le tissu conjonctif dans la composition chimique diffère significativement du muscle. Il est moins riche en eau (58,62%) et contient plus de protéines (à l'exception du tissu conjonctif adipeux). Environ 90% du résidu sec est composé de protéines appartenant au groupe des scléroprotéines (collagène, élastine, réticuline), qui forment des structures fibreuses fortes et élastiques. En outre, il contient des pigments noirs et bruns, appelés mélanines. La composition du tissu conjonctif comprend également des graisses, des lipides, des minéraux et de l'eau. Les protéines suivantes se distinguent dans le tissu conjonctif: collagène, procollagène, élastine, réticuline, mucine, mucoïdes, albumine, globuline. La substance de base comprend des protéines spécifiques (mucines et mucoïdes), qui forment des complexes avec les composants fibrillaires et cellulaires avec les mucopolysaccharides.

Les mucopolysaccharides (acide hyaluronique, chondroïtine, acide chondroïtine-sulfureuse, sulfate d'héparine, acide kérato-sulfurique, etc.) agissent en tant que composant de cimentation de la substance principale et participent également à la formation de liaisons intermoléculaires de chaînes peptidiques de collagène, réticuline, élastine.

Le collagène est une protéine qui ne se dissout pas dans l'eau (froide). Une fois cuit, il se transforme en gluten, qui est hautement soluble dans l'eau chaude.

Les fibres de collagène sont constituées de fibrilles de différents diamètres et striées transversalement. Les fibrilles sont construites à partir de macromolécules de collagène - tropocollagène. Tropocollagène (poids moléculaire 360 ​​000 Da) est constitué de trois chaînes polypeptidiques formant une triple hélice d’un diamètre d’environ 1,5 nm et d’une longueur de 300 nm. Chaque chaîne est constituée de résidus d’acides aminés et a un poids moléculaire de 120 000. La structure des macromolécules est stabilisée par des liaisons hydrogène entre des groupes peptidiques de chaînes adjacentes.

Les acides aminés glycine (environ 33%), la proline (8,2%), l'hydroxyproline (2,8%) prédominent dans les molécules de collagène.

Le collagène est une protéine défectueuse, car il ne contient pas de tryptophane, cystine, cystéine, contient très peu de tyrosine et de méthionine. Au cours de la biosynthèse du collagène, il se forme tout d'abord un procollagène instable contenant de la proline et de la lysine, qui est ensuite oxydé par voie enzymatique (la proline et la lysine en particulier étant converties en hydroxyproline et hydroxylysine), devenant du collagène stable. Le collagène d'hydroxyproline contient plus que toute autre protéine. Pour cette raison, le contenu d'hydroxyproline dans les muscles est utilisé comme indicateur du contenu du tissu conjonctif. Le collagène contient de nombreux hydroxy-acides aminés, en particulier l'oxylisine, qui ne se trouve dans aucune autre protéine.

L'acide ascorbique est nécessaire à la formation du collagène. On pense qu'il contrôle la conversion de la proline en hydroxyproline. Les fibres de collagène sont faiblement étirées. Lorsqu'ils sont chauffés dans de l'eau à 60 - 70 ° C, ils sont réduits d'environ 1/3 ou 1/4 de la longueur d'origine. La température est d'une grande importance: s'il est porté à 80 ° C, le collagène est converti en gluten (gélatine), soluble dans l'eau.

Parmi les enzymes protéolytiques, seules la pepsine et la collagénase affectent le collagène, et d'autres enzymes (trypsine, cathepsine, etc.) agissent également sur le collagène écrasé mécaniquement.

Le collagène peut contenir une très grande quantité d'eau: 100 g de collagène sec à pH 5,7 absorbent 200 g d'eau. Lorsque le pH est décalé du côté acide ou alcalin, la quantité d'eau absorbée augmente rapidement. Cette propriété est utilisée dans divers processus de traitement de matières premières contenant du collagène.

La réticuline, bien que similaire au collagène, ne forme pas de gluten lors de la cuisson. La réticuline fait partie des fibres de réticuline qui forment des cellules maillées, qui contiennent des vaisseaux sanguins et des cellules organites.

L'élastine est la principale protéine des fibres d'élastine. Contrairement au collagène et à la réticuline, il ne se dissout pas lorsqu'il est chauffé. Il ne se dissout pas dans l'eau froide et chaude, les solutions de sel, les acides dilués et les alcalis, ne forme pas de gluten. C'est la seule protéine contenant un résidu chlorophorique qui confère à l'élastine une couleur jaune caractéristique et détermine sa fluorescence. L'élasticité de ces fibres est associée à une réticulation inhabituelle entre des chaînes polypeptidiques adjacentes qui n'ont pas de ponts S-S. Au lieu de la réticulation, le polypeptide contient deux acides aminés qui ne se trouvent pas dans d'autres protéines - la desmosine et l'isodesmosine.

L'élastine contient seulement 1,6% d'hydroxyproline et d'acides aminés faiblement polaires; la teneur en valine (18%) est significativement plus élevée que dans le collagène.

Composition d'acides aminés de protéines du tissu conjonctif

Protéines de viande qu'est-ce que c'est

La viande n'est pas une source spéciale de nutriments. Vous entendez souvent: la viande est nécessaire à la nourriture, elle est irremplaçable, sans viande, il n’ya pas de nourriture. Et vraiment? En fait, la viande n'est pas un produit particulièrement utile, un "produit merveilleux", bien au contraire. Jugez par vous-même.

La viande des animaux consommés par l'homme contient de 14 à 20% de protéines. Dans ce paramètre, la viande n'est pas un détenteur de record. Le fromage contient jusqu'à 30% de protéines (environ 25% en moyenne), le fromage cottage faible en gras 18%, les légumineuses en moyenne environ 20% (jusqu'à 35% de protéines dans le soja).

Les partisans "expérimentés" de la consommation de viande diront: "Les protéines de la viande sont particulièrement nutritives." Est-ce vrai?

En effet, outre la quantité de protéines contenue dans le produit, la valeur nutritionnelle de cette protéine est importante. Les protéines sont composées d'acides aminés. Les protéines alimentaires ne sont pas absorbées directement, mais seulement après décomposition en leurs acides aminés constitutifs. Ce sont les acides aminés qui sont si importants pour la nutrition du corps humain et déterminent la valeur nutritionnelle d'une protéine particulière. Huit acides aminés «spéciaux», dits «essentiels», se distinguent de divers acides aminés: lysine, méthionine, tryptophane, leucine, isoleucine, valine, thréonine et phénylalanine. Les acides aminés essentiels ne sont pas synthétisés dans le corps des animaux (pas seulement les humains) et ne peuvent pas non plus être remplacés par d'autres acides aminés. Ils doivent donc provenir de la nourriture. En outre, il existe des acides aminés qui sont souvent (pour une raison ou une autre) synthétisés par le corps humain en quantités insuffisantes, à savoir l'histidine et l'arginine. À leur tour, les acides aminés que sont la cystéine et la tyrosine ne sont formés que de la méthionine essentielle et de la phénylalanine.

Dans la controverse sur le besoin de manger de la viande, ils font souvent référence à la composition en acides aminés des protéines de viande. Cependant, comme on peut le voir sur la table, la viande ne présente aucun avantage appréciable dans ce domaine.

Outre la composition en acides aminés, la valeur nutritionnelle des protéines dépend de leur degré de digestibilité. Compte tenu de ces exigences, les meilleures protéines sont les protéines des produits laitiers (lait, fromage cottage, fromage, etc.), et non la viande du tout, car elles sont digérées plus longtemps dans le corps et leurs protéines sont moins bien absorbées.

En plus des protéines, la viande contient des graisses - une partie importante de sa substance. Les composants des graisses - les acides gras - sont divisés en deux types: saturés et insaturés (ce qui signifie le degré de saturation des molécules d'acide par des atomes d'hydrogène).

Les graisses de viande se composent principalement d’acides gras saturés. La valeur nutritionnelle des acides gras saturés est inférieure à insaturée. En outre, les effets négatifs possibles des acides gras saturés sur le métabolisme des graisses corporelles, la fonction et l'état du foie sont possibles. En outre, les acides gras saturés favorisent le développement de l'athérosclérose.

Les acides gras insaturés qui prédominent dans les graisses végétales contribuent au contraire au renforcement des vaisseaux sanguins et ont un effet positif sur les processus métaboliques se produisant dans la peau et les muqueuses.

En plus d'avoir une valeur nutritionnelle inférieure, les graisses de viande sont difficiles à digérer, et la viande à faible teneur en matière grasse est encore plus digérée.

Avec les protéines et les graisses, les minéraux jouent un rôle important dans la nutrition. Dans la viande des substances minérales sont le fer et le phosphore. Comparez la quantité de fer dans la viande et dans certains autres produits (par 100 g): viande - 1,5-2,8 mg; haricots - 12,4 mg, sarrasin - 8,0 mg, chou marin - 16 mg, rose sauvage - 11,5 mg, pêches - 4,1 mg. Selon la teneur en fer, certaines céréales, certains fruits et certains fruits excèdent la viande de 3 à 10 fois. Il en va de même pour le phosphore (chiffres pour 100 g): viande - 130 à 210 mg, haricots - 541 mg, pois - 226 mg, mil - 233 mg.

Le composant le plus important du régime alimentaire - les vitamines. Inutile de dire que les plantes en sont la principale source. Dans la viande, les vitamines sont extrêmement petites. La viande ne peut contenir que plus ou moins de vitamines du groupe B (pour 100 g): B1 - 0,10-0,93 mg, B2 (riboflavine) - 0,15-0,25 mg, B4 (choline) - 80-113 mg, B6 (pyridoxine) - 0,3-0,61 mg. En outre, la viande contient de la nicotinamide (vitamine PP) - 2,7-6,21 mg / 100 g. Cependant, la viande ne contient pas de vitamine C, qui n'est ni synthétisée ni accumulée dans le corps, ainsi que de vitamine A. Le manque de ces vitamines l'homme provoque une maladie grave.

Les légumes et les produits laitiers contiennent dans leur composition des vitamines du groupe B en quantité non inférieure à celle de la viande, par exemple (pour 100 g): B1: Gruau de sarrasin - 0,43 mg, pois - 0,90 mg, millet 0,62 mg; B2: épinards - 0,25 mg, haricots - 0,12 mg, fromage - jusqu'à 0,5 mg. Cependant, en plus des vitamines de ce groupe, les fruits et légumes contiennent un ensemble diversifié d’autres vitamines essentielles: C, K, E, groupe A.

Ainsi, la viande n'est pas une source de protéines ou de graisses spéciales, et en particulier de minéraux et de vitamines. Au mieux, les aliments à base de viande peuvent être reconnus comme une source médiocre d'éléments nutritifs qui ne peuvent même pas créer l'apparence d'un régime alimentaire à part entière.

Écureuils animaux

Indicateurs physiques et chimiques

  • Inclusions mécaniques: absence
  • Fraction de masse d'humidité,% pas plus de: 8.0
  • Fraction de masse de la protéine,%, pas moins de (K = 6.25): 99.0
  • Fraction de masse de graisse,%, pas plus: 3,0
  • Fraction de masse de cendres,% pas plus de: 2.0
  • L'indicateur des ions hydrogène actifs dans une solution aqueuse avec une fraction massique de 1%, unités. pH: 5,0 - 9,0

Utilisations
  • Sous forme sèche.
  • Sous forme d'émulsion protéines-lipides.
  • Sous forme de gel.
  • Sous forme de granulés.

Utiliser dans les saucisses cuites
Pour les saucisses cuites, il est recommandé de remplacer la viande crue dans une proportion allant jusqu'à 20% (dosage 2%) dans le rapport protéines: eau 1: 12-16. La protéine est introduite dans le couteau après le broyage des matières premières à faible teneur en matière grasse, ajoutez de l’eau, des matières premières contenant de la graisse. La transformation ultérieure est effectuée conformément au schéma technologique établi dans l'entreprise.

Utiliser dans les saucisses fumées cuites à moitié fumées
Le remplacement recommandé de la viande crue dans la production de saucisses fumées semi-fumées et cuites jusqu'à 15% avec hydratation des protéines 1: 8-12. Il est recommandé de préparer des matières premières faibles en gras avant de préparer un mélange de phosphate, de nitrite et de cannelle. La préparation de la viande hachée se poursuit en fonction de la technologie installée dans l'entreprise. L'utilisation de protéines entraîne une diminution du coût du produit fini. Le produit prend une consistance monolithique dense.

Application à la production de produits semi-finis
La protéine VT-Pro est pré-hydratée dans de l'eau froide (220 ° C) pendant l'hydratation 1: 12-18, bien mélangée et laissée dans des récipients pendant 2-3 heures pour gonfler dans une pièce refroidie à une température de 2 - 60 ° C. La protéine hydratée est introduite au stade de la préparation de la viande pour ses matières premières. Il est recommandé de remplacer la viande crue dans les produits semi-finis hachés et dans
produits semi-finis dans le test pas plus de 15%.

Application à la production d'émulsion de protéines et de matières grasses avec de la graisse animale
BJE est cuit dans un cutter. L’ordre du signet - dans le massicot est chargé avec la source de graisse et continue jusqu’à obtenir une masse homogène (2-3 minutes), puis ajoutez les protéines, agglomérez-le pendant 1 minute et ajoutez de la glace à l’eau (0-50 ° C), crutter pour obtenir une masse homogène (10-15 minutes) et la température pas plus haut que 120С.
L'émulsion est conservée à une température maximale de 24 heures (2-60 ° C). Le rapport protéines, eau et graisse peut être de 1: 9 à 12: 9 à 12.

La production de la protéine Star Gel s'effectue exclusivement par traitement thermique et mécanique, sans utilisation de produits chimiques. Dans le processus de production, les protéines sont stérilisées, ce qui stabilise leur qualité et garantit leur sécurité pendant 12 mois sans fournir de conditions de température particulières.

But

Les propriétés fonctionnelles des protéines permettent leur utilisation avec différentes cibles:

  • au lieu de la viande maigre dans les produits de viande émulsionnés;
  • en combinaison avec des matières premières à base de viande de qualité inférieure afin d'améliorer la structure et les propriétés fonctionnelles et technologiques des produits à base de viande;
  • en combinaison avec des matières premières contenant de la graisse;
  • pour améliorer la consistance, la plasticité, la jutosité, l'aspect, ainsi que pour prévenir la formation d'œdème de bouillon et de graisse ainsi que les pertes lors du traitement thermique.
  • afin de réduire les coûts et d'augmenter le rendement du produit fini.
  • remplacement équivalent de la viande par des paramètres biochimiques.

Star Gel S-95 "(NOUVEAU). Protéine animale universelle pour ses qualités technologiques. Il est utilisé en tant que "Star Gel A-95" et "DI-95" pour la préparation de granulés, gels, émulsions protéines-lipides et émulsions avec la peau et les veines. Également recommandé pour une utilisation sous forme sèche.

"Star Gel S-95" a un degré d'hydratation des protéines: eau 1:20 - 1:25 dans de l'eau chaude à une température de 50-75 ° C ou de 1:15 à 1:18 dans de l'eau à une température de 25-30 ° C. Emulsification et liaison des lipides "protéines: eau: lipides" 1:20:20 (dans l’eau chaude) ou 1:18:18 (dans l’eau chaude). "Star Gel S-95" lorsqu'il est hydraté à 1:10 dans de l'eau à une température de 28 ° C ou plus forme des granules denses et élastiques. "Star Gel S-95" peut être utilisé dans les saumures complexes pour l'injection de tout type de viande et de volaille, car il est distribué uniformément dans un milieu liquide froid sans gélification.

"Star Gel A-95" a un degré d'hydratation de la protéine: eau 1: 20 - dans de l'eau à une température de 50-75 ° C et 1: 15 dans de l'eau à une température de 28-30 ° C. Émulsification et protéine liant la graisse: eau: graisse 1:20:20 (dans l’eau chaude) ou 1:15:15 (dans l’eau chaude). "Star Gel A-95" lorsqu'il est hydraté à 1:10 dans de l'eau à une température de 28 ° C forme des granules denses et élastiques.

"Star Gel A-95" est une protéine animale fonctionnelle destinée à la fabrication de produits carnés émulsionnés et moulus grossièrement:

  • saucisses cuites, saucisses, saucisses fumées;
  • saucisses fumées cuites à moitié fumées;
  • produits de porc, de bœuf et de volaille restructurés bouillis;
  • boulettes de pâte, produits semi-finis hachés, viande hachée, hamburgers;
  • pains de viande, pâtés.

Star-Gel A-92 "et" Star-Gel A-93 "- Protéines de porc conjonctives isolées présentant un degré d'hydratation:
  • "Star-Gel A-93" - jusqu'à 1:10 l.
  • "Star-Gel A-92" - jusqu'à 1: 8 l.

"Star Gel DI-95" dans ses caractéristiques fonctionnelles est similaire à "Star Gel A-95". Sa différence par rapport au «Star Gel A-95» réside dans le fait qu’au cours du processus de fabrication, il passe par une étape de traitement technologique supplémentaire: la rectification. "Star Gel DI-95" a la capacité d'être uniformément réparti dans un milieu liquide froid sans gélification, ce qui lui permet d'être utilisé dans le cadre de saumures et d'injections.

Indicateurs physiques et chimiques

Les protéines animales «Star Gel» sont des poudres blanches finement broyées, à la teinte grise ou beige, à odeur et à goût neutres.

Protéines,%: 90 - 95
Humidité,%, pas plus: 8
Graisse,%, pas plus: 12
pH: 7 - 8

Emballage et stockage

Les protéines animales «Star Gel» sont emballées dans des sacs en papier multicouches (couche interne en polyéthylène basse densité) de 25 kg chacun.

La durée de vie est de 12 mois. Conserver dans un endroit frais et sec, éviter la lumière du soleil.