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Viande dans une bulle de porc

Ce que j'aime dans la production de saucisses maison, c'est le produit final naturel et savoureux. Comme dans cette vieille blague géorgienne.

- Givi, aimes-tu les pamidors?

- Kushat - oui, et donc Nat!

Quoi qu'il en soit, les saucisses faites maison sont très différentes de celles achetées pour le meilleur. Ainsi, tout le processus de cuisson est sous contrôle et je sais de quoi il est fait et comment. La recette de cette saucisse savoureuse (décrite dans cet article) a été vue, lue et, bien sûr, immédiatement appréciée et mise au travail par Pavel Anatolyevich Agapkin (Kolbaskin). L’homme en sait beaucoup sur le secteur de la saucisse. "Quoi que tu fasses, fais-le avec amour ou ne le fais pas du tout." Mère teresa Totalement d'accord.
Eh bien, alors tout est simple - acheté, fabriqué, utilisé.
À propos du produit résultant. Il est facile à cuisiner, même les appareils spéciaux ne sont pas nécessaires. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplir une bulle avec une cuillère à soupe. Goût de chair de saucisse finie, avec un arôme d'ail (bien que pour chaque boule finie pesant environ 1,25 kg, il y ait une gousse d'ail). Des morceaux de paprika ajoutent un goût et un arôme à la palette générale des goûts quand ils frappent une dent. La texture de la saucisse est douce, la saucisse va très bien sur les sandwichs, ou même simplement pour manger une tranche. Les saucisses prêtes sont conservées au réfrigérateur pendant au moins une semaine. Il était impossible de vérifier une période de temps plus longue - le test avait été interrompu par l'absence d'un échantillon, qui avait été consommé sans pitié, et toutes les miettes avaient été sélectionnées.

• porc avec graisse (avec omoplate et poitrine) - 2,5 kg,
• sel de nitrite - 50 g,
• ail frais - 3 g (une gousse),
• paprika rouge séché (flocons) - 2 g,
• bulles de porc (séchées) - 2 pcs.,
• ficelle (lin ou jute) - au besoin.

La première chose à faire est de préparer un boyau pour notre saucisse. Nous achetons (Google pour aider) la coquille, puis trempons les bulles de porc dans l'eau pendant plusieurs heures, en changeant l'eau de temps en temps (cela sera écrit sur l'emballage quoi et comment). Cela permettra d'éliminer l'odeur spécifique émise par les bulles séchées (pour ceux qui n'ont pas encore compris quel type de bulle, je vais expliquer - c'est la vessie, d'où l'odeur spécifique). La bulle de porc est un excellent contenant pour toutes sortes de mets délicats à base de viande. La coquille est dense, la capacité est suffisante (1 à 1,5 kg de viande hachée).

Nous déplaçons la viande hachée dans un récipient approprié en fonction du volume, ajoutons du paprika rouge séché (si possible, si les flocons sont gros, mettez-le dans un mortier pour en réduire la taille), ainsi qu’une gousse d’ail et de sel de nitrite passée au presse-ail. Vous ne pouvez pas l'utiliser dans cette recette, mais utilisez du sel ordinaire dans les mêmes proportions, mais nous n'obtiendrons pas une belle couleur rose.

Une petite digression lyrique sur le sel de nitrite, c'est aussi un additif alimentaire E250. Certains cuisiniers ont peut-être entendu parler du sel de nitrite. Qu'est-ce que c'est C'est du nitrite de sodium (nitrite de sodium - NaNO2). Le «World Wide Web» regorge de sites répertoriant les terribles et dangereux effets sur la santé humaine de toutes sortes de "E", mais pour une raison quelconque, personne sur ces sites n'écrit, par exemple, les effets de la bactérie Clostridium botulinum sur le corps humain ( agent causal du botulisme). En effet, le composé chimique NaNO2 sous sa forme pure n’est pas tout à fait utile (ou plutôt pas du tout bénéfique pour l’homme), et a donc été inventé avec son substitut - le sel de nitrite. Il s'agit d'un mélange de sel alimentaire commun et de nitrite de sodium, qui ne dépasse pas 0,5–0,6% dans ce mélange. Dans la production de saucisses séchées, il peut être utilisé à la place du sel, un à un. Le mélange est fait de telle sorte que si vous mettez trop de sel de nitrite dans du hachis, vous ne vous ferez pas de mal, car vous ajouterez trop de saucisse et vous ne le mangerez pas à peine. Ce composant est nécessaire car il assure une protection antibactérienne en empêchant la croissance des bactéries Clostridium botulinum, l'agent responsable du botulisme (une forme grave d'intoxication alimentaire avec une probabilité de décès). En outre, le mélange de nitrites joue également un rôle de colorant, car, en interaction avec les protéines de la viande, il confère au saucisson (ou à d’autres produits à base de viande) une couleur rosâtre caractéristique. Auparavant, le sel nitrate était utilisé à la place du nitrite. On peut discuter des avantages ou des dangers de certains additifs alimentaires, mais il convient néanmoins de comprendre que certains d'entre eux sont tout simplement nécessaires. Lorsque je prépare des produits carnés secs à la maison, je ne risquerais pas d’ignorer le sel de nitrite.

Bien pétrir la farce et commencer à farcir la coque (bulles).
La coquille peut être bourrée de trois manières:
• manuellement, c'est-à-dire en utilisant un entonnoir et un doigt (ou un autre outil comme un piston), ou, comme dans ce cas, cela est possible et simplement avec une cuillère à soupe à travers un trou dans la bulle,
• utiliser un hachoir à viande et des buses pour les saucisses,
• en utilisant une seringue à saucisse.

Bien sûr, cette dernière méthode est la plus préférée. Au cours de mon étude de l’industrie de la saucisse, j’ai suivi les trois étapes, puis j’ai acheté une seringue à saucisse, ce qui a grandement facilité le travail avec la farce à la saucisse.

Pour bourrer des bulles, vous devez couper avec des ciseaux le col de la bulle en fonction du diamètre de la pointe de la seringue (ou du hachoir à viande) pour pouvoir placer la bulle sur la buse. Ou pour qu'une cuillère à soupe de viande hachée se glisse à travers. Mais cette option est la moins préférée (bien que ce soit juste après de tels efforts que l’idée brillante d’acheter une seringue de saucisse vienne). Placez la bulle sur la buse.

Avec un arôme d'ail clairement perceptible, un arrière-goût d'ail à peine perceptible, avec un goût de viande caractéristique, de couleur rose, avec des taches de paprika visibles, une texture suffisamment dense pour être coupée en fines tranches. Et si une telle saucisse tranche et met une tranche de pain frais fait maison avec des herbes...... Bref, M. Kolbaskin, vous en savez encore beaucoup sur les saucisses!

Saucisson de porc fait maison dans une bulle

Vetchinnitsa pas cher

En Tchouvachie, il existe un plat national appelé shirtan ou shortan.

C'est une saucisse maison faite de viande hachée dans une bulle. La viande a été coupée pour elle dans un mortier et beaucoup d'ail, de poivre et de sel ont été ajoutés.

Ensuite, la vessie de l'animal a été fourrée avec cette farce et cuite au four toute la nuit jusqu'à ce qu'elle refroidisse.

Il s'est avéré être un saucisson dans une bulle avec un goût incroyable de viande cuite.

Traditionnellement, un plat d'agneau est préparé, mais vous pouvez le préparer à partir de n'importe quel type de viande, y compris le porc.

Toute la garniture qui reste après la découpe de la carcasse, et qui n'a pas été utilisée pour d'autres plats, y est mise.

Notre recette est la cuisson de la saucisse de porc dans une bulle.

  • viande, tendon, peau de porc congelée - 1,5 kg
  • sel de nitrite - 30 g ou 1,5 st. cuillères sans lame
  • poivre noir - 20 g ou 2 c. avec glissière
  • rouge paprika - 20 g ou 2 c. avec glissière
  • ail frais - 4-5 grosses gousses
  • bulle de porc - 1 pc.

Le sel de nitrite sera nécessaire pour obtenir une belle couleur rosâtre à la coupe de saucisse au lieu de viande bouillie grise.

Recette bulle de saucisse:

1. Faites défiler la garniture à viande dans le hachoir à viande à travers le plus grand gril. Vous pouvez simplement couper la viande.

2. Tranchez la peau aussi petite que possible.

Pour plus de commodité, ne le décongelez pas complètement avant de le couper, laissez-le légèrement congelé.

3. Écraser le poivre noir dans un mortier, hacher l'ail, mélanger avec du paprika et du sel nitrite.

4. Ajouter à la viande et mélanger jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. Laisser 20 minutes dans un endroit frais pour mûrir et montrer les effets du nitrate de sodium.

5. Trempez une bulle de porc dans de l'eau froide et légèrement courante pendant 4 à 8 heures pour éliminer complètement l'odeur spécifique. N'oubliez pas de bien le rincer de l'intérieur.

6. Commencez la bulle avec la viande hachée obtenue en pré-coupant un peu le col de la bulle (pour faciliter le remplissage).

Avec un emballage dense, la capacité d'une bulle d'un diamètre de 18 à 20 cm pour le rembourrage est de 1,5 kg.

7. Attachez le col à bulles avec de la ficelle à saucisse. Vous pouvez également attacher son cross-to-cross.

8. Mettez au four sur le plus petit feu (50-60 degrés) pour laisser mijoter pendant 1,5 heure.

9. Augmentez ensuite la température à 80 degrés et laissez cuire encore 3,5 à 4 heures. Dans ce cas, la saucisse perd environ 300 g de poids.

Vous pouvez même manger tout de suite, puis la saucisse dans les bulles aura un goût délicat et agréable, et elle sera plus juteuse.

La chemise de saucisse refroidie devient dense et bien coupée au couteau.

Saucisse hachée, dans, bulle

Ce que j'aime dans la production de saucisses maison, c'est le produit final naturel et savoureux. Comme dans cette vieille blague géorgienne.

- Givi, aimes-tu les pamidors?

- Kushat - oui, et donc Nat!

Quoi qu'il en soit, les saucisses faites maison sont très différentes de celles achetées pour le meilleur. Ainsi, tout le processus de cuisson est sous contrôle et je sais de quoi il est fait et comment. La recette de cette saucisse savoureuse (décrite dans cet article) a été vue, lue et, bien sûr, immédiatement appréciée et mise au travail par Pavel Anatolyevich Agapkin (Kolbaskin). L’homme en sait beaucoup sur le secteur de la saucisse. "Quoi que tu fasses, fais-le avec amour ou ne le fais pas du tout." Mère teresa Totalement d'accord.

Eh bien, alors tout est simple - acheté, fabriqué, utilisé.

À propos du produit résultant. Il est facile à cuisiner, même les appareils spéciaux ne sont pas nécessaires. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplir une bulle avec une cuillère à soupe. Goût de chair de saucisse finie, avec un arôme d'ail (bien que pour chaque boule finie pesant environ 1,25 kg, il y ait une gousse d'ail). Des morceaux de paprika ajoutent un goût et un arôme à la palette générale des goûts quand ils frappent une dent. La texture de la saucisse est douce, la saucisse va très bien sur les sandwichs, ou même simplement pour manger une tranche. Les saucisses prêtes sont conservées au réfrigérateur pendant au moins une semaine. Il était impossible de vérifier une période de temps plus longue - le test avait été interrompu par l'absence d'un échantillon, qui avait été consommé sans pitié, et toutes les miettes avaient été sélectionnées.

  • - porc avec graisse (avec omoplate et poitrine) - 2,5 kg,
  • - sel de nitrite - 50 g,
  • - ail frais - 3 g (une gousse),
  • - paprika rouge séché (flocons) - 2 g,
  • - bulles de porc (séchées) - 2 pcs.,
  • - ficelle (lin ou jute) - au besoin.

La première chose à faire est de préparer un boyau pour notre saucisse. Nous achetons (Google pour aider) la coquille, puis trempons les bulles de porc dans l'eau pendant plusieurs heures, en changeant l'eau de temps en temps (cela sera écrit sur l'emballage quoi et comment). Cela permettra d'éliminer l'odeur spécifique émise par les bulles séchées (pour ceux qui n'ont pas encore compris quel type de bulle, je vais expliquer - c'est la vessie, d'où l'odeur spécifique). La bulle de porc est un excellent contenant pour toutes sortes de mets délicats à base de viande. La coquille est dense, la capacité est suffisante (1 à 1,5 kg de viande hachée).

Une petite digression lyrique sur le sel de nitrite, c'est aussi un additif alimentaire E250. Certains cuisiniers ont peut-être entendu parler du sel de nitrite. Qu'est-ce que c'est C'est du nitrite de sodium (nitrite de sodium - NaNO2). Le «World Wide Web» regorge de sites répertoriant les terribles et dangereux effets sur la santé humaine de toutes sortes de "E", mais pour une raison quelconque, personne sur ces sites n'écrit, par exemple, les effets de la bactérie Clostridium botulinum sur le corps humain ( agent causal du botulisme). En effet, le composé chimique NaNO2 sous sa forme pure n’est pas tout à fait utile (ou plutôt pas du tout bénéfique pour l’homme), et a donc été inventé avec son substitut - le sel de nitrite. Il s'agit d'un mélange de sel alimentaire commun et de nitrite de sodium, qui ne dépasse pas 0,5–0,6% dans ce mélange. Dans la production de saucisses séchées, il peut être utilisé à la place du sel, un à un. Le mélange est fait de telle sorte que si vous mettez trop de sel de nitrite dans du hachis, vous ne vous ferez pas de mal, car vous ajouterez trop de saucisse et vous ne le mangerez pas à peine. Ce composant est nécessaire car il assure une protection antibactérienne en empêchant la croissance des bactéries Clostridium botulinum, l'agent responsable du botulisme (une forme grave d'intoxication alimentaire avec une probabilité de décès). En outre, le mélange de nitrites joue également un rôle de colorant, car, en interaction avec les protéines de la viande, il confère au saucisson (ou à d’autres produits à base de viande) une couleur rosâtre caractéristique. Auparavant, le sel nitrate était utilisé à la place du nitrite. On peut discuter des avantages ou des dangers de certains additifs alimentaires, mais il convient néanmoins de comprendre que certains d'entre eux sont tout simplement nécessaires. Lorsque je prépare des produits carnés secs à la maison, je ne risquerais pas d’ignorer le sel de nitrite.

Bien pétrir la farce et commencer à farcir la coque (bulles).

La coquille peut être bourrée de trois manières:

  • - manuellement, c'est-à-dire en utilisant un entonnoir et un doigt (ou un autre outil comme un piston), ou, comme dans ce cas, cela est possible et simplement avec une cuillère à soupe à travers un trou dans la bulle,
  • - en utilisant un hachoir à viande et des têtes de saucisses,
  • - avec une saucisse.

Bien sûr, cette dernière méthode est la plus préférée. Au cours de mon étude de l’industrie de la saucisse, j’ai suivi les trois étapes, puis j’ai acheté une seringue à saucisse, ce qui a grandement facilité le travail avec la farce à la saucisse.

Emkolbaski

Saucisse hachée, dans, bulle

  • Comme
  • N'aime pas
Pavel Agapkin (Kolbaskin) 28 avril 2013

Le prototype de cette saucisse était Chuvash "Shortan", que j'avais déjà essayé à Yadrin (Rés. Chuvashia), dans "l'usine de traitement de la viande de Yadrinsky". Selon les technologues locaux, il s'agit d'un plat national ayant une longue histoire. Je me souviens encore du goût de ce shortan - il est brillant, charnu, avec un soupçon de ragoût (ça ressemble au goût de la viande grillée, j'aime personnellement le goût).

La recette classique du shorthan est le bœuf haché d'un cochon fraîchement abattu, farci dans une bulle de porc et cuit au fond du four pendant 5 à 8 heures jusqu'à ce que toute l'humidité soit complètement éliminée. Ce shortan (selon les coutumes) pourrait être conservé jusqu'à 2 ans. Par exemple, quand le gars est entré dans l'armée, la mère a préparé le short pour l'adieu, et quand le gars est rentré du service après 2 ans, il pouvait essayer le short lui-même, soutenu et non gâté.

J'ai fait notre shortan pas tout à fait selon les canons (premièrement - avec du nitrite, deuxièmement - avec du paprika et de l'ail), mais le goût et l'arôme étaient extraordinaires.

Alors la recette:
Porc avec une omoplate et une poitrine - 4 kg (émincer 5 mm);
Sel de nitrite ou de cuisson-70 gr;
Ail frais - 5 g;
Paprika sec, rouge et vert -3 gr;

Laisser tremper les bulles sèches plus longtemps, pendant 4-8 heures, pour éliminer complètement l'odeur spécifique.
Pour tasser les bulles, il est nécessaire de couper le goulot au diamètre de la buse à saucisse.
Après avoir emballé, il suffit d'attacher une extrémité libre.
Traitement thermique - classique, selon les régimes du jambon, à 80 degrés au four pendant 2 à 4 heures.

Jambon haché avec des cœurs de poulet dans des bulles de porc

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Saltison de porc (option)

Ingrédients

  • bulle de porc 1 pc.
  • rein de porc 2 pcs.
  • 300 g de foie de porc
  • coeur de porc 1 pc.
  • langue de porc 1 pc.
  • graisse 400 gr.
  • ail 5-6 dents
  • le sel
  • zira 1 tea.lozh.
  • poivre noir moulu 1 boîte de thé avec le dessus.
  • basilic 1 thé.lozh.
  • 500 gr. peau de porc bouillie.
  • 2 cuillères à soupe bouillon (dans lequel la peau a été bouillie).

Recette pas à pas

Les bourgeons, le coeur et la langue bouillent séparément jusqu'à ce qu'ils ne soient pas complètement préparés, refroidissez.

Trempez le foie dans de l'eau froide, coupez-le en tranches, versez de l'eau bouillante et laissez reposer 20 minutes.

Dans la partie étroite de la bulle, pré-faites un trou, pas un large.

Reins, foie, coeur, langue, bacon et peau coupés en cubes, saler, épices et bouillon, mélanger.

Remplissez la bulle avec la viande vers le haut, cousez le trou afin que la masse ne coule pas, puis rassemblez l'extrémité cousue dans un paquet et attachez-la bien.

Cuire la bulle préparée à feu doux pendant 1,5 à 2 heures (selon la taille de la bulle).

Après la cuisson, placer la marinade sous la presse et laisser refroidir complètement.

Bulles de porc pour la fabrication de saucisses de la société "TOLEON"

Pour la production de saucisses au jambon, fumées et semi-fumées, il est recommandé d'utiliser des bulles de porc. "TOLEON" garantit des coquilles de haute qualité. Les nuances de la transaction sont convenues séparément pour chaque traitement, la livraison des achats est gratuite.

Sur les produits

La mise en oeuvre des bulles de porc s'effectue sous une forme salée sèche et mouillée, d'un diamètre de 2-3,5 cm. La bulle de porc vient avec un cou.

Les bulles sans brillant brillant, avec des dommages superficiels (non traversants) sont autorisées à utiliser. Humidité - entre 15 et 17% (pour les produits secs). Les résidus de graisse et les manifestations de moisissures ne sont pas autorisés.

Le calibrage des bulles de viande de porc est effectué sur toute la longueur, les mesures étant prises à partir du cou. Les bulles séchées et préparées pour la vente sont conditionnées en paquets de 10 ou 25 unités. L'emballage est étroitement lié avec de la ficelle et protégé pendant le transport des influences extérieures.

"Toleon" propose des boyaux à saucisse fabriqués en Europe et en Amérique du Nord. Les usines étrangères trient soigneusement les marchandises et utilisent un cycle de nettoyage et de préparation en plusieurs étapes.

Pays fournisseurs de bulles de porc:

Vous pouvez commander un lot de coquilles en contactant le numéro de téléphone de TOLEON ou en personne à l’un des bureaux de représentation. Les consultations et les conditions personnelles sont négociées pendant les heures de travail.

Bulles de porc 25/30

Les bulles de porc salées sont des coquilles naturelles humides et bien salées, non contaminées par des matières étrangères.

calibre - 25/30
capacité de bourrage

de 0,8 à 3 kg
Conditions de stockage: à t = + 10. +25 degrés - 8 mois, avec t = + 4. +6 degrés - 12 mois. Lorsque congelé, la durée de vie augmente.

Les bulles de porc salées avec un calibre de 25-30 cm sont traditionnellement utilisées pour la cuisson à la maison de courgettes ou de charcuterie, de saucisses séchées, de chuvash shartan (shirtana).

Capacité de rembourrage d'une bulle - de 0,8 à 3 kg. Dans le paquet de 5 pièces, le prix est par paquet.

Les bulles de porc salées sont des coquilles naturelles humides et bien salées, non contaminées par des matières étrangères.

Les bulles de porc vont du rose pâle au gris.

Les coquilles salées sont lavées, débarrassées de la graisse et du film saillant, avec des parois intactes; mineurs pas par des dommages de murs et séparer de petits grains de graisse sur les murs de bulles sont autorisés.

Recommandations d'utilisation:

Les bulles de porc fraîchement salées et humides ont une odeur particulière. Par conséquent, avant de les utiliser, elles doivent être traitées soigneusement.

Les bulles de sel doivent être balayées avec du sel, rincées à l'eau tiède, puis trempées dans de l'eau tiède à une température de 20-25 ° C jusqu'à ce que les parois deviennent élastiques.

Pour éliminer l'odeur particulière dans l'eau, vous pouvez ajouter du vinaigre, du jus de citron ou de la vodka (par litre de 2 cuillères à soupe)

Il est recommandé de laisser tremper 8 à 10 heures en changeant l'eau périodiquement.

Emballage et traitement thermique:

La formation de bulles sur les joints doit être effectuée comme suit: la vessie doit couper le cou, augmentant ainsi l'entrée.

Ensuite, vous devez mettre la bulle sur la canette et la remplir de bourrage en la tournant à droite et à gauche pour obtenir un remplissage uniforme et complet. Vous pouvez également la remplir manuellement.

Une bulle remplie de viande hachée doit être nouée dans la région du cou et, pour le compactage, le bandage doit être croisé en croix en forme de bulle.

De plus, il est possible de transformer la formation de bulles en un réseau de formation.

Pour ce faire, vous devez d’abord couper le maillage le long de la bulle, nouer une extrémité ou zaklipsovat, placer une bulle sur la canette de la seringue, y déposer le maillage de formage.

Remplissez la bulle avec de la viande hachée comme décrit ci-dessus, puis la bulle avec le filet devrait être attachée dans le cou.

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Saltison d'une bulle de porc.

Saltison d'une bulle de porc.

Saltison d'une bulle de porc est autre chose que de la viande. Il peut également être fabriqué à partir d'abats, de tête de porc et de viande pure. Très savoureux!

vessie / estomac / porc - 1 pc.,
rognons de porc - 2 pcs.,
foie de porc - 300 g,
coeur de porc - 1 pc.,
langue de porc - 1 pc.,
bacon - 400 g,
et même de la peau de porc bouillie - 500 g, / si désiré /
ail - 6 gousses,
zira - 1 c. à thé,
basilic - 1 c. à thé,
poivre noir moulu - 1 c. à thé,
sel - au goût.


Cuisiner avec xaa.su/2954

Les reins trempent dans l'eau froide.
Séparément, faites bouillir les reins, le cœur, la peau et la langue, mais ne l'amenez pas au maximum. Mettez au frais.
Foie coupé en tranches, couvrir d'eau bouillante et laisser pendant 20 minutes.
Faites un petit trou dans la partie étroite de la bulle.
Couper en petits cubes les reins, le foie, le cœur, la langue, la graisse et la peau.
Ajouter le sel, les épices, l'ail et le bouillon finement hachés, restants des peaux mijotées.
Mélangez le tout et remplissez la bulle avec la masse obtenue.
Coudre un trou et le nouer. Mettez la bulle à ébullition pendant une demi à deux heures à feu doux.
Après cela, placez la bulle sous la presse et, une fois celle-ci refroidie, placez-la au réfrigérateur toute la nuit.
Couper le saltison en fines tranches et servir sur la table.

Conseil juridique en Biélorussie

Quelque part en Biélorussie, vous pouvez maintenant acheter des saucisses fumées non cuites portant le même nom - le kinduk. Comment expliquer l'apparition sur notre marché Kindyuk? Il s'agit d'un type de jambon spécial, appelé le plus souvent skílándіs en Lituanie - peut-être le produit le plus "promu" de la gastronomie lituanienne - avec le "zeppelin" et le gâteau de fête "shakotis". Skilandis est en outre le premier produit lituanien à bénéficier d’une protection juridique dans l’ensemble de l’UE. Les Polonais mènent actuellement une procédure similaire avec Kindyuk, qui est déjà enregistré en tant que produit traditionnel en Pologne même. Ce produit traditionnel est également connu dans le nord de l'Ukraine, appelé Kendukh. Mais dans la région de Vilnius et d'Aukštaitija, ainsi que dans le nord-ouest de la Biélorussie, ce plat est également appelé «Kindyuk» depuis des siècles. Le monopole polonais pourra-t-il se disputer avec notre couvre-chef "classique"? J'ai bien peur que non.

Les Kindyuks ont été produits principalement dans l'ouest et le nord de la Biélorussie, beaucoup moins souvent dans le sud-est. L'ethnographe S. Maksimov a écrit en 1882 à propos du menu de la région de Smolensk, qui était alors biélorusse: «Si vous ajoutez à la gamme mentionnée, une saucisse fumée épaisse. c’est-à-dire que le problème est omniprésent et que la vie est inéluctable, le malheur "(le Scalonda est une variante du ski lituanien). Ils étaient fabriqués en hiver, après l’abattage des cochons de Noël, et étaient principalement consommés pendant la récolte, quand il n’y avait pas le temps de faire cuire des aliments, mais il était nécessaire de prendre un repas solide.

De nombreux noms régionaux du produit lui-même sont bien connus dans Polesye, les plus courants, à l'exception de la queue, sont kavbukh, buguk et garantie. Mais le produit est le même! Les principaux éléments de la recette, et en particulier la forme, restent inchangés pendant de nombreux siècles.

Voici une brève description de la norme Kindyuk sur le site du ministère polonais de l'Agriculture et du Développement rural:

Regardez: jambon sec de la viande hachée de la prime. Sur la coupe des morceaux de viande clairement visibles.

Forme: д д cuit dans la vessie - rond, dans le ventre - aplati des deux côtés, ovale.

Dimensions et poids: la vessie cuite a un diamètre d’environ 15-20 cm et pèse 1,5 kg. Kindyuk dans l'estomac pèse jusqu'à 4 kg.

Consistance: rigide, intégrale.

Goût et odeur: aigre-salé, avec une odeur piquante de jambon et d'épices.

Couleur: marron à l'extérieur, rose sur la coupe, s'assombrit progressivement.

Le même standard et skílándіs lituanien-a.

Et comparez maintenant avec notre "classique": "Salami de saucisses fumées crues. Art. Coquille. Coupe aspirateur + carton. TU PAR 809000326.031-2007".

Est-il permis d'appeler saucisse ordinaire «pain» avec la recette «à la salami» avec une vodka? Nous n'apprendrons jamais à respecter la mémoire de nombreuses générations de Biélorusses, de Lituaniens et de Pologne qui, depuis des siècles, ont compris le produit entièrement désigné par Kindyuk-Skilandis-Kavbukh-Baguk-Guarantor-Shkalonday.

Ingrédients

  • 5 kg de porc frais (shinka)
  • 1 kg de graisse sur les côtés
  • 200 grammes de sel
  • 1 cuillère à soupe cuillère de poivre
  • 5 gousses d'ail écrasées
  • 5g de salpêtre
  • 50 g d'alcool (élimine l'humidité)
  • 1 cuillère de sucre
  • 4 vessies de porc
La viande et le bacon crumble sur des cubes de taille moyenne, ajoutez le poivre. Dans une poêle, brûlez ensemble le sel, le salpêtre, le sucre et l’alcool (sans humidité). Ajoutez la purée d’ail aux épices, puis ajoutez toutes les épices à la viande, mélangez bien. Les vessies de porc soigneusement et proprement lavées doivent être remplies de viande et de bacon afin qu'il ne reste plus d'air. Cousez bien les blisters et placez-les entre deux (ou plus) planches bien attachées afin que le pincement soit comprimé. Ils attachent le tout avec un chiffon et les suspendent dans une chambre froide pendant 8 à 10 jours. Puis fumer dans une fumée froide (de préférence aulne noir), à la fin du fumage, ajoutez quelques brins de genévrier.

Le journal "Zvyazda" 14 décembre 2010.

Commentaires: 2

Vous n'avez pas besoin de vous précipiter dans le kundyuk biélorusse du type ici, il y a aussi un Ssulyuk. Il n'y a pas une telle chose. Et Kundyuk est plus savoureux que votre saltison. Et myasko haché et saveur - envie. Vos traditions séculaires cèdent la place à la saucisse au talent biélorusse!

Je remercie A. Bely pour la description du remarquable produit semi-fini biélorusse. En général, tout est exact et correct. J'ose modifier et ajouter. Le badge biélorusse classique ne doit pas être cuit, mais non cuit. Cela est confirmé par le fait que l'industrie alimentaire bélarussienne a commencé à produire des saucisses séchées il y a environ 15 ans, comme si elles remplaçaient des saucisses fumées crues. Le pauvre peuple biélorusse fabriquait des produits fumés cuits à sec et non cuits pour des événements importants de leur activité professionnelle, non par manque de temps libre. Le manque de réfrigérateurs est la principale raison. Et bien sûr, la teneur élevée en calories de la vodka et son goût exceptionnel ont bien aidé les travailleurs acharnés à la récolte, à la fenaison, à la récolte de tourbe et à la récolte de pommes de terre à l'automne. Et bien sûr, à Pâques! L'essentiel: comment atteindre la sécheresse. L'auteur a raté l'étape clé de la technologie. Farcies avec filet, "posik" (vessie farcie de viande hachée), saucisses, jambon sont placées dans un plat en bois (émaillé) et versées avec une saumure de salinité modérée. Appuyez avec une charge lourde et maintenez pendant au moins un mois. (peut-être plus de temps, peut-être moins). Coquille bien salée et vous permet de ne pas gâcher les produits en été sans réfrigérateur. Ils sont sortis de la saumure et suspendus au soleil printanier - la scène principale de la paresse. Accrocher cette chose n'est pas long. Ils le prennent dans une réserve sombre et pas très chaude et le suspendent à un perchoir. Combien pèse - tellement est séché. La jambe est enveloppée de gaze pour que les mouches ne s’infiltrent pas. Je crois que le goût exceptionnel de la vodka, du posik et du "shkilenda" (saucisse de l'intestin du gros intestin) est dû à un grand volume de viande séchée. La saucisse fine à sec (viande hachée émincée) a un goût excellent, mais elle est loin du goût d’un vindicus. Et le dernier: comme ils fabriquent une jaquette de vin (comme il est écrit sur l'étiquette du saucisson fumé non cuit) dans les usines de traitement de la viande biélorusses modernes, il sera difficile de concurrencer les produits polonais et lituaniens. À moins, bien sûr, que les étrangers pour la population fassent ce que A. Bely et moi avons décrit ci-dessus - N. Kuzmich. Originaire de la région de Grodno, après avoir atteint l'âge de 18 ans, je vis dans la région de Saratov. Mon arc aux compatriotes!