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Liste des produits laitiers et leurs avantages

Il existe de nombreux produits laitiers qui font du lait, en dessous de la liste des produits.

Liste de produits laitiers:

  • Kéfir
  • Fromage cottage
  • Lait aigre
  • Ryazhenka
  • Crème sure
  • La crème
  • Du fromage
  • Beurre
  • Yaourt
  • Varenets
  • Koumiss
  • Katyk
  • Matsoni
  • Shubat
  • Babeurre
  • Lait concentré

Les produits laitiers contiennent des protéines animales saines. Le lait et les produits laitiers contiennent et non des graisses saines d'origine animale, qui ne sont pas bénéfiques pour l'organisme. Les produits laitiers doivent être achetés avec une faible teneur en matières grasses pour optimiser leur santé. Les produits naturels ont généralement une courte durée de vie. Les produits de stockage à long terme étant moins utiles, achetez donc des aliments frais avec une durée de conservation limitée, puis obtenez une grande quantité de vitamines, de calcium, de protéines et d'autres composants utiles.

Examinons plus en détail la liste des produits laitiers pour comprendre leurs avantages pour la santé humaine et assurez-vous d'inclure dans votre alimentation quotidienne:

10 produits laitiers populaires et leurs avantages

Regardez la vidéo utile numéro 1:

No. 1 - Lait

Le lait contient 3 grammes de protéines pour 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Même les enfants connaissent les propriétés bénéfiques du lait. Le lait doit contenir entre 0,5 et 1% de matière grasse dès l'enfance, s'il n'y a pas de problème au niveau du tube digestif. Le lait contient du calcium bien digérable, ce qui est bon pour les os et les dents. Le lait contient des acides aminés qui aident à lutter contre l'insomnie, à améliorer le sommeil et à calmer le système nerveux. Le lait a un effet positif sur la pression, le normalise. Le lait et les produits laitiers naturels sont stockés pendant environ 5 jours. Ils ont plus d'avantages.

N ° 2 - Kéfir

Dans le kéfir, 2,9 g de protéines pour 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Le kéfir a un effet bénéfique sur tout le corps et est utile pour la prévention de nombreuses maladies graves et chroniques. Beaucoup de gens ne tolèrent pas le lactose, qui est dans le lait, alors le kéfir remplacera bien le lait. Le kéfir est certainement bénéfique pour le développement et la croissance des enfants et des adultes. Le kéfir est utile à boire l'estomac vide ou au coucher pendant 1 heure, améliore le processus de digestion dans son ensemble. Le kéfir contient également du calcium, qui est utile pour les os. Le kéfir a un effet positif sur la vue et la peau.

Regardez la vidéo utile numéro 2:

N ° 3 - Fromage Cottage

Dans le fromage cottage 16 grammes de protéines dans 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Le fromage cottage faible en gras est utile pour les enfants, les femmes, les hommes et les personnes âgées. Grâce au calcium, les os, les dents et le muscle cardiaque sont renforcés. Le fromage cottage est un produit périssable et peut nuire au corps s'il est périmé. Regardez attentivement la date de production et l'heure de stockage indiquée sur l'emballage. Lorsque vous achetez du fromage fait maison sur le marché, soyez prudent, car la grand-mère n'a peut-être pas de livre hygiénique et il ne reste plus qu'à deviner dans quelles conditions ce produit laitier a été préparé. Si vous achetez toujours du fromage cottage fait maison, examinez-en la couleur et l'odeur, bien sûr, il devrait avoir une couleur et un goût agréables.

No. 4 - Pâte acide

Dans le yogourt 3 grammes de protéines dans 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Le lait aigre est un produit laitier fermenté. Le lait aigre affecte le tube digestif, améliore le métabolisme, améliore la peau et les cheveux, aide à lutter contre la toux et les maladies cardiaques et vasculaires, aide à contrôler et à réduire le poids, élimine les toxines et les toxines du corps humain. Le lait caillé est populaire en cuisine, car il en fait une grande variété de plats savoureux. Essayez-le de temps en temps.

№ 5 - Ryazhenka

Dans Ryazhenka 2,8 g de protéines pour 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Ryazhenka naturelle se réfère aux produits de lait fermentés. Ryazhenka a un goût intéressant, différent du kéfir. Le calcium contenu dans Ryazhenka améliore les ongles, les os et les cheveux. Le calcium est la prévention de l'ostéoporose, de l'athérosclérose. Ryazhenka améliore le système digestif, satisfait parfaitement la faim, renforce le système immunitaire et améliore la résistance du corps à diverses maladies.

No. 6 - Crème sure

Crème sure acheter faible en gras. La crème à 10% contient 3 grammes de protéines pour 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. La crème sure est bien absorbée, améliore l’appétit, a un goût agréable, a un effet positif sur le fonds hormonal. Donne beaucoup de goût au bortsch et à d’autres plats. La crème sure est utilisée pour les coups de soleil, les frottements. Crème sure, utile dès le plus jeune âge, les enfants adorent la crème sure.

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N ° 7 - Yaourt

Dans le yogourt, 5 grammes de protéines dans 100 grammes. Choisissez des yaourts contenant 0,1 à 1% de matières grasses pour améliorer votre santé. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Dans le yogourt bifido et les lactobacilles, ils normalisent le métabolisme et empêchent la croissance de bactéries nocives. Le yogourt provoque rarement des réactions allergiques. Mangez du yaourt matin et soir, améliorez votre immunité et renforcez les propriétés protectrices de votre corps. Le plus grand avantage d'un yaourt à durée de vie courte et avec une quantité minimale d'additifs.

No. 8 - Crème

La crème contient 2,7 grammes de protéines pour 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Sivki généralement ajouté au café ou au thé ou utilisé dans diverses recettes pour la préparation de plats délicieux. Le calcium contenu dans la crème a des effets bénéfiques sur tout le corps, en particulier sur les os, les dents, les ongles.

N ° 9 - Fromage

Dans le fromage, 23 grammes de protéines dans 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Le fromage améliore l'appétit, normalise la digestion. Le fromage améliore la vue, la peau, normalise la pression artérielle, aide à soulager le stress et améliore le sommeil. Choisissez le fromage le plus petit gras, car Les graisses animales gâchent votre corps et nuisent à votre santé.

N ° 10 - beurre

Dans le beurre, 1 g de protéines dans 100 grammes. Beaucoup de vitamines et de minéraux bénéfiques pour la santé humaine. Le beurre est riche en graisses, alors n'en abusez pas. Manger deux ou trois fois par semaine, à tartiner de sandwichs. Lors de la cuisson, utilisez de l'huile végétale au lieu du beurre. La vitamine E, qui fait partie du beurre, est une "vitamine beauté". Le beurre renforce les vaisseaux sanguins, améliore l'immunité.

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Types de produits laitiers

Les produits laitiers sont connus de chacun d’entre nous depuis sa plus tendre enfance. Ryazhenka, kéfir, crème glacée, crème sure, fromage cottage - il n’ya guère de gens dans notre pays qui ne les connaissent pas.

Et en plus des plus célèbres dans le monde entier, au moins des centaines de produits laitiers originaux sont connus (nous ne tiendrons même pas compte des différentes variétés de fromages, bien que beaucoup d'entre eux soient préparés en utilisant des technologies complètement différentes). Et chacun d’entre eux possède certaines propriétés nutritionnelles et contient son ensemble spécifique de substances utiles.

Néanmoins, les principes de la cuisson même des produits laitiers les plus courants pour beaucoup d'entre nous sont le secret. Beaucoup, par exemple, ne connaissent pas la différence entre la méthode de cuisson du ryazhenka consistant à cuire du kéfir et du fromage cottage - à partir de crème sure. En résumé, il convient donc de se pencher sur les types de produits laitiers les plus courants et de se familiariser avec leurs principales caractéristiques.

Classification des produits laitiers

1. Produits de séparation du lait.

La séparation dans l'industrie désigne la séparation de certains composants structurels du lait des autres. Les produits les plus célèbres et les plus courants de la séparation du lait sont:

  • crème - graisse de lait, séparée de la masse principale. En règle générale, la crème dans le lait cru est recueillie dans la partie supérieure du récipient en raison de sa densité inférieure;
  • beurre - crème fouettée. La composition du beurre de la crème n’est pas différente. Juste dans la crème, la graisse est dissoute dans le liquide et dans l'huile - au contraire, le liquide est dissous dans la graisse. Parce que l'huile est plus dure et plus dense que la crème;
  • lactosérum utilisé dans la fabrication de fromages et dans la préparation de nombreux plats faits maison. En règle générale, il reste après avoir plié et filtré le lait. Il s’agit essentiellement de la fraction liquide du lait dans laquelle les protéines et les graisses se dissolvent.

La principale caractéristique des produits de séparation est la préservation des propriétés du lait. Après tout, il n'y a pas de réactions chimiques. Et si de telles réactions ont eu lieu dans le lait, on obtient alors des produits à base de lait fermenté.

2. Produits laitiers fermentés.

Une fois que toute l'armée de bactéries lactiques a réussi à traiter la plupart des sucres contenus dans le lait, celui-ci devient aigre. Mais cela ne cache pas pour autant la perte de ses propriétés nutritionnelles. Au contraire, les produits laitiers sont absorbés par beaucoup beaucoup plus simplement et ont donc beaucoup plus de valeur pour la majorité de la population.

Les produits laitiers les plus célèbres sont:

  • yogourt - le produit le plus simple, qui consiste simplement en lait aigri sans aucun additif. C'est le plus ancien des produits laitiers fermentés connus de l'homme;
  • fromage cottage En fait, le fromage cottage est le même yaourt à partir duquel la partie liquide du lait est extraite - le lactosérum.
  • le fromage est un produit laitier obtenu après le traitement thermique du fromage cottage;
  • crème sure - crème sure. En règle générale, un levain spécial leur est ajouté pour obtenir la meilleure acidification de la crème épaisse. Bien que sans cela, la crème sure est excellente;
  • le kéfir et le yaourt sont proches les uns des autres produits obtenus par fermentation du lait, dont la crème était préalablement retirée. Ce n’est que lors de la préparation du kéfir en utilisant tout un ensemble de bactéries, de levures et de bâtons, et lorsque vous obtenez du yogourt, on fait confiance aux bactéries lactiques ordinaires;
  • Ryazhenka est un produit de lait fermenté;
  • Ayran - yaourt, dans lequel du sel est ajouté à la place des édulcorants et des arômes;
  • Koumiss et shubat - yaourt, fabriqués à partir de lait de jument et de chameau, respectivement.

Il existe encore de nombreux produits laitiers fermentés provenant de différents types d'animaux domestiques et de différentes fractions de lait, mais ils sont moins connus.

Et il est bien entendu impossible d'ignorer les types de produits laitiers obtenus à l'aide de technologies modernes. Après tout, leur popularité n’est souvent pas inférieure à celle des produits traditionnels.

3. Produits laitiers de haute technologie.

Le plus raisonnable de tous ce groupe est divisé en différents types de cuisine. Par exemple:

  • produits de traitement thermique du lait. Il s’agit de lait cuit, de lait pasteurisé et de crème glacée. Si les deux derniers sont utilisés, en règle générale, indépendamment, le lait cuit est le plus souvent utilisé pour la fabrication du ryazhenka;
  • produits de concentration de lait. En règle générale, il s’agit de la libération d’eau du lait. C'est du lait concentré et du lait en poudre.

En conséquence, comme on le voit, la classification des produits laitiers dans sa diversité n’est pas inférieure à celle des produits carnés. Mais dans le même temps, le lait est une sorte de cadeau animalier pour dents sucrées, car presque tous les types de produits laitiers sont très largement utilisés dans l'industrie de la confiserie.

Produits laitiers

Produits laitiers - produits alimentaires à base de lait. La crème sure, le fromage cottage, le kéfir, le lait aigre sont connus de tous depuis l'enfance. Les produits à base de lait depuis l'Antiquité sont réputés pour leurs propriétés curatives. Il est utilisé dans la médecine traditionnelle, la médecine traditionnelle, la cosmétologie et l'industrie alimentaire.
Classification des produits laitiers:
1. Produits laitiers fermentés (fromage cottage, lait aigre, fromage, crème sure, yaourt, kéfir, airan, shubat, koumiss, ryazhenka). Ils contiennent une «armée» de bactéries lactiques utiles, qui normalisent la microflore intestinale, détruisent les microorganismes pathogènes, éliminent la dysbactériose.
2. Produits de séparation du lait (crème, beurre, lactosérum). Les graisses fournissent de l'énergie au corps, protègent contre l'hypothermie. Le sérum renforce le système immunitaire, améliore la digestion, normalise le poids, élimine le cholestérol. Les produits de séparation conservent toutes les propriétés du lait.
3. Produits laitiers de haute technologie (crème glacée, lait cuit au four, concentré, en poudre ou pasteurisé). Ne donnez pas de valeur au corps humain.
Les deux premiers types de produits laitiers contiennent des éléments nutritifs (micro, macronutriments, vitamines, protéines, lipides, glucides) sous une forme facile à digérer, nécessaire au maintien de la vie humaine. Ils possèdent des propriétés bactéricides, éliminent les sels de métaux lourds et les substances toxiques du corps, neutralisent les radiations, renforcent le tissu osseux.
N'oubliez pas que le "lait" entier appartient à la catégorie des produits périssables et nécessite des conditions de stockage appropriées (dans un lieu froid à 5 degrés Celsius). Après ouverture de l'emballage, la durée de conservation du produit est de 2 jours.

Propagation

La propagation a reçu son nom en raison du mot anglais spread, ce qui dans ce cas signifie «propagation» ou «pâte à tartiner». Un produit alimentaire qui ressemble au beurre, mais dont la composition et d’autres propriétés sont légèrement différentes, a acquis une popularité considérable au cours des dernières décennies et est devenu omniprésent.

Kurt est un produit laitier fermenté qui porte de nombreux noms et accessoires géographiques. Il fait partie des cuisines des peuples turcique, altai, azerbaïdjanais, kazakh, kirghize, bachkir, ouzbek, mongol et tadjik. Parmi des dizaines de variantes de noms jouissent d'une popularité particulière.

Lait concentré

Maintenant, il est très difficile d'imaginer la vie sans le lait concentré préféré de tout le monde. En fait, bien qu’il ait été utilisé le plus activement parmi ses compatriotes, l’idée de créer du lait condensé appartenait au confiseur français Nicolas Upper, qui fut le premier à proposer l’original dans l’histoire de la cuisine.

Crème sèche

La crème sèche remplace la crème de lait fraîche, ce qui est pratique à conserver même sans réfrigérateur. La crème en poudre est utilisée à des fins culinaires. La cuillère à café de crème séchée ajoutée dans une tasse de café transforme une boisson amère en un cocktail de café délicat au goût crémeux agréable. Types de produits Sur le marché actuel là-bas.

Acidophilus

Les produits laitiers sont très populaires depuis plusieurs siècles. La recherche moderne s'inquiète des avantages du lait, puis met en garde contre ses éventuels effets secondaires. Alors que les scientifiques se disputent avec les spécialistes du marketing, la population continue d’acheter leurs boissons préférées, qui génèrent des générations entières. Un de ceux-ci.

Kaymak

La question «Qu'est-ce que le kaymak?» Peut être «téléchargée» même par un chef expérimenté. On dit généralement qu'il s'agit d'un mélange de fromage cottage, de beurre, de crème et de crème sure. Préparez-le de différentes manières, mais c'est toujours un produit gras, à peine salé. Si vous avez déjà vu une crème très grasse, qui est même difficile à obtenir d’une canette, alors.

Sérum

Le lait et les produits laitiers ont cessé d'être considérés comme une référence, des produits sains et de très grande qualité. L'intolérance au lactose est diagnostiquée chez un pourcentage croissant de l'humanité. La gelée est accusée d'acné, de problèmes de tractus gastro-intestinal et de fonctionnalité réduite. Le lactosérum est un sous-produit de la production de lait. En conséquence.

Yaourt

Tous les adeptes d'une alimentation saine connaissent les propriétés néfastes du lait de vache. Mais les yaourts, compte tenu du traitement et de la fortification, ne semblent pas dangereux ni nuisibles. Parmi les produits laitiers, les yaourts sont particulièrement recherchés. Les fabricants peaufinent pour créer de nouveaux goûts, pour attirer les acheteurs avec une publicité brillante ou.

Beurre

Le beurre est principalement produit par le barattage de la crème et, à l'échelle industrielle, par la séparation. Le meilleur beurre est celui fabriqué à partir de lait de vache naturel. Le beurre contient jusqu'à 82,5% de matières grasses et le beurre fondu - jusqu'à 99%. Le beurre, s'il est naturel, par.

Margarine

La margarine est un produit qui nous est familier depuis notre enfance. Tout le monde se souvient des étagères remplies de ce substitut moins cher au beurre, bien établi dans l’ancienne Union soviétique. Après tout, beaucoup d’entre nous l’utilisaient pour la cuisine, en particulier pour la fabrication de pâtisseries maison: une variété de biscuits, de délicieux gâteaux luxuriants et.

Le tofu est un produit ambigu. Certains le considèrent comme une masse de caillé sans goût, d'autres - un véritable entrepôt de légumes contenant des composants utiles. En termes de cuisson, le produit est universel. Le tofu n'a pas de goût distinctif, il est neutre et absorbe littéralement l'arôme / la saveur d'ingrédients apparentés, comme une éponge. Fromage de soja -.

Fromage blanc

Brynza - fromage mariné, fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache et de brebis (moins souvent - lait de chèvre). Bien que les progrès aient également affecté la production de fromage, celle-ci est appliquée de manière particulièrement prudente et traditionnelle. Le fromage est trempé, sous une forme particulière, les épices sont introduites avec précaution (si nécessaire). Cette.

La crème

Cream (le nom vient du verbe "fusionner") est un produit de la séparation du lait. Il s’agit d’une masse dense et homogène de consistance blanche et visqueuse, au goût sucré. Le produit laitier correctement préparé ne contient ni flocons, ni morceaux, ni impuretés. Selon la légende, la crème aurait été inventée au XVIIe siècle.

Du lait

Le lait est bon pour la santé. Les parents en parlent aux enfants, la publicité et les médecins répètent cela aux adultes. Mais pourquoi le lait est-il vraiment utile, et l'est-il autant que nous essayons de convaincre? Combien devriez-vous l'utiliser pour vous sentir mieux? Découvrons ensemble les réponses à ces questions et à d’autres. Lait et.

Fromage cottage

Le fromage cottage est un produit laitier fermenté constitué de calcium facilement digestible et d'acides aminés de croissance. Il est extrêmement important pour les enfants et les personnes âgées, pour les personnes atteintes de tuberculose, de maladies des os, de l’estomac, du foie et des reins. Comment le caillé est-il apparu? Selon d'anciens documents, l'homme fabrique du caillé depuis plus de 4 000 ans. Aujourd'hui est impossible avec.

Crème sure

La crème sure est un produit laitier fermenté obtenu par fermentation du lait fermenté à partir de levain et de crème. J'ai reçu mon nom de la production originale à la maison. Tout d'abord, le lait de décantation (couche supérieure) a été versé, puis avec une cuillère ou un nimbus, la couche qui était sous la crème a été balayée (collectée).

Produits laitiers

Crème, ryazhenka, kéfir, beurre, yaourt, crème sure, fromage cottage - tout cela est fabriqué à partir de lait!

Crème, ryazhenka, kéfir, beurre, yaourt, crème sure, fromage cottage, koumiss, yaourt, katyk, varenets, fromage - tout cela est fabriqué à partir de lait. Plutôt, de lait différent - chèvre, vache, buffle, jument, chameau, mouton.

Initialement, la transformation du lait en produits laitiers visait principalement à augmenter sa durée de vie. C'est ainsi que la crème sure et le beurre, le fromage et le caillé sont apparus. Les technologies de fabrication de ces produits sont très diverses et variées: par exemple, le beurre conventionnel et le beurre Vologda, le fromage à pâte molle comme le fromage et le fromage à pâte dure comme le parmesan, le fromage à la crème et le fromage à la crème, les varenets et le ryazhenka, le yaourt et le katyk sont fabriqués à l'aide de technologies totalement différentes.

Les produits à base de lait fermenté sont issus d'une grande famille de produits laitiers - ceux qui sont produits en fermentant du lait avec diverses bactéries. Ainsi, le yaourt est fermenté avec une tige bulgare, acidophilus - avec une tige acidophilus, du fromage de présure - de la présure isolée de l'estomac des veaux, et la préparation de yogourt et de fromage cottage faits maison est rendue possible grâce au travail du lait de cacao à l'acide lactique, qui se trouve constamment dans le lait aigre spontané.

Les produits laitiers mentionnés ci-dessus sont des produits de fermentation lactique, c'est-à-dire lorsque les bactéries décomposent le sucre du lait en acide lactique, sous l'action desquelles le lait de caséine coagule (se présente sous forme de flocons). Vous pouvez fermenter non seulement le lait en tant que tel, mais également le lait fondu (vous obtiendrez des varices) ou la crème (vous obtiendrez de la crème sure).

Un autre type de produits laitiers fermentés - les produits de l’acide lactique mélangé et de la fermentation alcoolique. Dans les produits de fermentation mixte, à côté de l'acide lactique, du sucre du lait sont formés de l'alcool, du dioxyde de carbone, des acides volatils, qui augmentent également la digestibilité du produit. Tels, par exemple, le koumiss, le shubat et le kéfir. Le pourcentage d'alcool dans ces produits peut être très faible, il est donc assez difficile de les attribuer aux boissons alcoolisées.

Sans fermentation de lait fermenté faire de la crème, du beurre, du babeurre, du lait concentré.

Certains adhérents à une alimentation saine (végétaliens) éliminent tous les aliments jeunes de leur alimentation.

Nous ajoutons que les produits laitiers ne sont pas connus dans toutes les cuisines; Les représentants de certaines nations (tous les Indiens des États-Unis, les résidents de l'Asie du Sud-Est, la plupart des Chinois, des Eskimos, des Noirs, des aborigènes australiens, etc.) n'utilisent pas du tout de lait et de produits laitiers - et souffrent d'intolérance au lactose (bien qu'ils en souffrent?).

Voici quelques produits laitiers:

  • Ayran, c’est un bronzage - une boisson lactée fermentée à double acide lactique et fermentation alcoolique, bue en Asie centrale depuis plus de mille ans; Ayran est fabriqué à partir de lait de vache ou de chèvre, d'eau, de sel, de levure et de basilic. Il s’agit d’une sorte de kéfir salé liquide; cette boisson est appelée par les Arméniens qui la cuisinent sans basilic;
  • acidophilus est une boisson au lait fermenté très utile dont la recette (proche du yaourt naturel et du yaourt) a été mise au point par des technologues soviétiques; pour préparer un acidophilus, il faut un acidophilus bacillus - une bactérie exceptionnellement viable qui ne se rompt pas, même sous l'action des sucs gastriques; ayant pénétré dans l'intestin humain, la baguette magique en chasse les microbes nuisibles et supprime les processus de décomposition;
  • Varenets - une ancienne boisson à base de lait fermenté originaire de Sibérie; ils le cuisent à partir de lait cuit, comme le ryazhenka, mais ils le font différemment - le lait est rôti au four jusqu'à ce qu'il soit évaporé à un tiers, voire plus, tandis que la mousse crémeuse est parfois réduite au fond ensuite, un levain tel que de la crème sure est ajouté à la masse épaissie et rougeâtre; en Russie, les varenets étaient généralement servis avec du thé;
  • le yogourt est un merveilleux produit à base de lait fermenté, mais seulement s'il est naturel (malheureusement, ils vendent souvent sous le nom de «yogourt», Dieu sait quoi); le yaourt est fermenté en raison d'une bactérie spéciale appelée "bâton bulgare"; Le principal apologiste russe du yaourt en tant que médicament était, comme vous le savez, le grand Ivan Mechnikov;
  • Le kaymak est un analogue de la crème sure, qui a été inventé peut-être dans les Balkans, mais il est beaucoup plus répandu - il est connu en Asie centrale, en Azerbaïdjan et ailleurs; le lait est écrémé assez longtemps et placé en couches dans une assiette en argile, après quoi il est maintenu au chaud pendant plusieurs jours; on obtient une masse crémeuse exceptionnellement tendre, qui est consommée sous forme de crème sure, ajoutée à la pâte, utilisée comme fromage à pâte molle; dans les Balkans, le kaimak est souvent salé avec du sel; au Tatarstan et au Bachkortostan, le kaymak est généralement appelé crème sure ordinaire;
  • Katyk, Gatykh - boisson au lait aigre des peuples turcophones; pour le faire cuire, le lait bouilli est fermenté avec de la crème sure et mis dans un endroit chaud pendant 8 à 10 heures; la prochaine fois que le katyk est fabriqué à l'aide du katyk du ferment précédent (et plus les champignons du lait fermentés sont vieux, plus le nouveau katyk est fort et serré) au Tatarstan et au Bachkortostan, le katyk est souvent fabriqué à partir de lait cuit au four et de betteraves ou de cerises (ils cuisent ou cuisent des betteraves au four, puis les pèlent et les coupent en lanières; c'est plus facile avec des cerises; il suffit d'enlever les os et de pétrir la pulpe avec un béguin; lait non fermenté: environ la moitié d’une petite betterave donne un litre ou 2–3 cerises); Il faut dire que le katyk a beaucoup en commun avec le matsoni transcaucasien, avec le lait aigre russe et le ryazhenka, et il est parfois difficile de tracer une frontière nette entre ces produits (par exemple, le qatyp azerbaïdjanais est très similaire au matsun arménien et au matsoni géorgien; Ryazhenka);
  • boisson lactée fermentée au kéfir de double fermentation (acide lactique et alcool), fermentée à l’aide de «champignons du kéfir» (ce ferment est la symbiose de nombreux micro-organismes, streptocoques et bâtons lactiques, bactéries de l’acide acétique et levures); Le kéfir a un effet bénéfique sur la microflore intestinale: quelques verres de cette boisson par jour empêchent le développement d'infections intestinales et permettent de faire face rapidement à la dysbactériose provoquée, par exemple, par des antibiotiques. le kéfir provient du versant nord des montagnes du Caucase;
  • Crème fraîche - un produit laitier fermenté très répandu en France et en Belgique, très similaire à la crème sure épaisse; pour préparer de la crème fraîche dans de la crème ordinaire non pasteurisée, on introduit une culture de bactéries lactiques qui, après 12 heures (ou plus) à la température ambiante, acquièrent un goût épais et léger, à peine périssable, mais pas acide; contrairement à la crème sure, la crème fraîche est bien fouettée et ne teint pas, même à des températures élevées, elle est donc largement utilisée dans diverses sauces, gâteaux, mousses et même dans les potages;
  • Kumys - une boisson à base de lait bleuté et acidulé de juments; Selon l'historien grec antique Hérodote, le lait de jument, descendu dans des bassins en bois, buvait davantage de Scythes; Les Kazakhs, les Kirghizes, les Bashkirs et les Kalmyks adorent Kumis, et pas seulement parce que ces peuples ont récemment mené une vie nomade et que l'existence d'un nomade des steppes est impossible sans un cheval; Koumiss est incroyablement utile: il a un excellent effet sur le métabolisme, facilite la digestion et redonne force;
  • Kurt, qui est aussi Khurut et Kort, est un produit laitier solide fermenté répandu chez les peuples turcophones et caucasiens, en un sens, analogue au fromage; Kurt est par exemple fabriqué à partir de Suzma, qui est moulue avec du sel jusqu'à obtenir une masse homogène, puis roulée en petites boules, qui sont recouvertes d'un drap et séchées au soleil pendant 3-4 jours; on fait une sorte de kurt en séchant du fromage à pâte molle (par exemple, Adyghe);
  • matsoni, produit laitier fermenté matsun, préparé depuis longtemps en Arménie (matsun) et en Géorgie (matsoni); Le lait de chèvre, de buffle, de vache ou de brebis peut être la base du matsoni; le levain est ajouté au lait à peine refroidi après l'ébullition (le plus souvent, il s'agit du yaourt du levain précédent et, pour la première fois, vous pouvez utiliser de la crème sure) et mis dans un endroit chaud pendant environ 6-8 heures; Il en résulte une boisson aigre épaisse, non seulement bue, mais également ajoutée à la pâte pour khachapuri, remplie de plats de viande et de légumes chauds; assez souvent, le matsoni est préparé pour l'avenir - séché, se transformant en une poudre sèche, qui est stockée pendant très longtemps; le yogourt sec peut être utilisé comme entrée ou, une fois dilué avec de l’eau, en faire une boisson;
  • babeurre - crème faible en gras obtenue par barattage du beurre; en cuisine, le babeurre est utilisé de la même manière que la crème, mais il est également fabriqué à partir de produits à base de lait fermenté et de fromage de régime; étant donné qu'il y a peu de matière grasse dans le babeurre, il est apprécié par les partisans de la nutrition diététique;
  • le yaourt est un produit laitier traditionnel russe; ils ajoutent du levain au lait bouilli refroidi (cela peut être une croûte de pain noir, une cuillère de crème sure, du kéfir ou du yaourt de la veille) et le place dans un endroit chaud pendant 10 à 12 heures; la transformation du lait en yaourt est possible sans l'ajout d'un ferment spécial dû au travail du lait de cacao à l'acide lactique, qui se trouve constamment dans le lait spontanément acide; cette boisson n'est bonne que pour une journée, alors elle se gâte; le yaourt n'est pas aussi acide que les autres produits à base de lait acidulé;
  • le ryazhenka est un type spécial de yaourt composé d’un mélange de lait et de crème; Ryazhenka vient d'Ukraine: elle est fabriquée dans des «glechikas» - des pots spéciaux en argile à faible teneur en argile; Le lait et la crème sont bouillis à haute température, sans être bouillis jusqu'à ce qu'ils prennent la belle couleur crème du lait cuit au four; ensuite, il est fermenté: à la maison - il suffit d'y mettre un peu de crème sure et dans l'usine, il utilise la bactérie streptocoque;
  • lait condensé, fabriqué à partir de lait pasteurisé (le plus souvent du lait de vache): l'humidité est évaporée, du sucre ajouté et une masse épaisse de nutriments est obtenue; après avoir mangé un pot, vous ne pouvez pas sentir la faim toute la journée; le lait concentré cuit n’est pas moins savoureux - épais, belle couleur dorée;
  • la crème apparaît à la surface du lait frais quelques heures après la traite; pendant longtemps, cette couche épaisse et grasse a été enlevée ou coulée (ainsi, en passant, le mot «crème» est apparue) à la surface du lait et ils en ont arraché le beurre; nous sommes habitués à ajouter de la crème de lait au café, ils sont indispensables pour préparer des sauces, des veloutés, des crèmes alléchantes, des cocktails, des glaces faites maison; La Russie produit de la crème à divers degrés de graisse - 10, 20 et 35%;
  • beurre - un produit qui est préparé («baratte») à partir de crème, de crème sure ou de lait, mais le beurre est considéré comme le meilleur; dans notre pays, il a été fabriqué à partir d’antiquités, ce n’était pas le produit le moins cher, et pourtant la cuisine russe ne pouvait pas s'en passer; Au 19ème siècle, le beurre de Vologda devint célèbre dans le monde entier (bien qu'il s'appelât alors «parisien» ou «pétersbourg») avec une agréable saveur de noisette - il était fabriqué à partir de crème, porté à ébullition; à partir du beurre en faisant bouillir faire du beurre fondu, qui est stocké beaucoup plus longtemps;
  • La crème sure est un produit à base de lait fermenté à base de crème fermentée, connu dans l’Europe orientale sous différents noms (en Hongrie - Teifel, en Allemagne - Schmand, en Tatarstan - Kaimak); le nom russe s'explique par le fait que la crème surgelée a été retirée de la surface du lait («balayée»); Selon la norme de l'État, la crème sure est composée de 32% de graisse; en fonction de la technologie, on obtient un produit de consistance différente - de 10 à 40% de graisse;
  • Suzma est commune dans les pays turcs; il est fabriqué à partir d'un katyk salé, versé dans un sac de coton ou de gaze, suspendu pour égoutter et sécher, soit environ une journée; le suzma mange comme ça ou le remplit de soupes; de plus, il peut être dilué en quelques jours et transformé en une sorte de crème sure ou de lait, ou inversement, vous pouvez en éliminer le beurre ou en faire du fromage cottage en le chauffant au bain-marie;
  • le lactosérum est un sous-produit de la production de fromage ou de caillé; quand le lait fermenté est chauffé, il se désintègre en caillots blancs (fromage cottage ou fromage - selon la culture starter) et en un liquide trouble jaune-vert, appelé lactosérum;
  • fromage - le nom générique de centaines et de milliers de produits différents; les fromages sont durs et mous; saumure et moisissure; présure et lait fermenté; jeune et mature Le fromage cottage russe et la ricotta italienne sont également des fromages;
  • Le tarak est une sorte de boisson à base de lait fermenté à double fermentation (acide lactique et alcoolique), courante en Mongolie, en Bouriatie, en Tuva et dans l’Altaï; La principale caractéristique de Tarak est qu’il est fabriqué à partir d’un mélange de différents types de lait (mouton, vache, chèvre, chameau, yachi), qui est chauffé, pas bouilli, puis refroidi, additionné de levain de vieux taraka et laissé pendant plusieurs heures dans un récipient scellé. ;
  • le fromage cottage est le seul type de fromage traditionnel russe; Avant l'époque de Petrine, le fromage cottage s'appelait le mot «fromage», mais le terme «fromage fait maison» est désormais connu (en règle générale, le fromage industriel fait maison est un peu plus friable et sec que le fromage cottage); pour la production de fromage cottage, le lait devient acide tout seul, à cause des bactéries présentes dans l'air, ou il est ajouté au levain (yaourt), puis légèrement réchauffé; en conséquence, le lait se décompose en caillots de fromage blanc et en lactosérum; en Russie, ils ont même inventé une recette pour le fromage sec: le fromage cottage fini était séché dans un four, pressé, placé dans des pots en argile et versé avec du beurre fondu par-dessus (dans la cave, un tel produit pouvait être stocké pendant des mois);
  • Shubat est une boisson à double fermentation (acide lactique et alcool) à base de lait de chamelle aigre préparé depuis longtemps par des éleveurs de bétail nomades kazakhs; ils mettent un levain dans un torsyk (un sac en cuir), versent du lait de chamelle frais et le laissent reposer pendant un jour. Avant de le servir, mélangez bien; Il se transforme en boisson épaisse salée - plus grasse que le koumiss (8% de graisse).

Ne sont pas des produits laitiers (bien qu'ils prétendent souvent les être):

  • la margarine, qui consiste en graisses végétales, laitières et animales (et très souvent sans produits laitiers), ainsi que les colorants et les arômes; de sorte que la margarine ne diffère pas du beurre ordinaire par son apparence, on y ajoute un colorant jaune; la margarine est principalement utilisée pour la friture et la cuisson au four; la margarine peut être à la fois dure et douce;
  • pâte à tartiner - Pâte à tartiner à base d’huile végétale, remplaçant le beurre; En règle générale, l'huile de palme, l'huile de coco, ainsi que l'huile de soja et de tournesol hydrogénées sont utilisées pour préparer la propagation;
  • Le fromage de soja au tofu fabriqué à partir de lait de soja est un produit traditionnel au Japon, en Chine, en Corée, au Vietnam et en Thaïlande.

Lors de l'achat d'un paquet de fromage cottage au magasin, nous misons entièrement sur l'intégrité.

Liste de produits laitiers et description

Le lait est un fluide nourrissant produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Vache, chèvre, jument, chameau, lait, buffles et yaks, ainsi que quelques autres animaux. Le lait de vache le plus populaire. Les propriétés utiles du lait et des produits laitiers sont connues depuis longtemps. Ils sont largement utilisés à des fins médicinales. Il est nécessaire de prendre en compte la qualité du lait, car les traitements au lait et aux produits laitiers ne seront efficaces que si vous utilisez du lait de haute qualité. Le lait est utilisé pour préparer divers produits laitiers.

Liste et description des produits laitiers.

L'Ayran est un type de boisson à base de lait fermenté à base de katyk ou de kéfir. Ayran est produit par la fermentation du lait. Ayran produit également un produit à base de suzma en éliminant le sérum. À son tour, le kurut est fabriqué à partir de suzma, à son tour, en ajoutant du sel et en séchant à l'ombre.

Lait fermenté acidophile, boisson. Acidophilus est fabriqué en fermentant du lait de vache pasteurisé à l'aide de bactéries spéciales (bacilles acidophilus, champignons du kéfir, streptocoque de l'acide lactique). En raison de la fermentation du lactose, l'acidophilus est beaucoup mieux absorbé par le corps humain que le lait ordinaire. Pour cette raison, acidophilus est utilisé dans la nutrition thérapeutique et diététique, y compris les aliments pour bébés.

Blanmange - gelée à la crème. Dessert froid, gelée de lait d'amande ou de vache, sucre et gélatine.

Brynza - fromage mariné à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis ou d'un mélange de ces produits.

Varenets est une boisson à base de lait fermenté à base de lait de vache (ryazhenka) et à base de crème sure.

Le yogourt grec (yogourt filtré, fromage au yogourt, laban) est un type de yaourt filtré à travers un filtre en tissu ou en papier qui élimine le lactosérum, ce qui donne la consistance moyenne entre le yaourt et le fromage, tout en maintenant le goût aigre caractéristique du yaourt.

Le yaourt est un produit laitier fermenté à haute teneur en substances sèches de lait écrémé, obtenu à partir d’un mélange de micro-organismes de base - streptocoques thermophiles à l’acide lactique et bacilles bulgares à l’acide lactique. Dans le yogourt, l'addition d'additifs alimentaires, de fruits, de légumes et de leurs produits est autorisée. La Bulgarie est considérée comme le lieu de naissance du yogourt.

Katyk est une boisson au lait fermenté courante chez les peuples turcophones et en Bulgarie. Katyk se distingue de tous les autres types de lait acide en le préparant à partir de lait bouilli, ce qui garantit une teneur plus élevée en graisse.

Kéfir - boisson laitière. Préparez le kéfir à partir de lait de vache entier ou écrémé à l'aide de lait fermenté et d'une fermentation alcoolique à l'aide de "champignons" au kéfir. Le kéfir est blanc, homogène, il peut y avoir un léger dégagement de dioxyde de carbone. Le kéfir est une boisson répandue dans de nombreux pays du monde.

Kumys est une boisson à base de lait fermenté à base de lait de jument, obtenue grâce à la fermentation alcoolique et à l'acide lactique, à l'aide de bâtonnets d'acide lactique bulgares et acidophiles et de levures. La boisson est mousseuse, de couleur blanchâtre, le goût du koumiss est aigre et doux.

Kurt (kurut) - produit laitier sec fermenté. Préparé à partir de lait de brebis, de chèvre et de vache. Dans le sud du Kazakhstan, Kurt est fabriqué à partir de lait de jument. Dans l'ouest du Kazakhstan, Kurt est fabriqué à partir de lait de chameau.

La lactobacilline est un type de yaourt.

Matsoni - boisson au lait fermenté d'origine arménienne. Il est fabriqué à partir de lait fermenté. Le matsoni est un élément traditionnel des cuisines nationales arménienne et géorgienne. Cette boisson est largement distribuée dans le Caucase, en Asie Mineure et au Moyen-Orient. Matson est préparé à partir de lait bouilli de vaches, moutons, chèvres, buffles ou de leurs mélanges.

Le lait est un fluide nourrissant produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Le lait fait partie de nombreux produits.

Lactosérum - le liquide qui reste après avoir plié et filtré le lait. Le lactosérum est un sous-produit de la fabrication du fromage, du fromage cottage ou de la caséine.

La crème glacée est un produit alimentaire qui est une masse congelée, qui contient essentiellement du lait ou de la crème.

Lait écrémé (inverse) - produit obtenu en séparant la crème du lait entier en cours de séparation. Le lait écrémé utilisé en tant que produit alimentaire indépendant, ainsi que des matières premières pour la fabrication d'autres produits laitiers.

Babeurre - crème à faible teneur en matière grasse, un sous-produit obtenu dans la production de beurre à partir de lait de vache.

Le fromage fondu est un produit laitier obtenu à partir du traitement du fromage ordinaire ou du fromage cottage, souvent avec l'ajout d'épices. Le fromage à la saucisse appartient au même groupe.

Le lait fermenté est un produit laitier fermenté qui se forme à partir de lait résultant de la fermentation lactique. Le lait aigre a une digestibilité élevée, une valeur énergétique, un effet bénéfique sur les intestins.

Ryazhenka - boisson à base de lait fermenté, obtenue à partir de lait de vache cuit au four par fermentation lactique. Le produit traditionnel de la cuisine laitière en Russie, en Biélorussie et en Ukraine.

Lait concentré (lait concentré) - lait concentré, généralement avec du sucre. Le lait concentré peut être stocké longtemps.

Lait fermenté (lait acide) - lait, soumis au processus naturel d'auto-fermentation.

La crème est un produit laitier obtenu à partir de lait entier en séparant la fraction grasse. La crème ordinaire contient 10 à 20% de matière grasse, la crème grasse contient 35% de matière grasse. En raison de sa teneur élevée en matières grasses, la crème est un produit très nutritif et largement utilisé en nutrition clinique. La crème contient également environ 3,5% de protéines, 4,3% de glucides, de sels minéraux et de vitamines (A, E, B1, B2, C, PP et autres). Utilisez de la crème pour la fabrication de crème sure et de beurre. Crème grasse facilement et rapidement fouettée dans une mousse épaisse.

Le beurre est un produit alimentaire fabriqué à partir de crème de séparation ou de barattage à base de lait de vache. Haute teneur en matière grasse du lait - 50-82,5%. Le beurre a une haute teneur en calories et est facilement absorbé par le corps à 91%.

La crème sure est un produit à base de lait fermenté largement distribué dans de nombreux pays du monde. Faire de la crème sure à partir de la crème et fermenter par fermentation lactique. La crème sure peut avoir une teneur en graisse de 10 à 58%.

Produit laitier fermenté Suzma. Il est fabriqué par élimination du sérum d’ayran (katyk).

Le Soufflé est un dessert pour la préparation de la crème ou du lait sucré.

Le lait en poudre est une poudre blanche soluble obtenue par séchage de lait de vache pasteurisé normalisé. Le lait en poudre est un composant de nombreux types de préparations pour nourrissons. Le lait en poudre a une durée de vie plus longue.

Le fromage est un produit alimentaire dérivé du lait cru. Il y a une grande variété de fromages. Le fromage contient jusqu'à 25% de protéines, jusqu'à 60% de matières grasses du lait et jusqu'à 3,5% de substances minérales. Teneur élevée en calcium et en phosphore dans le fromage. Les fromages contiennent des vitamines A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, de l'acide pantothénique et autres. Les nutriments contenus dans le fromage sont absorbés presque totalement par l'organisme à 98-99%.

Fromage caillé - produit laitier, dessert à partir de fromage cottage. Faire un dessert caillé à partir de la masse caillée et recouverte de glaçage. La masse de caillé comprend du fromage cottage, du sucre, du beurre et de la vanille. Fromage souvent recouvert de glaçage au chocolat.

Le fromage cottage est un produit laitier fermenté obtenu par fermentation du lait avec élimination ultérieure du lactosérum.

Le lait cuit au four est un produit laitier qui est fabriqué à partir de lait entier en le faisant bouillir puis en le chauffant longtemps. C'est un plat traditionnel de la cuisine russe, biélorusse et ukrainienne. Le lait cuit au four a une couleur beige, une odeur et un goût caractéristiques. Utilisé pour la fabrication de varents, Ryazhenka.

Ghee - graisse de lait purifiée. Il est fabriqué à partir de beurre en éliminant l’eau, les protéines du lait et le sucre du lait. Haute teneur en matières grasses du lait - environ 99%. Le ghee est stocké plus longtemps que le beurre. À la maison, le beurre est chauffé doucement et conservé environ 30 minutes à l'état liquide. Les protéines de lait précipitent au fond de la casserole et flottent sous la forme de mousse, l’eau s’évapore. Mousse retirée avec une cuillère perforée, filtre à ghee liquide.

Lait fermenté Shubat au lait de chameau. Comparé au koumiss, le shubat a une teneur en graisse plus élevée, pouvant atteindre 8%.

Comme vous pouvez le constater, il existe un grand nombre de produits dérivés du lait. Le lait et les produits laitiers sont utiles pour les enfants et les adultes. Cependant, seul le lait de haute qualité est bénéfique. Si le lait n'est pas de haute qualité, alors il n'y a aucun avantage, mais il y a beaucoup de mal. Récemment, il n’ya pratiquement pas de lait et de produits laitiers de grande qualité.

Lait et produits laitiers

Le lait est un produit naturel hautement nutritif qui comprend toutes les substances nécessaires au maintien de la vie et du développement du corps pendant une longue période (il est séparé par la glande mammaire pendant la période où il nourrit ses petits).

Le lait améliore la proportion des éléments constitutifs de l'alimentation. Il contient tous les nutriments nécessaires au corps humain (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines) sous une forme facile à digérer, tandis que le rapport entre les nutriments contenus dans le lait est optimal pour répondre aux besoins de l'organisme.

Classification des produits laitiers

Le lait est le secret de la glande mammaire des mammifères. Le lait est synthétisé à partir de composants sanguins. Pour la formation de 1 litre de lait dans le pis d'une vache, il faut laisser passer 540 litres de sang.

«Le lait est un aliment extraordinaire préparé par la nature elle-même», a écrit l'académicien I. P. Pavlov. Le lait contient dans sa composition tous les nutriments nécessaires à une personne: protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux, enzymes, hormones, organismes immunitaires. La composition chimique du lait dépend de nombreux facteurs: qualité de l'aliment, période de l'année, âge de l'animal, race, etc.

Valeur nutritionnelle La teneur en protéines du lait de vache varie de 2,7 à 3,8%. Les principales protéines du lait - la caséine (2,7%), l'albumine (0,4%) et la globuline (0,12%) - sont complètes en composition en acides aminés. Ils ont une valeur nutritionnelle élevée et une bonne digestibilité (96%).

La teneur moyenne en matières grasses du lait dans le lait est de 3,9%. La matière grasse du lait est bien absorbée par le corps car elle a un point de fusion bas (27-34 ° C) et est très dispersée - sous la forme de plus petites boules (jusqu'à 4 milliards dans 1 ml de lait).

Le sucre de lait (lactose) ne se trouve que dans le lait des animaux. Dans le lait de vache, le lactose en contient en moyenne 4,7%. Le lait le plus sucré est la jument (jusqu'à 7% de lactose). Une propriété importante du lactose utilisé dans la fabrication de produits laitiers fermentés est sa capacité à fermenter sous l’influence de bactéries lactiques et d’acides propioniques, ainsi que de levures avec formation d’acide lactique, d’alcool, d’acides carbonique, butyrique et citrique. Lorsqu'il est chauffé, le lactose réagit avec les groupes amino de protéines et les acides aminés libres - la réaction de mélanoïdinogenèse. À la suite de la réaction, des composés de couleur sombre, des mélanoïdines, se forment, donnant au lait une teinte brune (la couleur du lait cuit).

Le lait est une bonne source de minéraux, en particulier de calcium et de phosphore, qui se trouvent dans le lait sous une forme facilement digestible et dans un rapport bien équilibré (1: 1,5).

Dans le lait, presque toutes les vitamines se trouvent en petites quantités: liposolubles - A, D, E; soluble dans l'eau - In1, Dans2, Dans6, Dans12, RR, etc. Les corps immuns de lait empêchent le développement de bactéries pathogènes (pathogènes), neutralisent les produits toxiques de leur activité vitale. Pendant le traitement thermique du lait (pasteurisation, stérilisation), ainsi que pendant le stockage, les organes immunitaires sont détruits.

Dans le lait, il existe différentes enzymes: l'activité de certaines d'entre elles est jugée sur la qualité et la persistance du lait. Par exemple, l'enzyme phosphatase étant détruite lors d'une pasteurisation prolongée, l'activité phosphatase sert de critère pour déterminer la présence d'impuretés de lait cru dans le lait pasteurisé ou la qualité du traitement thermique (pasteurisation) du lait. L'activité de l'enzyme réductase est évaluée sur la contamination bactérienne du lait (test réductase).

Les normes physiologiques quotidiennes de consommation de lait et de produits laitiers pour un adulte sont les suivantes: lait entier - 500 g; beurre - 15 g; fromage - 18 g; fromage cottage - 20 g; crème sure - 18 g.

Classification des produits laitiers. Le groupe des "produits laitiers" est constitué à partir de matières premières, le lait étant la matière première principale des produits de ce groupe.

Les produits laitiers sont répartis dans les sous-groupes suivants:

  • boire du lait et de la crème;
  • produits laitiers fermentés;
  • beurre (crémeux et fondu);
  • fromages (présure et lait fermenté);
  • lait en conserve (condensé) et produits de lait en poudre;
  • glace

Classification du lait

Tous les types de lait diffèrent principalement par la teneur en CO MO. sur les additifs alimentaires et les charges, ainsi que sur la méthode de traitement thermique.

Lors du développement de tel ou tel type de lait, tout d’abord, tenez compte des habitudes gustatives de la population multinationale de notre pays, de la valeur alimentaire du produit et de l’efficacité de sa production.

Conformément au règlement technique du lait et des produits laitiers entré en vigueur en décembre 2008 et aux normes en vigueur, les termes de base suivants sont désormais adoptés pour caractériser le lait et les produits laitiers:

Le lait est un produit de la sécrétion physiologique normale des glandes mammaires d'animaux de ferme, obtenue d'un ou de plusieurs animaux au cours de l'allaitement au cours d'une ou de plusieurs traites, sans ajout ni extraction de substances de celle-ci;

Produits laitiers - produits de traitement du lait, y compris un produit laitier, un produit composé laitier, un produit contenant du lait, un sous-produit de la transformation du lait;

Produit laitier - produit alimentaire fabriqué à partir de lait et / ou de ses composants sans l'utilisation de matières grasses et de protéines non laitières et pouvant contenir des composants nécessaires au traitement du lait;

Le produit laitier composite est un produit alimentaire à base de lait et / ou de produits laitiers, sans adjonction ou addition de sous-produits de transformation du lait et de composants non laitiers qui ne sont pas ajoutés pour remplacer les composants du lait. Dans ce produit fini, les éléments constitutifs du lait devraient représenter plus de 50%, dans les produits de la crème glacée et du traitement du lait sucré, plus de 40%;

Produit contenant du lait - produit alimentaire à base de lait et / ou de produits laitiers, et (ou) sous-produits de transformation du lait et composants non laitiers, y compris les matières grasses non laitières et (ou) les protéines, avec une fraction massique de matière sèche du lait dans les substances sèches de produits finis. produit pas moins de 20%;

Le lait cru secondaire est un sous-produit du traitement du lait, un produit laitier dont les caractéristiques d'identification ou les propriétés du consommateur sont partiellement perdues (y compris les produits rappelés pendant leur durée de vie mais répondant aux exigences de sécurité pour les matières premières alimentaires) destinés à être utilisés après la transformation.

Sous-produit de transformation du lait - un sous-produit obtenu lors de la production de produits de transformation du lait;

La boisson au lait est un produit laitier à base de lait concentré ou concentré, de poudre de lait entier ou de lait écrémé et d’eau.

Selon le degré et le type de transformation, on distingue les types de lait et de produits laitiers suivants:

  • lait cru - lait non soumis à un traitement thermique à une température supérieure à 40 ° C ou à une transformation, à la suite de quoi ses composants se modifient;
  • lait de consommation - lait dont la teneur en matières grasses ne dépasse pas 9%, fabriqué à partir de lait cru et (ou) de produits laitiers et soumis à un traitement thermique ou à un autre traitement afin de réguler ses composants (sans utiliser de lait entier ni de lait écrémé en poudre);
  • lait entier - lait dont les éléments constitutifs ne sont pas affectés par leur réglementation;
  • lait normalisé - lait, les valeurs de la fraction massique de matière grasse ou de protéine, ou SOMO, qui sont alignées sur les normes établies dans des documents réglementaires ou techniques;
  • Le lait reconstitué est une boisson lactée obtenue en ajoutant de l'eau de boisson à un produit de traitement du lait concentré, condensé ou en poudre, jusqu'à l'obtention des propriétés organoleptiques et physico-chimiques appropriées du produit, qui n'ont pas été concentrées, condensées ou séchées.

La classification du lait par type de traitement thermique comprend la division suivante:

  • lait de consommation cuit au four, soumis à un traitement thermique à une température de 85 à 99 ° C avec une vitesse d'obturation d'au moins 3 heures pour obtenir des propriétés organoleptiques spécifiques;
  • lait pasteurisé, stérilisé et traité UHT - lait de consommation soumis à un traitement thermique afin de respecter les exigences établies en matière d'indicateurs de sécurité microbiologique;
  • lait thermisé - lait ayant subi une récupération à une température de 60 à 68 ° C avec une vitesse d'obturation pouvant atteindre 30 s. Ce traitement est effectué soit au début, soit à la fin du processus technologique de production de produits laitiers.

Selon la fraction massique de matière grasse contenue dans le lait, il est divisé en deux catégories: faible en gras, faible en gras, faible en gras, classique et riche en gras.

Classification et assortiment de lait

Le lait de vache pasteurisé, destiné à la consommation humaine, est divisé en produits naturels, entiers (normalisés ou réduits), riches en graisses, cuits au four, protéinés, enrichis, non gras, malt et stérilisés - à échange d'ions, vitalatac-DM, entiers avec du cacao ou du café.

Lait écrémé naturel ne contenant aucune impureté. Dans ce lait, il peut y avoir diverses teneurs en matières grasses et autres composants. Il sert de matière première pour la production d'autres types de lait, ainsi que de produits laitiers.

Lait normalisé dont la teneur en matière grasse atteint la norme de 2,5 à 3,2%. En fonction de la teneur en matière grasse du lait d'origine, il est normalisé avec du lait écrémé ou de la crème selon le calcul, suivi de l'homogénéisation, de la pasteurisation et du refroidissement.

Lait reconstitué - lait avec une teneur en matière grasse comprise entre 2,5 et 3,2%, entièrement ou partiellement produit à partir de lait de vache en poudre séché par pulvérisation, lait condensé sans sucre, entier et allégé; de lait écrémé, non en conserve; crème, beurre et ghee.

Le lait de lait riche en matières grasses, a porté la crème à une teneur en matière grasse de 6% et a été homogénéisé.

Le lait cuit au four, qui est amené à la crème avec une teneur en matière grasse de 6%, soumis à une homogénéisation et à un traitement thermique de longue durée à haute température.

Protéines de lait - lait à haute teneur en substances sèches, sans matières grasses, fabriqué à partir de lait à teneur normalisée en matières grasses, additionné de lait entier ou de lait écrémé en poudre ou condensé.

Vitaminisé - lait pasteurisé entier ou non gras additionné de vitamine C.

Le lait écrémé est fabriqué en séparant le lait entier.

Le malt est un lait produit à partir de lait pasteurisé normal avec addition d'extrait de malt riche en glucides, en vitamines, en protéines et en éléments biologiquement actifs. Le lait contient 1,5% de matières grasses; Il se caractérise par une densité élevée (au moins 1040 kg / m 3), un goût légèrement sucré, un goût et un arôme de malt. Dans le lait, la présence de sédiments, de petites particules de farine et de malt, ainsi qu'une teinte grisâtre.

Le lait en bouteille stérilisé («Mozhayskoe») contient 8,2% de matière grasse; son goût, son odeur et sa couleur sont les mêmes que dans le lait cuit.

Le lait stérilisé en sacs contient 3,5% de matières grasses; selon le goût, l'odeur et la couleur, elle doit correspondre à la pasteurisation. Le lait est stocké sans accès de lumière à une température ne dépassant pas 20 ° C pendant 10 jours.

Le lait ionique diffère par la teneur réduite en calcium. Dans l'estomac de l'enfant, il s'agite pour former un caillot tendre, facilement digestible. Le lait ionique est produit sans additifs, avec les vitamines B et C, sucré (contient 7-7,5% de sucres), sucré avec des vitamines. Ce lait est conditionné dans des bouteilles de 200 ml et stérilisé dans des autoclaves.

Vitalact-DM - ​​lait pour bébé qui, par sa composition chimique, est proche du lait de la mère. Il est fabriqué à partir de lait entier de haute qualité, enrichi de protéines de lactosérum, d'acides gras polyinsaturés, de sucres complexes, de vitamines lipidiques et hydrosolubles, de fer. Ce lait contient 3,6% de matières grasses, sa densité est de 1,036 g / cm 3.

La durée de conservation du lait échangeur d'ions et de l'acte vital-DM ne dépasse pas 48 heures à une température ne dépassant pas 8 ° C.

Le lait peut être classé en fonction des caractéristiques du lait obtenu à partir de divers animaux. Outre l'alimentation des vaches, le lait et d'autres animaux d'élevage tels que les ovins, les caprins, les juments, les chameaux, les buffles, etc. servent à nourrir et à produire des produits laitiers, le contenu de ces animaux étant différent en quantité et en composition qualitative de protéines et de matières grasses.

Le lait de brebis est un liquide visqueux, blanc à teinte jaunâtre, avec une odeur caractéristique et un arrière-goût sucré. Comparé au bovin, il est plus de 1,5 fois plus riche en matières grasses (5,4–8,5%) et en protéines. En raison de sa teneur élevée en protéines et en sels, il se caractérise par une acidité élevée (20–28 ° T). La matière grasse du lait de brebis contient plus d'acide caprique. Le point de fusion de la matière grasse du lait de brebis est de 35 à 38 ° C, les globules gras sont plus gros que dans le lait de vache. La densité du lait de brebis est de 1035-1040 kg / m 3. Le lait a une haute valeur biologique, contient des quantités importantes d’acides aminés essentiels, vitamines C, A, B, B2. Principalement utilisé pour la préparation du fromage et autres fromages au vinaigre.

Le lait de chèvre dans la composition chimique et certaines propriétés similaires à celles de la vache. Contient plus de protéines, de matières grasses et de calcium, mais moins de carotène et moins résistant à la chaleur en raison de l'augmentation de la teneur en calcium. Les globules gras sont plus petits que ceux de la vache, plus acides capriques et linoléiques. Le corps humain absorbe mieux le lait de chèvre que celui de vache, il est utilisé pour l'alimentation des bébés et mélangé avec des moutons pour la préparation du fromage et des fromages au vinaigre.

Le lait de jument s'appelle albumine. Le rapport caséine / albumine est de 1: 1. C'est un liquide blanc avec une teinte bleuâtre de goût sucré; se distingue de la teneur élevée en lactose bovin, de la quantité inférieure de graisse, de sels et de protéines. Lors de l'acidification et sous l'action de la présure, ce lait ne donne pas de caillot, la caséine tombe sous forme de petits flocons tendres, presque sans changer la consistance du lait. L'acidité du lait est de 5-7 ° T, la teneur en vitamine C est de 250-330 mg / kg. La graisse du lait de jument est plus fusible (21-23 ° C), les globules gras sont plus petits que ceux du lait de vache. Il a de hautes propriétés bactéricides, de composition et de propriétés, il diffère peu de la femelle. Utilisé pour la préparation du koumiss - un produit alimentaire et médicinal précieux.

Le lait de renne se caractérise par une épaisseur spéciale et une valeur nutritionnelle exceptionnelle. La densité ressemble à la crème. Lorsqu'il est utilisé, il est généralement dilué. En raison de la grande quantité de graisse, le lait de renne va trop vite.

Classification et assortiment de lait. La crème Évaluation de la qualité, conditions de stockage du lait et de la crème

Classification et assortiment de lait de consommation. La composition du lait est divisée en naturel: entier (naturel, inchangé), normalisé en graisse (teneur en graisse ramenée à une certaine valeur), écrémé et reconstitué, obtenu à partir de lait entier ou écrémé, souvent mélangé avec du naturel. Par type de traitement thermique, le lait est classé en pasteurisé et stérilisé.

Il existe les types de lait de consommation suivants:

  • pasteurisé (avec différentes teneurs en matières grasses - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% et faible en gras);
  • stérilisés (de différentes teneurs en matières grasses - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Le lait produit à l'aide de la technologie à haute température (HTT ou UHT), qui implique un chauffage rapide pendant 4 à 5 secondes à une température de 140 ° C, un refroidissement rapide et un remplissage aseptique (dans un emballage stérile dans des conditions stériles), est considéré comme stérilisé. Alors faites le lait "Maison dans le village", "Sweet Mila", "Lianozovo", "Tsaritsyn" et d'autres. En outre, le lait stérilisé "Mozhayskoe", produite par une technologie spéciale;
  • fondu (avec une teneur en graisse de 4 et 6%), obtenu par exposition prolongée (pendant 5-6 heures) à une température de 95-98 ° C;
  • protéinique (avec une teneur en graisse de 1 et 2,5%) - avec une concentration accrue de protéines en raison de l'ajout de lait écrémé en poudre;
  • enrichi avec des charges: enrichi (avec vitamine C - 0,05; 2,5; 3,2%; avec un complexe de vitamines et de minéraux - de différentes matières grasses), avec des charges aromatisantes (chocolat, fraise, banane, etc. - de différentes matières grasses);
  • pour les jeunes enfants (lait ionique, composition approximative du lait féminin en remplaçant les ions calcium et magnésium par des ions potassium et sodium; vitalact DM, etc.).

La crème diffère du lait par une teneur plus élevée en matières grasses du lait. Ils sont produits en séparant le lait. La crème sert de matière première dans la fabrication de crème sure et de beurre, ainsi que de produit alimentaire indépendant. La crème pasteurisée est produite (10, 20 et 35%), stérilisée (10 et 20%), avec du sucre et des charges aromatisantes (cacao, café, etc.).

Evaluation de la qualité du lait et de la crème. La qualité du lait et de la crème est évaluée par des paramètres organoleptiques, physicochimiques et bactériologiques. Les indicateurs organoleptiques incluent l'apparence et la texture, la couleur, le goût et l'odorat. La consistance du lait et de la crème doit être homogène, sans sédiment, dans la crème - sans graisse et sans flocons de protéines. La couleur est blanche avec une nuance légèrement jaunâtre ou crème (une teinte légèrement bleutée est admise dans le lait écrémé). Goût et odeur - propres, sans goûts ni odeurs étrangers.

Les principaux indicateurs physico-chimiques de la qualité du lait et de la crème sont la fraction massique de matière grasse (en%, pas moins), l’acidité (en degrés Turner, pas plus), l’absence de phosphatase (dans le lait et la crème pasteurisés), la densité du lait (en g / cm, pas moins), degré de pureté. Indications bactériologiques
Teli - le nombre total de micro-organismes dans 1 ml de lait (crème) et le titre des bactéries du groupe des bâtons intestinaux (BGKP).

Les indicateurs de la sécurité du lait et de la crème incluent la teneur en éléments toxiques (plomb, cadmium, cuivre, zinc, mercure, arsenic), en mycotoxines (aflotoxine M1), des antibiotiques, des préparations hormonales, des pesticides, des radionucléides (césium 134, -137; strontium 90), ainsi que des indicateurs microbiologiques (hygiéno-hygiéniques). Ces indicateurs de sécurité sont communs aux produits laitiers.

Termes et conditions de stockage. La température du lait et de la crème à la sortie de l'entreprise ne devrait pas dépasser 8 ° C (pasteurisés) et 20 ° C (stérilisés). Le lait et la crème pasteurisés sont conservés à une température ne dépassant pas 8 ° C pendant 36 heures après la fin du processus. Le lait stérilisé est stocké à une température ne dépassant pas 20 ° C - de 10 jours à
6 mois selon le type d'emballage, le régime de stérilisation et la température de stockage, crème stérilisée à la même température - pas plus de 30 jours.