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Beurre de lait

Lait dans le beurre

C'est dans l'huile à l'état cristallin solide et dans le liquide.

La graisse cristalline a de petits cristaux d’une taille pouvant atteindre OD microns ou des épissures-cristallites de forme irrégulière, ainsi que des cristallites ordonnées - des sphérites. La structure du beurre, obtenue par le procédé de barattage de la crème, est caractérisée par la présence de petits cristaux sphériques ou en forme d’aiguilles, pour l’huile obtenue par le procédé de conversion de la crème à forte teneur en graisse, en grandes sphérulites. Les petits cristaux (d’une taille allant jusqu’à 0,1 µm), caractéristiques du beurre obtenu par la méthode de barattage de la crème, résultent de leur formation prédominante dans des globules gras individuels lors de la maturation physique de la crème.

Les cristaux et les cristallites sont interconnectés dans certaines zones ou dans tout le volume, formant une structure similaire au squelette cristallin. Ces liaisons peuvent être très faibles et la structure se présente alors sous la forme de petits cristaux et de cristallites presque indépendants les uns des autres. S'ils sont importants, la graisse cristalline imprègne tout le volume de l'huile. La théorie de la mécanique physico-chimique de P. A. Rebinder sur les structures de coagulation et de cristallisation de systèmes dispersés est applicable à de telles structures spatiales de particules dispersées.

La coagulation, ou structure thixotrope réversible, est due aux forces d'attraction intermoléculaires relativement faibles (Van der Waals-London) entre les particules dispersées séparées sur les sites de communication par des couches très minces d'un milieu de dispersion liquide et confère à l'huile une consistance molle et des propriétés plastiques. Cette structure se caractérise par une faible résistance mécanique et une faible réversibilité, c'est-à-dire qu'elle est capable de récupération spontanée au repos après une destruction mécanique.

La cristallisation, ou structure de condensation irréversible, est formée en raison de liaisons chimiques plus durables.

zyam résultant du contact direct de particules les unes avec les autres. Ces connexions se produisent généralement dans l'état de repos du système, le plus souvent déjà dans le produit fini. Une telle structure est dépourvue de propriétés thixotropes et visqueuses plastiques. Si une telle structure prévaut, l'huile devient excessivement dure et cassante. Par une action mécanique, la structure de cristallisation peut être détruite de manière irréversible et devenir une structure de coagulation.

L'huile de bonne consistance est une structure mixte de coagulation-cristallisation avec une prédominance de propriétés de coagulation.

Lorsque le beurre est produit par la méthode de barattage de la crème, les glycérides se cristallisent pendant la maturation physique de la crème après leur refroidissement rapide, dans les globules gras individuels, pendant une longue période. En conséquence, de nombreux petits cristaux se forment, ce qui détermine la formation de la structure cristalline fine du produit. La cristallisation des glycérides et la formation de la structure aboutissent principalement au processus de production d'huile. La structure de cette huile est caractérisée par une cristallisation par coagulation.

Lorsque l’huile est produite par des fabricants de beurre en continu, les conditions de formation de la structure sont similaires à celles décrites ci-dessus. Cependant, un effet mécanique plus intense sur la crème au cours du processus de barattage et de traitement des graines oléagineuses conduit à une destruction importante des globules gras et même à une fusion partielle de la graisse préalablement cristallisée. Une caractéristique distinctive de la structure d'une telle huile par rapport à la structure d'une huile produite par les fabricants de mélangeurs à action périodique est une dispersion plus fine du plasma et une teneur accrue en phase gazeuse.

Ainsi, la structure du beurre produit par la méthode de barattage de la crème (quel que soit le fabricant de beurre utilisé) est principalement représentée par des micro-grains gras constitués de glycérides de graisse laitière à point de fusion élevé et moyen. Les intervalles entre eux sont remplis de graisse liquide, dont l'état dépend de la température et de la composition en acides gras. Cela prédétermine la plasticité de l'huile et sa stabilité thermique. La résistance thermique de cette huile est bonne.

Lors de la production d'huile par le procédé de transformation de la crème riche en matière grasse dès la phase initiale de transformation de la crème chez le fabricant de beurre, des conditions sont créées dans lesquelles la destruction de l'émulsion grasse prévaut sur le processus de cristallisation. Le refroidissement rapide de la crème provoque la cristallisation de glycérides à point de fusion élevé, la formation de graisse solide et une augmentation de la viscosité. Dans le même temps, une partie importante des globules gras est détruite avant que les globules hauts et surtout de taille moyenne ne s'y cristallisent.

glycérides fusibles. Cela conduit à la formation d'une composition moyenne lipidique. La cristallisation des glycérides se produit dans la graisse fondue. Avec le refroidissement rapide de la masse fondue, il est possible de la refroidir lorsque la graisse reste liquide à des températures inférieures au point de solidification d’une partie de ses glycérides. La teneur en graisse solide de cette huile sera inférieure à celle obtenue par la méthode de barattage de la crème. Ceci explique la fluidité accrue de l'huile à la sortie de la machine à beurre. De plus, comme la cristallisation se produit à partir d'une masse fondue de graisse, cela crée des conditions favorables à la croissance illimitée des cristaux et à la formation d'une structure de cristallisation prédominante de l'huile produite. Cela affecte le point de fusion de la graisse et, comme cette dernière est un milieu de dispersion, le produit sera plus sensible aux fluctuations de température que l'huile produite par le procédé de barattage. C'est la prédominance de la structure de cristallisation qui peut expliquer la résistance réduite à la chaleur et la capacité accrue de la graisse liquide à s'écouler, si le beurre est développé par la méthode de conversion de la crème riche en graisse.

La régulation des paramètres du traitement thermomécanique de la crème riche en graisse afin d'obtenir une structure de coagulation finement cristalline de l'huile contribue à augmenter la stabilité thermique de l'huile et à diminuer le débit de graisse liquide libre.

La graisse liquide prévaut dans l'huile. Il est uniformément réparti dans le volume du produit, formant un milieu de dispersion continu, fournissant une structure cohérente et une consistance plastique. Plus le volume de graisse cristalline est grand et plus ses cristaux sont petits, plus grande est sa surface d'adsorption et plus la graisse liquide sera retenue. Située entre les différents éléments de la structure de l'huile, la graisse liquide joue le rôle de "lubrification". Le manque de graisse liquide entraîne la formation d’une consistance d’huile cassante et friable, et l’excès provoque un défaut de «texture molle». Pour obtenir une huile de consistance plastique, il est nécessaire de former une quantité suffisante de graisse liquide libre. Pour ce faire, des modes de maturation physique par étapes sont utilisés.

Substitut de graisse de lait - préjudice ou bénéfice

On estime qu'une personne moyenne consomme environ 2,5 kg de nourriture par jour, soit près de 1 000 kg par an. À l'heure actuelle, environ 7 milliards de personnes vivent sur la planète Terre. Chaque jour, la population de notre planète augmente.

Pour nourrir un aussi grand nombre de personnes avec des aliments de haute qualité et riches en énergie, les industriels de l'alimentation doivent trouver un moyen de réduire le coût des matières premières.

Les substituts de la matière grasse du lait sont l'une des substances qui remplacent les produits populaires et souvent consommés.

Quel est le substitut de graisse de lait

Aujourd'hui, nous tenterons de répondre à la question suivante: qu'est-ce qu'un substitut du gras de lait et est-il nocif pour la santé humaine?

Un substitut à la graisse laitière est obtenu à partir d'huiles végétales transformées. Ce type d'huile est obtenu à partir de plantes et de matériaux végétaux. Dans l'industrie mondiale des substituts de la graisse du lait, plusieurs types d'huiles végétales sont utilisées:

Si les huiles de tournesol et de maïs sont bien connues de notre région, les huiles tropicales exotiques suscitent toujours la méfiance. Chacun d'eux a ses propres avantages et inconvénients.

Huile de palme

Cette huile végétale est obtenue à partir des fruits du palmier à huile. Il a un goût prononcé et une odeur. Dans la fabrication de plusieurs fractions, en fonction du point de fusion (oléique et stéarique). Il y a des catégories d'huile:

  1. Catégorie I - stéarine (utilisée pour fabriquer la margarine, nouilles instantanées);
  2. Catégorie II - huile de palme classique, très similaire au beurre;
  3. Catégorie III - oléine de palme - consistance crémeuse.

En plus de l'industrie alimentaire est utilisé dans la production cosmétique, la fabrication du savon, pour la préparation de la stéarine.

  • contient des caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A;
  • contient de la vitamine E;
  • contient des acides gras saturés.
  • en grandes quantités est un cancérigène;
  • le point de fusion est supérieur à la température du corps humain, de sorte qu'il encrasse le corps avec des scories;
  • inacceptable dans les aliments pour bébés (dans l'organisme, le calcium est associé au calcium et l'élimine du corps).

Pour le remplacement de la matière grasse du lait dans l'industrie alimentaire à l'aide de l'oléine, qui est la base de tous les substituts. Grâce à un traitement en profondeur, à des températures élevées et à l'ajout d'autres huiles végétales, l'huile de palme pure devient appropriée et sans danger pour la consommation.

En passant, les combattants de la nature tirent la sonnette d'alarme: le fait est que l'arbre à partir duquel l'huile de palme est produite, le palmier à huile, peut être complètement détruit afin d'extraire de précieuses matières premières. À l'échelle mondiale, la proportion d'extraction de l'huile de palme est supérieure à celle de tous les autres types d'huile.

Huile de soja

Il est extrait de graines de soja. Il a un goût prononcé et une odeur. La couleur varie du verdâtre au jaune clair. Obtenu par pressage mécanique et deuxième méthode d’extraction en utilisant un solvant organique.

Il y a deux types d'huile:

  1. Non raffiné (ne passe que l'étape de filtration).
  2. Raffiné (filtrage, hydratation, neutralisation, blanchiment, désodorisation).
  • contient des graisses saines et réduit le risque d'athérosclérose;
  • les vitamines A et E;
  • active le cerveau;
  • lorsqu'il est appliqué à l'extérieur, il adoucit et nourrit la peau.
  • peut provoquer une allergie aux protéines de soja;
  • Il n'est pas souhaitable que les femmes l'utilisent pendant la grossesse et l'allaitement;
  • en grande quantité provoque des crises de migraine.

Huile de colza

Cette huile végétale avec un arôme agréable et un goût de noix, ils aiment l'ajouter à des salades et des pâtisseries. L'huile de colza est extraite par pressage mécanique et extraction chimique.

Il peut y avoir deux types:

  • contient des acides gras linoléiques, linoléniques et oléiques (acides gras essentiels);
  • les vitamines A, D, E;
  • des antioxydants;
  • améliore la fonction cardiaque;
  • réduit le taux de cholestérol, empêchant ainsi l'apparition de l'athérosclérose;
  • réduit le risque de cellules cancéreuses.
  • Les huiles non raffinées de certaines variétés d’huile de colza contiennent de l’acide érucique nocif, ce qui peut nuire à la croissance hormonale du corps en croissance;
  • provoque des exacerbations de la maladie des calculs biliaires et l'hépatite chronique;
  • peut provoquer des réactions allergiques;
  • L'huile non raffinée peut contenir du thioglycoside, cette substance améliore l'appétit, mais peut également causer de graves maux de tête.

À titre de comparaison, la matière grasse naturelle du lait contient également un certain nombre de substances utiles.

Beurre

Les produits laitiers dérivés de la crème de lait de vache sont des graisses animales.

Il a un arôme délicat, un goût délicat et crémeux. Point de fusion 34 degrés.

Il existe plusieurs qualités et catégories, en fonction du pourcentage de matières grasses compris entre 85% et 50%. Très riche en calories.

  • contient du cholestérol (construction de membranes cellulaires, production d'hormones);
  • contient des acides gras saturés;
  • contient des vitamines A, D, E;
  • oligo-éléments fer, cuivre, calcium, phosphore, sodium, zinc, manganèse, potassium;
  • acides gras essentiels pour la santé des cheveux, de la peau et des ongles;
  • propriété antioxydante.
  • bon nutriment pour les bactéries pathogènes;
  • un excès de régime entraîne une augmentation de la teneur en cholestérol normal et de son dépôt sur les parois sous forme d'athérosclérose;
  • risque élevé de complications de l’athérosclérose (infarctus du myocarde, infarctus du cerveau, gangrène des extrémités);
  • l'obésité;
  • réaction allergique aux protéines du lait;
  • intolérance au lactose.

La liste des produits et produits culinaires utilisant un substitut de matière grasse laitière peut être poursuivie indéfiniment:

  • la margarine;
  • produits à base de fromage;
  • pâtisserie et pain;
  • crème glacée;
  • les pâtes;
  • produits condensés;
  • produits à la crème sure;
  • produits laitiers.

Le substitut de la matière grasse du lait est apparu relativement récemment dans les comtés des pays de la CEI, mais a courageusement gagné la confiance des nutritionnistes et des combattants pour un mode de vie sain. Il y a plusieurs années, la loi interdisait l'utilisation d'huile de palme pure comme principale matière première. Elle n'est autorisée qu'en mélange avec d'autres huiles végétales.

Pourquoi utiliser un substitut de graisse du lait

Il semblerait, pourquoi compliquer ainsi votre vie, d’acheter des huiles tropicales semi-synthétiques, pour la production d’aliments familiers.

Il est préférable d’utiliser des substituts de la matière grasse du lait pour plusieurs raisons:

  • Nourriture moins chère.
  • Nutrition équilibrée des personnes souffrant d'intolérance au lactose.
  • Réduction des niveaux massifs de graisses et de cholestérol malsains consommés dans les aliments.
  • Augmentation du temps de stockage.
  • Augmenter la quantité de vitamines.

Intolérance au lactose, symptômes et prévalence

Les caractéristiques du climat, les conditions de vie et les différences culturelles et religieuses ont formé pendant des siècles les principes de la nutrition et du système enzymatique de l'homme.

  • Parmi les résidents de la Russie et des pays de la CEI - 19% de la population.
  • Europe du Nord - moins de 4%.
  • Angleterre et France - 35%.
  • Asie du Sud-Est - plus de 95%.

Plus on se rapproche de l'équateur, plus nombreux sont les adultes incapables de digérer le lait. Les maladies chroniques de l'estomac et des intestins sont un facteur supplémentaire dans le développement de cette pathologie.

Avec l'âge chez une personne plus tôt, ne souffrant pas de cette maladie enzymatique, des atrophies de la muqueuse intestinale et des signes d'intolérance au lactose peuvent apparaître:

  • flatulences;
  • constipation chronique;
  • douleur abdominale;
  • la diarrhée;
  • douleur abdominale.

La cause principale de ces symptômes est l’absence d’une enzyme spécifique, la lactase, dans le tube digestif humain. Une fois dans l'estomac, les matières grasses du lait transitent par les intestins, où elles absorbent abondamment la microflore humaine.

Le produit final de l'échange de microorganismes du lactose est un mélange de gaz. En plus des gaz présents dans la cavité intestinale, la graisse de lait crée une différence de pression osmotique et attire l'eau du corps, provoquant ainsi la diarrhée.

Prix ​​de la nourriture moins cher en raison de ZMZh

Malgré une civilisation et une infrastructure développées, le monde moderne connaît des problèmes sociologiques globaux qui ne sont pas résolus actuellement. Le jeûne, en tant que manifestation de la malnutrition extrême, se produit dans des pays d'Afrique et d'Asie centrale.

Selon l'OMS, la malnutrition et les maigres vitamines, ce régime entraîne la mort de trois millions d'enfants de moins de cinq ans par an. À des degrés divers, 840 millions de personnes en moyenne souffrent de carences nutritionnelles, soit plus de 12% de la population mondiale. Ainsi, des aliments riches en calories et en vitamines à un prix abordable peuvent constituer une solution au problème de la faim dans le monde.

Diminution des niveaux de graisses et de cholestérol malsains

Dans les pays développés, le problème de l'obésité et des maladies vasculaires devient un grave problème de santé.

Les vraies graisses du lait sont constituées de graisses saturées. Ces graisses sont une source de cholestérol dans le corps humain. Il convient de rappeler que le cholestérol remplit des fonctions très importantes dans le fonctionnement normal d'une personne, telles que:

  • la fonction structurelle est une partie constitutive de la paroi cellulaire, la membrane cellulaire devient élastique, flexible et durable;
  • fonction hormonale - les hormones sexuelles des hommes et des femmes sont synthétisées à partir du cholestérol, ainsi que des hormones surrénaliennes;
  • fonction digestive - des substances spéciales sont synthétisées à partir de cholestérol - des acides biliaires, qui sont directement impliqués dans la digestion des graisses et des vitamines liposolubles. A, D, E, K.

Les substituts de la matière grasse présentent de nombreux avantages par rapport à la matière grasse:

  1. Ne contient pas de cholestérol.
  2. Ils contiennent des acides gras insaturés bénéfiques pour le corps.
  3. La teneur en vitamine E et A est plus que la matière grasse naturelle du lait.
  4. Ne contribuez pas à l'obésité et à l'hypertension.
  5. Ne provoque pas d'allergies alimentaires.
  6. Améliorer le goût et la texture des produits.

Augmentation du temps de stockage des produits avec ZMZH

Environ 30% des produits alimentaires sont jetés à la poubelle chaque année. De cette masse, la moitié est entièrement utilisable et seule la moitié est jetée en raison de la péremption ou de la détérioration de sa durée de conservation.

Lors de l'utilisation de substituts de graisse de produits laitiers, la durée de conservation augmente tandis que le goût n'est pas modifié. Les produits laitiers naturels deviennent rapidement rances et peuvent servir de terrain fertile pour les bactéries pathogènes.

Les produits contenant des substituts de graisse peuvent être stockés beaucoup plus longtemps et ils ne sont absolument pas susceptibles d'être altérés par des bactéries.

Devrais-je manger des aliments avec ZMZH

Comme toute innovation, l’utilisation de substituts de graisse du lait au lieu du lait traditionnellement connu a rencontré beaucoup de mauvaises réactions dans la presse. Une personne simple qui achète du beurre ou des pâtes tous les jours n’est même pas consciente de ce qu’elle contient.

Conclusion

Devriez-vous devenir un partisan d’un mode de vie sain et changer vos habitudes alimentaires ou les conserver? Ceci est pour chaque personne décide pour lui-même. Le lait naturel et les produits fabriqués à partir de celui-ci ont été avec une personne depuis le début de l'histoire.

Mais l’état de santé actuel du nombre de personnes en présence soulève des questions sur la manière de réduire l’incidence de l’athérosclérose et la mortalité par ses complications.

En outre, les fabricants tentent de préserver et même d’améliorer le goût, la texture et l’odeur de nos aliments habituels.

Substituer les matières grasses du lait - un préjudice ou un avantage? Il n'y a pas de réponse unique à cette question.

Il est important de comprendre que personne ne vous invite à arrêter de manger des aliments contenant de la graisse de lait. Dans le même temps, il faut savoir que ZMZH ne nuit pas à la santé, il ne s'agit que d'un mélange de deux huiles.

GRAS DE LAIT

La matière grasse du lait a un goût et une odeur propres; goût léger de ghee est autorisé. La consistance est dense, homogène. La couleur est uniforme, du jaune clair au jaune. À l'état fondu est transparent, sans sédiment. La teneur en graisse n’est pas inférieure à 99,8% et l’humidité ne dépasse pas 0,2%.

Contrairement au ghee, la production de graisse de lait utilise des températures de traitement à l'état fondu plus basses, une aspiration et un refroidissement rapide. Par conséquent, la matière grasse du lait est dépourvue du goût spécifique du ghee. Il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire, ainsi que pour ses fractions.

Pendant le refroidissement lent, la matière grasse du lait durcit en fractions (groupes) de glycérides. Les propriétés des fractions individuelles diffèrent de celles de la matière grasse du lait entier. Les fractions peuvent être utilisées dans la fabrication de certains aliments. Ainsi, les fractions à bas point de fusion peuvent être utilisées comme base grasse pour les produits laitiers pour enfants et diététiques, le lait en poudre et ceux à point de fusion moyen - lors de la fabrication de chocolat, de glaces et d’huile pour les climats chauds. L'ajout de certaines fractions peut ajuster la consistance du beurre, augmenter sa résistance à la chaleur, etc.

Alfa-Laval fabrique des lignes de production pour le fractionnement industriel des matières grasses du lait. Le procédé consiste à cristalliser une masse fondue de matière grasse laitière déshydratée pure, à la mélanger à une solution aqueuse de tensioactifs, à séparer le mélange au séparateur, à laver à l'eau et à sécher sous vide.

De la matière grasse pure à une température de 45 à 50 ° C pénètre dans la cuve de cristallisation où elle est refroidie à 20 à 24 ° C et maintenue pendant environ 6 heures.Pour garantir le flux de production, plusieurs cuves de ce type sont installées dans la chaîne. À la fin de la cristallisation, les tensioactifs sont introduits dans le récipient sous forme de solution aqueuse (la différence de tension superficielle entre les cristaux et la graisse liquide est utilisée). Ensuite, les cristaux de matière grasse laitière sont broyés, le mélange est envoyé au séparateur.

Le mélange comprend trois phases: un liquide légèrement huileux, une phase intermédiaire d’une solution de tensioactifs et de lourds cristaux en suspension, ce qui complique la séparation et nécessite des séparateurs de type spécial et la double séparation de la phase solide. Après séparation, les fractions sont chauffées, lavées à l'eau et séchées sous vide. De cette façon, la matière grasse du lait est divisée en deux fractions. Vous pouvez obtenir un plus grand nombre de fractions si, après la séparation de la première phase cristallisée, la fraction liquide est refroidie et à nouveau séparée. Le nombre de fractions et la température de séparation sont déterminés par les propriétés physicochimiques des fractions,

La matière première pour la production de matière grasse laitière est le beurre et le fromage avec une phase grasse de haute qualité. Les matières premières sont fondues dans un fondoir à 50-55 ° C. Si le beurre est utilisé comme matière première, il est obtenu en convertissant une crème riche en graisses, puis le plasma est partiellement précipité. Si la même huile produite est produite par la méthode de barattage, le produit pénètre dans l'échangeur de chaleur à mesure qu'il fond. La masse fondue des matières premières est pasteurisée à une température de 95 ° C sans exposition, ce qui garantit la destruction complète des enzymes pouvant causer des processus de perte de graisse pendant le stockage. Ensuite, le hot melt est nettoyé du lait de toilette des impuretés mécaniques et des flocons de protéines et est soumis à une double séparation.

Si l'huile brute contient beaucoup de plasma, la séparation est effectuée en mélange avec de l'eau chaude (1: 1). La teneur en matière grasse plasmatique après la première séparation ne doit pas dépasser 0,3% et, après la seconde, 0,15%. Les performances du séparateur sont définies pour obtenir une fraction massique de graisse dans le produit de 99,4%.

Après la deuxième séparation, la graisse est traitée dans un désodorisant sous vide à une température de 80 à 90 ° C et à une pression résiduelle de 0,04 à 0,05 MPa. Après ce traitement, la teneur en graisse du produit est d’au moins 99,8%. La graisse est ensuite refroidie dans un flux fermé à une température de 14 à 18 ° C et conditionnée dans des pots en verre de 500 et 650 g, dans une boîte de 4 à 8 kg et dans des monolithes de 26 kg chacun dans des boîtes en carton munies d’une doublure en matériau polymère. Conserver uniquement dans des monolithes à une température ne dépassant pas 5 ° C pendant 12 mois maximum.

Beurre

Le beurre est un produit dérivé du lait de vache. C'est un concentré de matière grasse du lait (78–82,5%, environ 99% dans le ghee).

Pendant des siècles, le beurre de vache était sur la table de nos ancêtres et personne ne le considérait comme nuisible. Mais maintenant, tout le monde lutte désespérément contre le cholestérol et l'obésité.

Le beurre ne peut être appelé qu'un produit dérivé de la crème et ayant une teneur en matières grasses d'au moins 82,5%. Tout le reste n'est pas du beurre. Les émulsifiants, les conservateurs, les régulateurs d’acidité, les arômes, les colorants, c’est-à-dire tous les "agents de remplissage" et les "améliorants" utilisés pour remplacer la base naturelle du produit, indiquent que vous détenez de la margarine, du beurre ersatz ou de la pâte à tartiner. De même, tout ce qui est libéré avec une teneur en matières grasses inférieure à 82,5% n’est plus du beurre, même si l’emballage indique "beurre, mais faible teneur en huile".

En passant, les huiles légères sont moins chères car elles contiennent des acides gras trans végétaux nocifs pour le corps humain.

Propriétés utiles du beurre

La matière grasse du lait possède de précieuses qualités biologiques et gustatives. Il comprend un complexe équilibré d'acides gras, contient une quantité importante de phosphatides et de vitamines liposolubles, a un point de fusion bas (32-35 ° C) et un durcissement (15-24 ° C), est facilement absorbé par le corps (90-95%).

Le beurre contient également des protéines, des glucides, des vitamines hydrosolubles, des minéraux et de l’eau (cette partie non grasse est appelée plasma d’huile). Le beurre a une valeur calorifique élevée (beurre Vologda - 730 kcal / 100 g) et une bonne digestibilité. Le beurre contient des vitamines A et D et, en été, du carotène

La matière grasse du lait est bien absorbée et donne immédiatement de l'énergie à la personne. C'est pourquoi un sandwich au beurre est considéré comme un excellent petit-déjeuner. Cela nous donne de la force et renforce le corps.

Le beurre est particulièrement utile pour ceux qui ont un trouble de la digestion. "Huilé" l'estomac et le duodénum malades se rétablissent plus rapidement. La guérison de la vitamine A accélère la guérison des ulcères. Souffrant d'une cholécystite chronique, d'une pancréatite et d'une maladie des calculs biliaires, vous pouvez vous soigner avec 15 à 20 g d'huile par jour. Mais ne mangez pas plus de 5-7 g en une seule séance.

Le cholestérol est indispensable à la production de substances biologiquement actives: les acides biliaires, le sexe et certaines autres hormones. Si le corps d’une femme manque de graisse, ses règles disparaissent, il est impossible de concevoir.

Les graisses font partie des cellules et sont nécessaires à leur renouvellement. Surtout beaucoup de composés ressemblant à de la graisse dans les tissus nerveux et le cerveau. Par conséquent, une mauvaise nutrition pendant la petite enfance cause des dommages irréparables à l'intellect. Avec un apport insuffisant de matières grasses chez les écoliers, il y a violation de la concentration et baisse du rendement scolaire.

Dans le beurre, jusqu'à 40% d'acide oléique monoinsaturé, qui fait la gloire de l'huile d'olive. Il a un effet particulièrement bénéfique sur le taux de cholestérol dans le sang, sans oublier le fait qu’il améliore l’équilibre global des lipides sanguins. De plus, l'acide oléique inhibe l'activité du gène du cancer.

Ainsi, une consommation modérée de beurre est bonne pour la santé. Ce n’est pas par hasard que nos ancêtres mangeaient du beurre seulement au début de leur vie, année qui, comme on le sait, est inférieure à celle à jeun et en bonne santé.

Propriétés dangereuses du beurre

Une consommation fréquente de pétrole peut conduire à l'obésité.

Une consommation excessive de beurre peut entraîner l'athérosclérose et des maladies cardiovasculaires, car il contient une grande quantité de cholestérol et d'acides gras saturés, bloquant les vaisseaux sanguins.

Des réactions allergiques au beurre peuvent survenir, bien que rarement. Ils sont causés par la présence de protéines de lait dans l'huile.

L'un des principaux programmes présentera les avantages et les inconvénients d'un beurre, ainsi que son taux de consommation quotidien.

Matières grasses et produits laitiers: bienfaits pour la santé

Ont-ils besoin de matières grasses et de produits laitiers pour la santé et la longévité, quels sont leurs avantages et leurs inconvénients, quelle quantité de beurre et de fromage cottage, de fromage et de lait peuvent être consommés? Mais depuis de nombreuses années, on nous a appris à limiter la quantité de graisses saturées dans le régime alimentaire, notamment les matières grasses du lait.

Selon les nutritionnistes, maintenir au moins 30% de matières grasses, environ 15% de protéines et 50 à 60% de glucides est essentiel au maintien de la santé et à la prévention du développement de maladies cardiovasculaires dans notre alimentation quotidienne.

Combien de graisses saturées peuvent être consommées par jour sans danger?

Pour le fonctionnement normal du corps, de tous ses organes et systèmes, les graisses saturées sont nécessaires, car elles participent à la construction des cellules, y compris celles du cortex cérébral et du système immunitaire, participent à la synthèse des enzymes et des hormones et constituent une source de vitamines liposolubles. Le cholestérol, présent uniquement dans les graisses saturées, assure le fonctionnement normal du système nerveux, des intestins, du foie et de la vésicule biliaire.

Les graisses saturées devraient représenter 1/3 du reste des graisses entrant dans le corps avec les aliments, les acides gras restants étant insaturés (oméga-3,6,9). Calculons combien de grammes de graisses saturées (y compris les matières grasses du lait) sont souhaitables avec des avantages pour la santé.

Si l'apport calorique quotidien est, par exemple, de 2000 kcal, les matières grasses seront alors de 600 kcal (soit 30%). Considérant que lors de la combustion d'un gramme de graisse, 9 kcal sont libérés, il sera possible de consommer environ 67 g de graisse par jour. Nous divisons maintenant ce chiffre en trois parties et nous obtenons ainsi 22 g de gras saturés, 22 acides gras monoinsaturés et 22 acides gras polyinsaturés.

22 grammes de graisses saturées par jour - quels aliments contiennent cette quantité? 100-200 g de viande ou de saucisse ou 40-50 g de beurre ou 150 g de fromage cottage gras ou 120-150 g de crème sure ou 70-100 g de fromage à pâte dure.

Il s'avère que pour satisfaire pleinement les besoins du corps en graisses saturées, il suffit de manger un petit morceau de viande ou de poisson ou un œuf + un morceau de fromage et 5-10 g de beurre ou une cuillère à café de crème sure pendant la journée. Je voudrais attirer votre attention sur le fait que les matières grasses du lait ne sont pas seulement des acides gras saturés (ils contiennent environ 40 à 60%), mais également des acides gras trans (5-8%) et des acides gras insaturés (20-30%).
N'oubliez pas qu'en plus de cela, nous devons encore utiliser environ 1 cuillère à soupe par jour d'huile d'olive, de lin ou d'huile de colza.

Quoi de mieux - produits laitiers gras ou faibles en gras?

En consommant uniquement des produits laitiers à faible teneur en matière grasse, nous n'obtenons pas les nutriments contenus dans les matières grasses du lait - phospholipides, acides gras monoinsaturés (acide oléique) et polyinsaturés (linoléique et linolénique), vitamines A, E, D... l'amidon et le sucre, ainsi que l'huile de palme.

Par conséquent, si vous voulez préserver votre santé, choisissez un moyen terme, c'est-à-dire des produits laitiers à teneur moyenne en matières grasses: lait et kéfir, pas moins de 2%, du fromage cottage - 3 à 5%, de la crème sure - 20%, du fromage - est préférable à un mozzarella moelleux. Il est préférable de limiter la quantité de ces produits selon les critères proposés ci-dessus, mais les matières grasses du lait doivent pénétrer dans l'organisme.

Le gras du lait prévient le diabète

L'incidence du diabète augmente chaque année et, selon l'OMS, environ 422 millions de personnes atteintes de diabète vivent sur notre planète. Ainsi, une étude récente menée par des scientifiques de l'Université Tufts (États-Unis) a montré qu'une consommation accrue de matières grasses du lait et le rejet de produits à faible teneur en matières grasses réduisent de 46% le risque de diabète de type 2. Des données similaires ont été obtenues par des scientifiques suédois de la ville de Malmo (centre du diabète).

Lait gras et athérosclérose

On nous a parlé du rôle négatif des graisses saturées, du cholestérol et du lien direct entre leur consommation accrue et le développement de l'athérosclérose pendant de nombreuses années. Certes, au cours des dernières années, de plus en plus d'études se sont accumulées, remettant en cause les recommandations précédentes. Il s'est avéré que la plus grande contribution à l'augmentation des cas de cardiopathie ischémique, d'hypertension et d'autres maladies cardio-vasculaires n'est pas la graisse, mais les glucides rapides, le surpoids, le manque d'activité physique, le stress, le tabagisme et l'abus d'alcool.

Le cardiologue britannique Aseem Malhorta exhorte généralement les hommes à abandonner complètement les produits laitiers faibles en gras et à utiliser de manière sûre le beurre, la crème sure, la crème et les œufs. Selon le médecin anglais, une faible teneur en cholestérol dans le corps augmente considérablement le risque de décès prématuré résultant de diverses maladies, notamment d'une crise cardiaque et d'un accident vasculaire cérébral.
Rappelons, par ailleurs, qu'environ 30% des matières grasses du lait sont des acides gras insaturés, qui aident à prévenir l'athérosclérose et le dépôt de plaques d'athérosclérose sur les parois des vaisseaux.

Produits laitiers gras et obésité

Trois études menées différentes années aux États-Unis et en Suède (Université Tufts, Université Harvard, Institut Karolinska) ont montré que la consommation d'aliments contenant beaucoup de matières grasses laitières contribuait à la perte de poids, mais que les produits laitiers faibles en gras n'avaient pas cet effet. Quelle est la raison d'un tel paradoxe, parce que tout devrait être l'inverse? C'est expliqué simplement.

Comme mentionné précédemment, les glucides sous forme de sucre et d'amidon sont souvent ajoutés aux produits à faible teneur en matière grasse, ce qui ne contribue pas à la perte de poids, provoquant une augmentation rapide de la glycémie et une crise de la faim.
Cependant, l'utilisation de produits laitiers tout en préservant les matières grasses du lait fournit une saturation plus rapide et la faim ne survient pas assez longtemps.
Bien entendu, l’effet positif des produits laitiers gras n’est maintenu que s’ils sont consommés modérément dans les limites de la valeur calorique quotidienne recommandée pour une personne donnée.

Quel mal les produits laitiers peuvent-ils causer et est-il responsable de la graisse?

Il n’existe pas de preuve directe des méfaits des produits laitiers avec leur utilisation modérée. Cependant, les résultats d'études individuelles nous avertissent du risque accru de cancer, de polyarthrite rhumatoïde, d'autisme et même de schizophrénie lorsque les produits laitiers sont consommés en grande quantité pendant une longue période.

Dans le même temps, la matière grasse du lait n’est pratiquement pas en cause ici. Les principaux effets négatifs sont attribués à la caséine (protéine du lait) et aux substances apparentées aux hormones contenues dans le lait et les produits laitiers.
En particulier, on pense que le rejet de la caséine peut améliorer considérablement l'état d'un enfant autiste et d'autres troubles du développement chez l'enfant, ainsi que de troubles mentaux, en particulier de schizophrénie. Certains scientifiques prétendent que le coupable est une substance de type opioïde libérée lors de la décomposition de la caséine dans le corps et qui a un effet négatif sur les cellules du cerveau.

Cependant, les substances ressemblant à des œstrogènes contenues dans le lait de vache peuvent augmenter le risque de développer des tumeurs malignes des organes génitaux chez les femmes (cancer de l'utérus et des ovaires) et chez les hommes (cancer de la prostate).
Il convient de noter que ces études sont peu nombreuses et nécessitent une confirmation supplémentaire.
Dans tous les cas, dans cette situation, il est préférable de suivre le dicton bien connu - "Averti, cela signifie armé".

Produits laitiers santé

Les produits laitiers les plus sûrs et les plus utiles sont le beurre (en particulier le ghee), la crème sure et la crème (ils contiennent de la matière grasse, quasiment pas de caséine).
Il est nécessaire de limiter la quantité de lait entier et de kéfir consommée par jour (jusqu'à 200-300 ml), ainsi que les fromages à pâte dure (jusqu'à 30-50 g).
Le fromage cottage et le fromage à pâte molle peuvent être consommés 3 à 4 fois par semaine, à raison d'environ 100 g par jour.
En général, dans toutes les situations, vous devez vous rappeler de la nécessité de modérer l'utilisation de tout aliment, y compris ceux contenant de la matière grasse du lait et de la caséine. Dans ce cas, tous les produits en bénéficieront.

La composition du beurre

La matière principale du beurre est la matière grasse du lait. La composition du beurre dépend du type de produit. Selon les données de référence, 100 g de beurre traditionnel comprennent des protéines - 0,50 g, des matières grasses - 82,50 g, des glucides - 0,80 g. La valeur énergétique du beurre traditionnel est de 748,0 kcal, un fabricant de sandwich - 566 kcal et un beurre de paysan - 647 kcal.

Outre les protéines, les lipides et les glucides, il contient des vitamines, des minéraux, des acides gras oméga et des acides aminés essentiels.

Vitamines.

Parmi toutes les vitamines composant le beurre, la vitamine A est libérée, sa teneur atteint 13% des besoins quotidiens d'un adulte, si vous en mangez 20 g. Ce produit peut être considéré comme une source de rétinol.

Minéraux

Le beurre contient très peu de substances minérales; par conséquent, pour combler le besoin quotidien en ces facteurs nutritionnels essentiels, il est nécessaire de trouver d'autres sources.

Protéine dans le beurre.

Comme le montre la composition de l’huile, la protéine qu’elle contient n’est pas très importante. Malgré cela, il existe tous les acides aminés essentiels, mais en petites quantités. 100 g de ce produit hypercalorique contiennent les acides aminés suivants: valine - 26 mg, isoleucine - 25 mg, leucine - 47 mg, lysine - 28 mg, méthionine - 11 mg, thréonine - 30 mg, tryptophane - 27 mg, phénionalanine - 26 mg.

Acides gras polyinsaturés.

L'huile peut être considérée comme une source d'acides gras oméga. 100 g d'un produit traditionnel contiennent de l'acide linoléique - 0,84 mg, de l'acide linolénique - 0,07 mg, de l'huile d'acide linoléique paysan - 0,91 mg et de l'huile alimentaire d'acide linoléique - 20,30 mg. Cet acide est un facteur nutritionnel indispensable.

Lait gras.

C'est le composant principal du beurre. Si les matières grasses du lait sont remplacées par des matières grasses végétales, un tel produit sera appelé une propagation. Avant d'utiliser le produit acheté en magasin, lisez les informations sur l'emballage. Dans la composition du beurre non salé, seule la crème pasteurisée doit être indiquée. La présence d'autres ingrédients suggère que vous n'êtes pas du vrai beurre. La teneur en matière grasse du lait dans l'huile devrait être d'au moins 50%. Le moins de matières grasses, le moins de calories du produit. Dans l'huile paysanne - 72,5% de graisse et dans le sandwich - 61%.

À propos de l'huile de calories peut être trouvé dans mon article.

Cholestérol dans le beurre.

Dans 100 g de beurre traditionnel, 0,19 mg de cholestérol est inclus. La teneur en cholestérol dans les huiles de différents types varie de 0,2 à 0,3 mg pour 100 g de produit.

Le «mauvais» cholestérol est le cholestérol, qui est à l'origine du développement de plaques anti-sclérotiques. Il se forme dans le foie à partir de graisses saturées d'origine animale. Mais tout le cholestérol dans le corps n'est pas nocif, il existe un «bon» cholestérol dont le corps a besoin, il remplit un certain nombre de fonctions importantes.

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Beurre de lait

COMPOSITION D'HUILE DE LAIT DE VACHE

Le beurre contient tous les composants du lait, mais dans un rapport différent, y compris la matière grasse du lait et ses substances associées, les protéines et le lactose du lait, les minéraux et les vitamines.

Le tableau 2 indique les teneurs en composants principaux du beurre aigre-doux, ainsi que du ghee et de la matière grasse du lait.

Fraction de masse de graisse,%

Fraction de masse de plasma,%

La fraction massique des composants principaux des variétés de la gamme de beurre existante dans le pays, y compris les types de beurre avec agents de remplissage aromatisants (en%), varie dans une gamme plus large: matières grasses de 52,0 à 82,5%, eau de 16,0 à 43,0% ; le reste est constitué de résidus de lait écrémé en poudre (SOMO).

La teneur en SOMO dépend du type de beurre produit et de la période de l'année, de la méthode de production. Lors de l'utilisation de technologies traditionnelles, la teneur en SOMO dans le plasma d'huile est de 8 à 10% et est déterminée par la formule:

SOMO = 100 - (graisse + eau)

Une diminution de l'huile SOMO en dessous de la norme avec une teneur en humidité constante (standard) augmente (au-delà de) la consommation de matières grasses du lait et, par conséquent, de lait.

Le contrôle de la teneur en composants du beurre est effectué par la fraction massique d'humidité et de graisse. L'excès de 0,2% d'humidité dans l'huile par rapport à la norme établie ou, en conséquence, la sous-estimation de la fraction massique de graisse n'est pas autorisé; Cette huile n'est pas vendue.

La substitution de la matière grasse du lait au beurre (ghee) par une autre matière grasse (non laitière) n'est pas autorisée, à l'exception des variétés pour lesquelles un tel remplacement est prévu.

L'huile avec des charges aromatisantes contient en outre 5,5% de saccharose, soit 10,9 - 12,0% par rapport à la fraction massique de plasma, et la concentration en glucides dans le plasma de cette huile varie de 20,9 à 25,0%.

La matière grasse du lait est la principale composante du beurre de vache.

Huile de lipides. Le tableau 3 indique la composition en lipides des principales variétés de beurre de crème douce.

Nom des acides gras et leur formule chimique

Fraction massique de plasma, en%, dans l'huile

y compris glycérides

Suite du tableau 3

Composition en acides gras de la matière grasse du lait. La composition chimique de la matière grasse du lait est la plus complexe des graisses animales et végétales.

La composition de la matière grasse du lait comprend des acides gras saturés et insaturés. Les acides gras saturés dans les matières grasses du lait sont nettement plus élevés (63,9% à 70,1%) que les acides non saturés (29,9% à 36%, 1%), quelle que soit la période de l'année. La teneur en acides gras individuels varie considérablement en fonction de la race de vaches et des rations alimentaires, des périodes de l'année, des régions du pays et de nombreux autres facteurs. Selon J. Prentice, la teneur en acides gras varie également légèrement en fonction de la taille des globules gras. Selon ses données, plus d'acides gras insaturés ont été trouvés dans de petits globules gras.

Les effets tangibles sur les changements de phase de la matière grasse du lait, la formation de la structure de l'huile et sa consistance ont des acides gras contenus dans une quantité supérieure à 0,5%;

· Dans le groupe des acides gras saturés, en tenant compte des variations saisonnières (%) du contenu total, on entend les acides stéarique, palmitique, myristique, laurique, caproïque, caprylique, caprique et butyrique;

· Insaturés - oléique + élaidique, linoléique, linolénique, arachidonique, palmitoléique, myritolénique.

La teneur en acides gras libres de la matière grasse du lait peut servir d'indicateur de l'activité lipolytique. Selon la Fédération internationale de laiterie (MMF), un beurre de haute qualité contient moins de 20 unités d'acides gras libres. (1 unité = 1 mg de NaOH / 100 g de matière grasse). La présence d'acides gras de plus de 40 unités. est un indicateur de détérioration du pétrole.

Les acides gras polyinsaturés (parfois appelés vitamines grasses), qui font partie des cellules graisseuses lipidiques et des phospholipides, sont particulièrement intéressants. Ils sont les plus actifs et sont impliqués dans le métabolisme cellulaire, sont des facteurs de croissance chez les enfants, ont un effet anti-sclérotique. En raison de la présence de plusieurs doubles liaisons, comparées à d'autres acides gras, elles sont les plus labiles dans les processus biologiques intervenant dans le corps humain. Ceux-ci incluent: arachidonique, linoléique, linolénique.

Les acides gras polyinsaturés participent activement au métabolisme normal des glucides et des graisses, ainsi qu'à la régulation des processus d'oxydo-réduction survenant dans le corps humain. La teneur en acides gras polyinsaturés dans les matières grasses du lait dépend de la période de l'année et de l'alimentation des vaches, de la région du pays.

La dépendance de la composition en acides gras des matières grasses du lait à une variété de facteurs, ses variations saisonnières considérables, rendent difficile l'optimisation des paramètres technologiques pour la production de beurre et la production stable d'huile de haute qualité, y compris avec une bonne consistance.

Substances aromatiques aromatisantes beurre.

Les plus attrayants du beurre sont son goût et son odeur uniques, dus à la présence d'un complexe de matières grasses et solubles dans l'eau. Les principales substances impliquées dans la formation du goût et de l'odeur du beurre sont: les protéines de lait et les composés sulfhydryles libres du type SH, les lactones, les composés carbonylés neutres, le diacétyle, l'acétoïne. Certaines entrent dans l'huile à partir des matières premières, d'autres sont formées au cours du processus de production lors du traitement thermique, de la fermentation biologique, de la maturation physique de la crème, et peuvent également être préparées avec des ingrédients aromatisants.

Les lactones sont des esters cycliques d'acides hydroxycarboxyliques. En fonction du type d'hydroxyacides formant des lactones, on distingue β, γ, δ, ζ - les lactones. Formé lors de la pasteurisation de la crème de γ, δ - hydroxyacides. La formation d’acides δ est associée à la biosynthèse d’acides gras à chaîne glucidique courte (C8-Avec14), absorbés au cours du processus de synthèse de la δ-oxydation: les γ-hydroxyacides sont formés par hydratation et β-oxydation d’acides gras mono- et di-insaturés.

Dans le beurre, ce sont principalement les β et les γ-lactones avec un nombre pair d'atomes de carbone (de 6 à 22) qui prédominent. Les δ-lactones avec le nombre d’atomes de carbone C sont d’une grande importance8 - avec14, formé lors du chauffage prolongé de la matière grasse du lait à la suite de l'hydrolyse des triglycérides. Cela modifie la composition en acides gras avec la formation de diglycérides et une diminution de la teneur en acides gras insaturés. Lors de la transformation à haute température (115–120 ° C), il se forme des lactones et des méthylcétones, qui participent à la formation du goût et de l'odeur du beurre.

L'augmentation de l'acidité de la crème due aux processus hydrolytiques déplace l'équilibre des hydroxyacides lactones en acides hydroxy. La teneur en lactones est réduite. Pendant le stockage, la quantité de lactones dans l'huile diminue.

Acides gras libres. Les plus importants dans la formation du goût et de l'odeur du beurre sont les acides gras volatils libres (acides formique, acétique, butyrique, nylon, caprylique, etc.), lactiques et libres, résultant du traitement thermique de la crème; fermentation de l'acide lactique pendant la fermentation du lactose et des citrates par les bactéries d'acide lactique - lors de la production de beurre acide; hydrolyse de la matière grasse du lait sous l'action de la microflore, qui possède des propriétés lipolytiques et des enzymes lipolytiques, en particulier l'enzyme lipase; la désamination des acides aminés lors du développement et du stockage de l'huile.

Le goût et l'odeur agréables du beurre se forment lorsque la teneur en acides (acides formique, acétique, propionique et huile) est de 30 à 40 mg / kg; Un excès peut causer une détérioration.

Lors du stockage de l'huile à la suite de processus oxydatifs, il se produit une accumulation d'acides gras volatils libres (en particulier d'huile), ce qui peut expliquer l'apparition de goûts qui en déprécient la qualité. La teneur optimale en acide butyrique est de 3–5 mg / kg.

Composés carbonylés. Formés en tant que produits intermédiaires de la réaction de formation de mélanoïde, lors du chauffage à haute température de la crème à la suite de l'hydrolyse du lactose avec la formation de glucose et de galactose, interagissant avec les acides aminés libres.

Les composés carbonylés peuvent causer une odeur agréable et désagréable dans le beurre. Par conséquent, il est nécessaire de prendre en compte non seulement la teneur totale en substances de ce groupe, mais également le rapport entre les composés individuels qu’il contient. Les précurseurs des composés carbonylés peuvent être des acides aminés, des acides gras, des glucides. La teneur totale en composés carbonylés du beurre de composition traditionnelle (graisse 82,5%) est de 8,75 à 9,80 mg / kg dans le beurre de crème douce et de 19,7 à 21,01 mg / kg dans la crème sure.

De la composants non gras Le beurre contient des protéines de lait et des acides aminés, des glucides et des minéraux. Leur teneur en beurre par rapport à la phase grasse est faible; dans le lait et la crème utilisés comme matière première, ils sont beaucoup plus nombreux. Le rapport entre les matières grasses, les protéines et le lactose dans le lait est d'environ 1: 1: 1,5; dans l'huile de 14,5: 1,0: 2,3 à 14: 1,0: 0,5. Avec les composants liposolubles et en combinaison avec ceux-ci, les composants non gras sont activement impliqués dans la formation du goût et de l'odeur de l'huile.

Acides aminés. Outre les acides aminés soufrés (cystine, méthionine, etc.) participant à la réaction de formation de mélanoïde et obtenant des composés sulfhydryles libres des groupes de type SH -, l'acide aspartique, la glycine, la sérine, la thronine, la phénylalanine, la leucine et l'isoleucine participent activement à la formation du goût et de l'odeur de beurre.

Lactose Avec l'augmentation de la fraction massique de plasma dans le beurre, un arrière-goût sucré est ressenti, ce qui est dû à l'augmentation de la teneur en lactose. Dans les huiles dont la fraction massique de plasma est de 17,6 et 27,5%, la teneur en lactose est de 3,5 et 4,7%, respectivement.

Beurre

Beurre - le produit principal dérivé du lait de vache. C'est un concentré de matière grasse du lait (78 - 82,5%, environ 99% dans le ghee).

Pour ce qui est du goût, de l’arôme et de la valeur nutritive, le beurre fait partie des meilleures et des plus précieuses graisses alimentaires. Ce produit se distingue par son contenu calorique élevé, sa digestibilité (jusqu'à 98,5%) et son contenu en vitamines (vitamines A, B, E).

En raison de sa composition chimique, de sa structure, de sa teneur en calories, de son point de fusion et de ses propriétés nutritionnelles, le beurre est l’un des éléments essentiels de l’alimentation et des aliments pour bébés.
Pour la vente du beurre est produit salé et non salé. En ajoutant du sel, on obtient une stabilité accrue au stockage.

Le beurre et le ghee sont disponibles en quatre catégories: extra, top, 1st et 2nd.

Types de beurre

Le beurre de crème douce est fabriqué à partir de crème fraîche - le beurre habituel produit en Russie.

Beurre à la crème sure - est produit à partir de la crème, fermentée avec des entrées lactiques (pour donner au beurre un goût et un arôme spécifiques) Pour la production de ces deux types de crème pasteurisée à une température de 85-90 ° C. Vologda butter - fabriqué à partir de crème fraîche, pasteurisé à des températures plus élevées (97 - 98 ° C). Le beurre amateur est caractérisé par une teneur en eau plus élevée (20%, 16%, 1% fondu dans les autres huiles) et quelques substances non grasses, par rapport aux autres types de beurre.

Les huiles de remplissage sont fabriquées à partir de crème fraîche avec l'addition de cacao, de miel, de vanilline et de sucre, de jus de fruits naturels et de baies comme substances aromatisantes et aromatiques.

Le beurre devrait être utilisé principalement pour le service à la table, pour les sandwichs, pour l'arrosage des plats cuisinés.

Le beurre salé requiert également l'uniformité du sel et une teneur en sel ne dépassant pas 2%.

Le beurre est également utilisé pour fabriquer du ghee, fondre la matière grasse du lait à une température de 75 ° C à 80 ° C et la séparer des impuretés connexes. Il contient au moins 98% de matières grasses mais presque pas de substances biologiquement actives.

Le beurre non salé est fabriqué à partir de crème pasteurisée avec ou sans l'utilisation de cultures pures de bactéries lactiques. En d'autres termes, ce beurre peut être produit en crème douce et en crème sure.
Le beurre non salé ne contient pas moins de 82,5% de graisse, d’humidité - pas plus de 16%.

Le beurre salé est produit, comme le sel non salé, à partir de crème pasteurisée - crème douce et crème sure. En tant que conservateur et agent aromatisant, du sel est ajouté, mais pas plus de 1,5%.
L’huile de sel ne contient pas moins de 81,5% de graisse, d’humidité - pas plus de 16%.

Beurre Vologda - non salé, fabriqué uniquement à partir de crème douce, pasteurisé à haute température. L'huile est lavée une fois, elle contient une quantité accrue de protéines et est moins durable que les autres types d'huile lors de son stockage.
Contient pas moins de 82,5% de matières grasses, pas plus de 16% d’humidité.

Le beurre amateur est non salé et est fabriqué à partir de crème pasteurisée sucrée sur des machines à beurre en continu. Contient au moins 78% de matières grasses et 20% d’humidité au maximum. Sa particularité est qu'il n'est pas lavé et qu'il contient jusqu'à 2% de substances sèches dégraissées.

Beurre de paysan - crème douce non salée et crème sure. Contient une quantité accrue de plasma lactique (eau contenant des résidus de lait écrémé en poudre), d’humidité - pas plus de 25% et de matière grasse - pas moins de 72,5%.

Beurre diététique - Crème sucrée non salée. Contient au moins 60% de matières grasses provenant du lait, des substances sèches sans matières grasses - 14%, de l’huile végétale 20,6%.

Beurre de bébé, dans la production de laquelle contribuent environ 8% de sucre, une petite quantité de vanilline. L'huile grasse contient au moins 76%.

Le beurre avec des charges est préparé à base de beurre sucré. La teneur en graisse de l'huile avec les charges est inférieure à la normale, sa consistance est plus douce.

Le beurre de chocolat comprend du sucre, du cacao et de la vanille en tant qu'aromatisants et additifs aromatiques. Il contient au moins 62% de matières grasses, du sucre - au moins 18%, du cacao en poudre - 2,5%, de l'humidité - pas plus de 16%.

Le beurre de miel est additionné de 25% de miel naturel. La graisse contient 52%, l'humidité - pas plus de 18%.

Le beurre de fruits comprend des fruits râpés naturels et des baies mélangés avec du sucre comme arôme et des additifs aromatiques.
Cette huile riche en vitamines et en glucides contient 62% de matières grasses, 16% de sucre et 18% d’humidité.

Le beurre fondu ou homogénéisé est produit à partir de crème douce de qualité supérieure et de crème sure, de beurre salé et non salé.
Le beurre fondu est versé dans des boîtes de conserve, refroidi à 15-18 ° C puis roulé.

Le beurre stérilisé et pasteurisé est fabriqué à partir de crème riche en matières grasses, obtenue en séparant la crème chaude et le lait. Le mode de stérilisation préserve les propriétés du beurre dans le produit fini sans le transformer en ghee.
Maintient le stockage long, pour ce qu'on appelle l'huile en boîte. L'eau ne contient pas plus de 16%, les matières grasses - pas moins de 82%, les substances sèches sans matière grasse - 2%.

Le beurre sec est préparé à partir d'un mélange de crème et de lait écrémé. C'est une poudre de couleur crème qui sent le lait pasteurisé.
L'ajout de 12-14% d'eau produit une huile de consistance crémeuse naturelle, contenant 80 à 83% de matières grasses et 12 à 17% de matières sèches non grasses.

Le ghee, connu sous le nom de russe, est un gras de lait pur, débarrassé du plasma. La matière première pour sa production est le beurre.
Le ghee ne contient pas moins de 98% de matières grasses, pas plus de 1% d'eau et jusqu'à 1% de substances sèches sans matières grasses. La valeur nutritionnelle est due à la composition chimique du produit: 52 à 82,5% de graisse, 16 à 35% d’humidité et 1 à 13% de résidus de lait écrémé en poudre. Les acides gras de faible poids moléculaire contenus dans les matières grasses du lait (butyrique, caproïque, caprylique, etc.) représentent 8 à 13%. Ils provoquent un point de fusion bas (28 - 35 ° C) et, par conséquent, une bonne digestibilité (98%) du produit.

Huile amateur, paysanne se caractérise par une forte teneur en plasma (plus de protéines de lait, de lactose, de phospholipides) et une faible teneur en calories.

L'huile contient des acides gras polyinsaturés essentiels (arachidoniques, linoléiques, linoléiques), qui assurent le métabolisme normal des glucides et des graisses dans le corps. L'huile de vache contient des minéraux (potassium, sodium, calcium, magnésium, fer, etc.), des vitamines A, E, des groupes B, C et E, du carotène, du cholestérol, de la lécithine.

Dans certains types de beurre, les matières grasses du lait sont partiellement remplacées par de l'huile végétale, tandis que la teneur en acides gras essentiels et la valeur biologique de l'huile augmentent.

Les facteurs qui déterminent la qualité sont d’abord la qualité des matières premières utilisées pour la production de pétrole et la technologie de production, car toute opération technologique définit certaines caractéristiques qualitatives du produit fini.

Le lait destiné à la fabrication du beurre doit être pur, sans odeur étrangère, avec une acidité non supérieure à 20 ° T.
La crème utilise deux qualités. La crème de première catégorie doit avoir un goût propre, frais et sucré, sans goûts ni odeurs étrangers, de consistance uniforme. Il n'est pas permis d'utiliser de la crème glacée.

Dans la crème du deuxième degré, permettre à un aliment faiblement exprimé de goûter, de grumeaux d'huile, des traces de congélation, l'acidité du plasma ne dépasse pas 26 ° T.

La méthode de barattage dans les mélangeurs à action périodique est mise en oeuvre sous la forme d'une séquence des opérations principales suivantes: pasteurisation, refroidissement, maturation, crème de barattage, lavage de l'huile, salage, traitement mécanique et conditionnement de l'huile.

La pasteurisation, détruisant les micro-organismes et les enzymes, confère à l'huile une stabilité pendant le stockage. Le régime de pasteurisation dépend du type de beurre, de l'acidité et de la teneur en matière grasse de la crème.
La pasteurisation est effectuée à une température de 85 à 90 ° C, pour le beurre Vologda - à une température de 95 à 98 ° C.

Le refroidissement et la maturation de la crème revêtent une grande importance technologique. Après la pasteurisation, la crème est rapidement refroidie à une température de 2 à 8 ° C, ce qui empêche les arômes de la crème chaude de s'échapper, qui sont transformés en beurre.

En raison de la maturation physique de la crème, les globules gras acquièrent une certaine élasticité et la viscosité de la crème augmente. La durée de la crème de mûrissement dépend de la température: jusqu'à 1 heure à 0 ° C, jusqu'à 8-12 heures à 8 ° C. Un refroidissement en profondeur de la crème (jusqu'à 0 - 1 ° C) et un mélange mécanique simultané réduisent le temps de maturation physique de la crème à plusieurs minutes.

La crème de barattage est réalisée chez les maîtres. Un "fabricant d'accouplement" (batch) est un cylindre ou un baril en métal ou en bois, tournant autour de son axe ou avec un corps fixe, mais avec des beels tournants (agitateurs) sur l'axe.
Sous l'action de chocs mécaniques, il se forme un grain d'huile - solidification et cristallisation de triglycérides à partir d'une masse fondue de graisse. Environ 70% des coquilles grasses détruites vont au babeurre.

Le lavage de l'huile se fait en versant de l'eau en une quantité telle (50 à 60% de la masse de la crème) après avoir enlevé le babeurre, de sorte que le grain entier d'huile soit entouré d'eau.

L'huile de sel (sel sec ou saumure) est préparée après l'élimination de l'eau pour augmenter la résistance de l'huile pendant le stockage.

Le traitement à l'huile consiste à transformer un grain en une masse monolithique et à éliminer l'excès d'eau contenu dans le produit, lequel est ensuite passé à travers des rouleaux presseurs.
Lors du traitement des grains de pétrole, il se forme un réservoir dense qui convient à l'emballage et au stockage.

Le brassage dans des machines à beurre en continu permet un brassage plus rapide de la crème en raison d'un stress mécanique accru.

Une crème contenant 38 à 42% de matières grasses après maturation passe par une cuve de réception régulatrice à niveau constant dans le liant cylindrique, où circule de l'eau froide ou de la saumure. Dans le cylindre à haute vitesse (3000 tr / min), le battement tourne, ce qui, pendant 20 à 30 secondes, transforme la crème en un grain d’huile.
En raison de l'inclinaison du cylindre, la majeure partie du babeurre est enlevée et l'huile pénètre dans la chambre de pressage et de mélange, puis est agitée et comprimée. Cette huile s'appelle amateur. Il a une texture faible et n'est pas lavé à l'eau, contient plus d'humidité. La forte teneur en air et l'augmentation du volume ne permettent d'emballer que 24 kg dans une boîte standard (au lieu des 25,4 kg habituels).

Méthode de loterie pour la production de beurre est la suivante. Sur le séparateur, obtenez de la crème riche en graisse - le produit, la composition du beurre correspondant.
Ensuite, par traitement thermique et mécanique, on donne la structure du beurre. Avec cette méthode, les opérations de maturation physique de la crème, leur barattage et la formation de grain oléagineux sont exclues.

L'ensemble du processus de production d'huile sur la chaîne de production est réalisé sur trois appareils: un pasteurisateur, un séparateur et un formeur de beurre. L’huile obtenue sur les lignes de production a un goût et un arôme délicats et agréables, elle est plus résistante au moulage et contient peu d’air.

La structure de l'huile est en deux phases. Les phases grasse et aqueuse sont des solvants des autres composants de l’huile - protéines, sels, glucides, gaz, etc.
La graisse est présente dans l'huile à l'état cristallin, liquide et amorphe. Par conséquent, l'huile peut être considérée comme un système polydispersé multiphase.

L'huile obtenue par barattage est un système dispersé en gel dans lequel la phase continue est une graisse liquide. Dans cette huile, la graisse durcit sous une forme stable, donc elle est stable.

Au cours du processus de maturation de la crème à basse température, la graisse se solidifie avec la cristallisation des triglycérides. Dans chaque boule, une couche externe de triglycérides à point de fusion élevé solidifié et une couche interne de graisse fondant à une température inférieure (graisse liquide) sont formées.

Le traitement mécanique lors du barattage détruit la coquille des globules gras, des micro-grains de cristaux de graisse sont combinés pour former des mottes. La poursuite de l'usinage conduit à la dispersion de grains d'huile dans la phase continue de la graisse liquide du plasma et de l'air.
Ainsi, une certaine structure et consistance de l'huile est formée.

Dans l’huile produite par la méthode du flux, la cristallisation se produit non seulement dans le formeur de beurre, mais également après sa sortie. Dans cette huile, la plupart des cristaux se présentent sous une forme à bas point de fusion, qui ne devient stable qu'à la température, à la durée, au temps d'exposition, etc. appropriés.
Pour obtenir une bonne structure de cette huile, il est nécessaire de respecter scrupuleusement les régimes thermiques de production.

Les conditions spécifiques pour la production d'huile de manière continue affectent les caractéristiques structurelles du produit. La présence de structures de cristallisation développées, qui résultent d'un refroidissement insuffisant du produit dans la baratte à beurre ou d'un usinage incomplet dans la zone de cristallisation, ou des deux, provoque un défaut de cohérence - broyage, cassure, stratification.
L'absence de telles structures affecte également la consistance de l'huile - celle-ci devient faible et traîne en longueur.

La consistance du beurre à une température de 10 à 12 ° C doit être dense et uniforme, la surface de l'huile dans la section doit être légèrement brillante et d'aspect sec ou avec la présence de minuscules gouttes d'humidité.

Dans le beurre fondu, la consistance est douce, granuleuse, le beurre fondu doit être complètement transparent et sans sédiment. La couleur doit être du blanc au jaune clair, uniforme dans toute la masse.