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La composition et les propriétés du lait

Le lait de vache est un produit alimentaire précieux, un fluide nutritif spécial produit par les glandes mammaires des vaches. Le lait est à la fois un produit alimentaire indépendant et fait partie de nombreux autres produits.

La composition du lait de vache

Depuis la nuit des temps, le lait est utilisé pour nourrir les enfants incapables de digérer les aliments solides et de nourrir les malades. La composition du lait de vache contient de nombreux éléments bénéfiques, constitue une riche source de calcium et de vitamines et est bien absorbée par l'organisme.

La composition du lait de vache est largement déterminée par son origine. Sa composition à plusieurs composants se présente sous la forme d'un système polydispersé à consistance liquide. Le lait de vache est le type de lait le plus populaire parmi tous les mammifères et occupe la plus grande partie de tous les types de lait produits dans l'industrie de l'élevage de l'agriculture mondiale.

Le lait de vache contient des protéines, des lipides, des glucides, de l'eau, des cendres, des acides organiques, des minéraux et des vitamines. Il contient presque toute la gamme des vitamines B, E, D, H, de l'acide ascorbique, du bêta-carotène, de la vitamine PP, de la choline, des acides nucléiques, des acides gras monoinsaturés, du lactose et des acides aminés essentiels.

Parmi les éléments minéraux, l'élément le plus précieux et le plus essentiel de la composition est le calcium macrocellulaire. Il est inclus dans la composition chimique du lait de vache sous sa forme optimale pour une digestion facile par l'organisme, en une quantité moyenne de 100 à 150 mg%. Il comprend également le potassium, le phosphore, le chlore, le soufre, le magnésium, le sodium, divers chlorures et citrates, ainsi que de nombreux oligo-éléments.

La quantité d'éléments minéraux et de vitamines, ainsi que le pourcentage de matière grasse dans la composition du lait peuvent varier en fonction de la saison, des conditions de conservation, de la santé et du régime alimentaire des vaches, de l'âge et d'autres facteurs affectant l'allaitement.

Les avantages et les inconvénients du lait

La teneur moyenne en matière grasse du lait de vache est de 3,5%. Le degré de teneur en matière grasse est généralement réglementé par une méthode industrielle: il est dilué avec de la crème pour obtenir un produit plus riche en matière grasse, et il est spécialement dégraissé pour réduire le pourcentage de teneur en matière grasse. Ainsi, le pourcentage de graisse peut aller de 1 à 5%. Tout ce qui dépasse 5% est déjà considéré comme une crème.

Les avantages du lait de vache pour le corps sont indéniables - c'est la source la plus riche en vitamines et en minéraux. Le lactose contenu dans la composition est bon pour le coeur. Cependant, le lait doit être utilisé avec prudence. Les personnes intolérantes au lactose sont contre-indiquées. Les personnes atteintes de maladies du tractus gastro-intestinal, du foie ou du pancréas doivent également s'abstenir d'utiliser du lait et choisir des produits à base de lait fermenté pour l'alimentation.

Un autre point de vue sur les avantages et les inconvénients du lait - dans l'article de Alexey Livanov.

Lait de vache: la composition du produit naturel

Le lait de vache fait partie des aliments connus de l'homme depuis l'Antiquité. On a toujours pensé que cela apportait des avantages indéniables au corps humain. Bien que récemment, de nombreux sceptiques aient réagi négativement à ses propriétés. Par conséquent, nous allons essayer de comprendre ce que le lait de vache est pour nous, qui comprend de nombreuses vitamines et micro-éléments utiles.

Quel est le lait de vache

Le lait de vache est appelé un liquide spécial, qui est produit par les glandes mammaires des vaches. La composition du lait de vache naturel dépend de son origine. Tous ses composants, pris ensemble, constituent un système polydispersé de consistance liquide. Le lait de vache dépasse le lait de tous les autres mammifères en popularité. Sa production occupe la majeure partie du lait total produit par l’industrie mondiale de l’élevage. Le lait de vache est utilisé à la fois en tant que produit alimentaire indépendant et dans le cadre d'une variété de produits alimentaires fabriqués à partir de ce produit.

La composition du lait de vache

La composition du lait de vache comprend une grande quantité de vitamines, à savoir:

  • les vitamines E, D, H;
  • presque toutes les vitamines B;
  • le bêta-carotène;
  • vitamine pp.

Il contient également un certain nombre d'acides:

Le plus précieux dans le lait est le macronutriment de calcium. Il comprend également des oligo-éléments tels que:

La composition chimique du lait de vache, ainsi que le pourcentage de sa teneur en graisse, peuvent varier en fonction de la période de l'année, des conditions de vie des animaux, de leur alimentation, de l'âge des vaches.

Les bienfaits du lait de vache

Le lait de vache est définitivement un produit très précieux pour l'homme. Aucun produit alimentaire ne pourrait lui faire concurrence.

  • Par exemple, le lactose qu'il contient est très utile pour les personnes souffrant de problèmes cardiaques. Mais, malheureusement, il existe des personnes dont l'organisme ne peut tolérer le lactose. Ce sont généralement des personnes atteintes de maladies du tractus gastro-intestinal. Au lieu de lait, il est préférable pour eux d'utiliser des produits laitiers.
  • La vitamine B12, qui fait partie du lait, a un effet positif sur l'état psycho-émotionnel d'une personne en calmant son système nerveux. On croit qu'un verre de lait chaud aidera à se détendre après le stress accumulé pendant la journée.
  • Les matières grasses et les protéines sont la source d'énergie du corps. La protéine est particulièrement populaire auprès des athlètes, car elle accélère le processus de croissance et de renforcement des muscles humains grâce à lui.
  • Le calcium, contenu en grande quantité dans le lait, a un effet bénéfique sur le squelette et les dents d'une personne. Pour éviter les problèmes dentaires et réduire les risques d'ostéoporose, il est recommandé d'utiliser du lait.

Cependant, l'application de ce produit unique doit être abordée correctement. Tout le monde ne peut pas prendre du lait entier. Par conséquent, dans le magasin, nous trouvons du lait avec différents pourcentages de graisse. Cela peut aller de un à cinq pour cent. La matière grasse du lait est réglementée dans les conditions industrielles des manières suivantes:

  • pour le rendre plus gros, il est dilué avec de la crème;
  • et que la graisse était moindre, le lait est dégraissé.

Dommages causés par le lait de vache

Le lait de vache, riche en vitamines, acides et oligo-éléments, peut néanmoins nuire au corps humain.

  • Près de 15% de la population souffre d'intolérance au lactose, qui s'accompagne d'une réaction allergique si elle utilise du lait. Également allergique à la caséine.
  • Selon certains chercheurs, le lait peut provoquer une augmentation de l'acidité du suc gastrique, ce qui peut provoquer un ulcère de l'estomac.
  • De nombreux scientifiques sont parvenus à la conclusion que la composition chimique et les propriétés du lait de vache dans sa consommation pouvaient provoquer le cancer. Cependant, quel composant du lait peut entraîner un tel risque est encore inconnu.
  • Et vous devez également savoir que de nombreux producteurs de lait ont trouvé normal d'administrer des antibiotiques et des préparations hormonales aux animaux. Ce n'est certainement pas la meilleure façon de refléter les propriétés bénéfiques du lait. Dans cette optique, il est préférable de privilégier le lait de vaches vivant dans des conditions naturelles et ne consommant que des produits frais.

Types de lait, en tenant compte des méthodes de production

Compte tenu des types de production moderne, il existe plusieurs types de lait.

  • Whole est un produit absolument naturel qui n'a subi aucun traitement. Ce lait de vache, dont la composition n'a subi aucune modification, ne peut être obtenu que des habitants de zones agricoles ayant des vaches à la ferme ou directement dans les fermes laitières immédiatement après la traite.
  • Pasteurisé est le lait qui a été chauffé. La pasteurisation peut être longue (chauffer le lait à une température de 63 à 65 degrés pendant 30 minutes), courte (le lait chauffe à 85 à 90 degrés en une minute) et instantanée (la température du lait atteint 98 degrés en quelques secondes).
  • Lait ultrapasteurisé produit en chauffant le lait entier en 2-3 secondes à 150 degrés.
  • Stérilisation - le lait vieillit environ 20-30 minutes à une température supérieure à 100 degrés.

Bien que la méthode de pasteurisation permette de conserver le produit pendant une période assez longue, jusqu’à 30 jours, la composition et les propriétés du lait de vache varient, selon les experts. Ceci est particulièrement vrai pour la méthode de ultrapastérisation, qui ne laisse pratiquement aucune substance utile dans le lait. Le lait stérilisé a une durée de vie encore plus longue, mais perd beaucoup de nutriments. Malgré cela, le lait stérilisé, en raison de sa longue durée de vie, est de plus en plus préféré par les consommateurs. De plus, il est plus résistant au transport que pasteurisé. C'est pourquoi il s'agit d'un produit idéal pour approvisionner les résidents des régions éloignées.

La composition du lait de vache entier

En plus des humains, aucune espèce biologique ne consomme du lait d'une autre espèce. Certes, l'homme est une créature spéciale, mais le lait de vache n'est pas un produit ordinaire. Au départ, le lait de vache est destiné au veau nouveau-né. Mais lorsque les veaux sont séparés d'une vache et transférés à une alimentation artificielle, l'animal continue à recevoir le produit en le trayant pour la consommation humaine. La composition chimique du lait de vache entier comprend les composants suivants (pour 100 grammes):

  • eau - 88 grammes;
  • protéines - 3,2 grammes;
  • matières grasses - 3,25 grammes;
  • glucides ou lactose - 5,2 grammes;
  • vitamines et oligo-éléments - 0,35 grammes.

Les protéines, les lipides et les glucides sont indispensables à la nutrition humaine. Mais puisque, idéalement, le lait de vache est destiné à l'alimentation d'un veau, le corps humain n'en absorbe pas tous les éléments. Et si la composition du lait entier est parfaitement équilibrée pour une petite vache, le rapport entre les nutriments contenus dans ce produit unique n’est pas optimal. C'est pour cette raison que les scientifiques s'interrogent de plus en plus sur les avantages du lait pour le corps humain.

Quelle est la valeur de la matière grasse du lait

La teneur moyenne en matières grasses du lait est de 3,5%. La qualité des produits laitiers tels que le fromage cottage, la crème sure, la crème dépend de la teneur en matière grasse du lait. La composition de la matière grasse du lait de vache comprend une vingtaine d'acides gras. Ses principales caractéristiques comprennent:

  • point de fusion bas - 25-30 degrés Celsius;
  • son point d'écoulement est de 17-28 degrés.

La matière grasse du lait a une faible proportion dans la composition du lait, de sorte qu’elle remonte à la surface et forme une crème. La crème contient des vitamines liposolubles A, K, D et E. On peut en conclure que le lait avec un taux naturel de matières grasses améliore la santé humaine en enrichissant son corps de substances bénéfiques.

La composition de la protéine de lait de vache

Les protéines de lait comprennent les éléments suivants:

  • caséines - leur teneur en lait est d'environ 80%;
  • protéines de lactosérum - leur lait contient, respectivement, environ 20%.

Leur valeur réside dans le fait qu’elles répondent au besoin d’acides aminés chez le nouveau-né. Différents animaux ont des caséines et des protéines de lactosérum dans des proportions différentes. Par exemple:

  • la composition du lait de chèvre et de vache, ainsi que du lait de brebis, comprend davantage de caséines; ce lait est donc appelé lait de caséine;
  • s'il est dominé par les protéines de lactosérum, ce lait est appelé albumine-globuline (femelle, jument, âne).

La caséine, à son tour, se présente également sous deux formes:

  • variété alpha - peut être une source d'allergies;
  • forme bêta - bien digérée par les gens.

Le lait de vache contient en moyenne 3,5% de protéines. Cependant, son contenu peut varier à la hausse ou à la baisse en fonction de la race de bétail.

La valeur énergétique du lait de vache

La valeur énergétique, ou teneur calorique, du lait de vache est de 62 kilocalories. Ainsi, non seulement la composition chimique et les propriétés du lait de vache, mais également sa faible teneur en calories jouent un rôle important dans la nutrition à part entière et dans l'alimentation. Avec de tels indicateurs, ce produit est très précieux pour les personnes qui accordent une grande attention à leur apparence. En cuisine, en tenant compte de la valeur énergétique du lait, différents plats et boissons sont préparés à partir de celui-ci. Et c’est précisément à partir de ce lait que sont élaborées diverses formules de lait maternisé adaptées.

Le lait séché, sa composition et ses bienfaits

Le lait de vache est utilisé pour la préparation du lait en poudre. Sa composition, selon qu’il s’agisse de lait entier ou de lait écrémé, comprend respectivement:

  • 26 et 36% de protéines;
  • 4 et 5% d'humidité;
  • 25 et 1% de matières grasses;
  • 37 et 52% de sucre de lait;
  • 10 et 6% de substances minérales.

Le lait en poudre est obtenu à partir de vaches dans des installations spéciales en le séchant. C'est une poudre qui doit être dissoute dans de l'eau chaude avant utilisation. Sous forme finie, il conserve toutes les propriétés bénéfiques inhérentes au lait naturel. Il a été utilisé pour la première fois au XIXe siècle. Le lait en poudre bénéficie de la plus forte demande en hiver dans les régions éloignées du nord où, à cette période de l'année, le lait frais est livré en petites quantités. Le lait en poudre ne peut apporter un bénéfice maximal que s'il est fabriqué conformément aux exigences technologiques. Après tout, seul le produit de haute qualité peut remplacer le lait naturel.

Conclusion

Le lait est familier à tous les habitants de la Terre, même si tout le monde ne l'utilise pas. Tout le monde en boit avec plaisir, du plus jeune au plus vieux. Et même à la lumière du fait que les scientifiques apportent de plus en plus d'arguments sur les dommages de certains de ses composants, il y a de plus en plus d'admirateurs du lait. Et vraiment, c’est un produit naturel unique, tant par sa composition que par ses propriétés. De plus, le lait est la matière première pour la fabrication d'un grand nombre de produits qui non seulement séduisent par leur goût, mais apportent également des bénéfices indéniables à notre corps. Chaque personne a le droit de décider d'acheter du lait sur le marché ou dans le magasin. La chose principale, ne pas oublier - ce doit être un produit de qualité.

Le lait est-il bon pour vous?

Si le premier article était consacré à une partie intégrante de l'élevage de vaches laitières - vaches, le second sujet serait alors complètement relégué au produit que les vaches produisent - le lait. Qu'est ce que le lait? Sa composition? Ce produit est-il utile comme on le dit?

Qu'est ce que le lait?

Le lait est un produit de la glande mammaire, en l'occurrence une vache. La fonction principale du lait est de fournir au nouveau-né des nutriments et des substances protectrices jusqu'à ce qu'il commence à consommer seul du fourrage grossier.

Mais l'homme, comme on le sait, est une créature insidieuse et a prolongé artificiellement la période de lactation de la vache, afin d'obtenir son propre bénéfice.

Je devrais noter que la composition du lait chez divers mammifères est formée de manière à répondre aux besoins de la progéniture de cette espèce.

Ainsi, par exemple, chez les phoques à fourrure femelles, la teneur en matières grasses la plus élevée dans le lait est supérieure à 50% et le cerf a l'indice de protéines le plus élevé - plus de 10%.

De quoi est fait le lait?

Le lait contient 85% d'eau et 15% de poudre sèche. La composition de la matière sèche dans son

tous contiennent des résidus de lait écrémé en gras et en poudre, abrégés en SOMO. SOMO est à son tour divisé en lactose, caséine, protéines et minéraux. Pour le rendre plus visuel - le schéma de la composition chimique du lait:

Le lactose est le sucre du lait, composé de glucose et de galactose. À propos, précisément à cause de cette composante du lait, une soi-disant non-digestibilité du lait se produit chez l'homme. Ou plutôt, en raison d'une diminution du taux de lactase avec l'âge, une enzyme directement impliquée dans la digestion du lactose.

La caséine est l'une des principales protéines. Sa part dans le lait de vache peut atteindre 85%. La caséine contient tous les acides aminés essentiels et constitue donc une protéine alimentaire importante. Ce type de protéine est très riche en calcium et en phosphore.

Les protéines de lactosérum sont des protéines de lait qui restent dans le lactosérum après la précipitation de la caséine. Ceux-ci comprennent: les lactoglobulines, les immunoglobulines, l'albumine, le lysozyme, etc.

Les substances minérales sont divisées en macro et micronutriments.

Les principaux macronutriments sont le calcium, le magnésium, le sodium, le potassium, le phosphore, le chlore et le soufre. Le calcium mérite d'être mentionné dans cette liste, car il se présente sous une forme facile à digérer et est équilibré avec du phosphore.

Parmi les oligo-éléments, on peut citer le fer, le zinc, le cuivre, l'iode, le cobalt, le manganèse, le fluor, le sélénium, etc. Toutes ces substances jouent un rôle important dans la formation d'enzymes, de vitamines et d'hormones.

Sur la base des composants du lait, nous pouvons conclure que:

Le lait est une immunité.

L'immunoglobuline est une protéine globulaire impliquée dans la formation d'une réponse immunitaire (production d'anticorps). Les anticorps sont utilisés par le système immunitaire pour identifier et neutraliser des objets étrangers (bactéries et virus).Le colostrum de vaches contient une concentration particulièrement élevée d'immunoglobulines.

Lait - Guérisseur

Le lait réduit le niveau de maladies cardiovasculaires, car il contient du potassium. Et le potassium, à son tour, soutient l'élasticité des vaisseaux sanguins.

En outre, le lait de vache est un excellent remède contre les brûlures d'estomac. Après tout, la cause des brûlures d’estomac est un environnement acide accru dans l’estomac, et le lait peut le réduire.

Le lait est un produit périssable!

Ne l'oubliez pas! Une fois que le lait a quitté le pis de la vache, il devient un aliment non seulement pour l'homme, mais également pour les bactéries. Par conséquent, il est très important de protéger le lait de la contamination. Comment obtenir le lait de la plus haute qualité nous le dirons dans les articles suivants, je vous recommande donc de vous abonner aux mises à jour.

Beaucoup soutiennent que le lait contribue à l'obésité. Peut-être devriez-vous simplement trouver un terrain d’entente et inclure le lait dans le régime avec compétence!

À la fin de l'article, je propose de regarder une petite vidéo sur le lait, qui montre la ferme dans laquelle je travaille.

Composition chimique et propriétés du lait du consommateur

Le lait est un produit de la sécrétion normale de la glande mammaire d'une vache. Du point de vue physico-chimique, le lait est un système complexe polydispersé dans lequel l’eau constitue le milieu de dispersion et la phase dispersée des substances à l’état moléculaire, colloïdal et en émulsion. Le sucre de lait et les sels minéraux forment des solutions moléculaires et ioniques. Les protéines sont dissoutes (albumine et globuline) et colloïdes (caséine), la matière grasse du lait - sous forme d'émulsion.

La composition du lait n'est pas constante et dépend de la race et de l'âge de la vache, des conditions d'alimentation et de logement, du niveau de productivité et du mode de traite, de la période de lactation et d'autres facteurs. La période de lactation chez les vaches dure 10 à 11 mois, période pendant laquelle on obtient du lait bénin des vaches.

La chimie de l'agriculture, le traitement des maladies du bétail, la pollution de l'environnement par les entreprises et les transports ont entraîné une augmentation de la teneur en substances étrangères contenues dans le lait.

Les composants du lait sont divisés en vrais et étrangers, tandis que les vrais composants sont divisés en primaires et mineurs en fonction de leur contenu dans le lait (Fig. 5.1).

Les principaux composants tels que la matière grasse du lait, le lactose, le siège, la lacto-albunine, la lactoglobuline sont des composés synthétisés dans la glande mammaire et ne se trouvent que dans le lait.

Lors de la production, de l'évaluation de la composition et de la qualité du lait, il est habituel d'isoler le contenu de la phase grasse et du plasma mammaire (tous les autres composants sauf les matières grasses).

D'un point de vue technologique et économique, le lait peut être divisé en eau et en matière sèche, ce qui comprend la matière grasse du lait et les résidus de lait écrémé en poudre (COMOM) (figure 5.2).

Les fluctuations les plus importantes de la composition chimique du lait sont dues aux modifications constantes de l’eau et des graisses, de la teneur en lactose, en minéraux et en protéines. Par conséquent, le contenu de SOMO peut être jugé sur le caractère naturel du lait.

Protéines de lait. Ces dernières années, une opinion stable a été formée selon laquelle les protéines sont le composant le plus précieux du lait. Les protéines de lait sont des composés de poids moléculaire élevé consistant en acides aminés de guêpe liés entre eux par une liaison peptidique caractéristique des protéines.

Les protéines de lait se divisent en deux groupes principaux: les protéines d’état et les protéines de lactosérum.

La caséine est une protéine complexe qui se trouve dans le lait sous forme de micelles. Ces micelles sont formées avec la participation d'ions calcium, de phosphore, etc. Les micelles de caséine sont rondes et leur taille dépend de la teneur en ions calcium. Avec une diminution de la teneur en calcium dans le lait, ces molécules se décomposent en complexes de caséine plus simples.

Selon les idées modernes, envisager uns-, B-, x-caséines de lait de vache.

uns-caséine - la partie principale de la caséine de lait (60%), se compose de trois fractions: unesl uns2 uns3.

Les caséines B sont des phosphoprotéines, plus sensibles qu'uns-caséine, température lors de la précipitation avec des ions calcium.

La x-caséine est la seule caséine contenant des glucides.

La caséine sous forme sèche est une poudre blanche, sans goût ni odeur. Dans le lait, la caséine est dans une solution colloïdale sous la forme d'un sel de calcium soluble. Sous l'action des acides, des sels d'acides et des enzymes, la caséine coagule (coagule) et précipite. Ces propriétés permettent d'isoler la caséine totale du lait. Après élimination de la caséine, les protéines de lactosérum (0,6%) restent dans le lait.

Les principales protéines de lactosérum sont l'albumine et la globuline. L'albumine appartient à des protéines simples, elle est bien soluble dans l'eau. Sous l'action de la présure et des acides, l'albumine ne coagule pas et, lorsqu'elle est chauffée à 70 ° C, elle précipite.

La majeure partie de la fraction albumine est constituée de (3-la-albumine, et l'a-lactoalbumine est la protéine de lactosérum la plus thermostable. L'albumine contient du tryptophane, un acide aminé essentiel de valeur (jusqu'à 7%), qui ne contient aucune protéine.

La globuline est présente dans le lait à l'état dissous. Il appartient également à des protéines simples, coagule lorsqu’il est chauffé dans un milieu faiblement acide à une température de 72 ° C. L'albumine et la globuline appartiennent aux protéines plasmatiques. La globuline est un vecteur des organes immunitaires. La quantité de protéines de lactosérum augmente dans le colostrum à 15%.

Parmi les autres protéines, la protéine des globules gras, qui est une protéine complexe, est la plus importante. Les coquilles des globules gras sont composées de composés de phospholipides et de protéines (lipoprotéines) et constituent un complexe lécithine-protéine.

Les protéines de lactosérum sont de plus en plus utilisées comme additifs dans la production de produits laitiers et autres. Du point de vue de la physiologie nutritionnelle, les protéines de lactosérum sont plus complètes que la caséine, car elles contiennent davantage d’acides essentiels et de soufre. Le degré d'assimilation des protéines du lait est compris entre 96 et 98%.

La matière grasse pure est un ester d’alcool trihydrique de glycérol, d’acides gras saturés et insaturés. La matière grasse du lait est constituée de triglycérides d'acides saturés et insaturés, d'acides gras libres et de substances insaponifiables (vitamines, phosphatides).

La matière grasse du lait se trouve dans le lait sous forme de globules gras d'une taille comprise entre 0,5 et 10 microns, entourés d'un manteau de protéine de lécithine. La coquille de la grosse boule a une structure et une composition chimique complexes, une activité de surface et stabilise l’émulsion de globules gras.

Les acides oléique et palmitique prédominent dans les matières grasses du lait. Contrairement aux autres matières grasses, la matière grasse du lait contient une quantité accrue (environ 8%) d'acides gras de faible poids moléculaire (volatils) (butyrique, caproïque, caprylique, caprique).

Pour caractériser la composition en acides gras de la matière grasse du lait, les principaux composés chimiques sont utilisés: saponification, iode, Reichert-Meisl, Polensk. La matière grasse du lait peut subir des changements de phase. Il peut être à l'état durci (cristallin) et fondu, le point d'écoulement est de 18-23 ° C, le point de fusion est de 27-34 ° C. La densité de la matière grasse du lait à une température de 20 ° C est de 0,930-0,938 g / cm 3.

Selon les conditions de température de l'environnement, les glycérides de la matière grasse du lait peuvent former des formes cristallines qui diffèrent par la construction du réseau cristallin, la forme des cristaux et le point de fusion.

La matière grasse du lait est instable aux températures élevées, aux rayons lumineux, à la vapeur d'eau, à l'oxygène, aux solutions alcalines et aux acides. Sous l'influence de ces facteurs, il est hydrolysé, salé, oxydé et ranci.

En plus des graisses neutres, le lait contient des substances analogues aux graisses: phosphatides (phospholipides) et stérols. Les principaux types de phosphate sont la lécithine et la kéfaline, et les stérols sont le cholestérol et l’ergostérol. La valeur énergétique de la matière grasse du lait est de 37,7 kJ. La digestibilité est de 95%.

Selon la nomenclature moderne des glucides, le sucre de lait (lactose) appartient à la classe des oligosaccharides (disaccharides). Le lactose représente environ 40% et 26% de la teneur calorique du lait en matière sèche.

Le lactose joue un rôle important dans la physiologie du développement, car il est pratiquement le seul glucide que les mammifères nouveau-nés obtiennent avec de la nourriture. La formule chimique du lactose Ce disaccharide est décomposé par l’enzyme lactase, est une source d’énergie et régule le métabolisme du calcium.

Dans l'estomac humain, l'enzyme lactase se trouve déjà au troisième mois du développement fœtal et son contenu est suffisant tout au long de la vie si le lait est constamment inclus dans le régime alimentaire.

Le lactose existe sous deux formes isomères, qui ont des propriétés physiques différentes. Ce sont des formes a et b du lactose, chacune pouvant être hydratée et de l'anhydrite (anhydre).

La transition mutuelle du lactose peut se produire comme suit:

La transition mutuelle des formes a et b du lactose dépend de la température et de la concentration de la solution.

Le lactose est moins sucré que le saccharose et moins soluble dans l’eau. Si nous prenons le sucrose de 100 unités, le fructose sera de 125 unités, le glucose - 72 unités, le lactose - 38 unités. À une température de 20 ° C, la solubilité du lactose est de 16,1%, à une température de 50 à 30,4%, à une température de 100 ° C de 61,2%, tandis que la solubilité du saccharose à ces températures est de 67,1; 74,2 et 83%. Le lactose est la principale source d'énergie des bactéries lactiques, qui le fermentent en glucose et en galactose, puis en acide lactique. Sous l'influence de la levure laitière, les produits finaux de la dégradation du lactose sont principalement l'alcool et le dioxyde de carbone.

Caractéristique du lactose - absorption lente (absorption) des parois de l'estomac et des intestins. Atteignant le gros intestin, il stimule l'activité vitale des bactéries produisant de l'acide lactique, ce qui inhibe le développement de la microflore putréfiante.

Le lait est dominé par la forme a du lactose, qui donne au lait un goût sucré, est facilement absorbé par le corps, mais ne présente pas de propriétés bifidogènes prononcées (ce n'est pas un régulateur des processus microbiologiques).

Outre le lactose, le lait contient de petites quantités d'autres sucres - il s'agit principalement de sucres aminés, liés aux protéines et stimulants pour la croissance des micro-organismes.

L'absorption du sucre du lait est de 99%. La valeur énergétique du lactose 15,7 kJ.

Substances minérales (sels de lait). Le terme substances minérales désigne les ions métalliques, ainsi que les acides inorganiques et organiques du lait. Le lait contient 0,7-0,8% de substances minérales. La plupart des sels moyens et acides de l'acide phosphorique. Parmi les sels d'acides organiques, les sels de caséine et les acides citriques sont principalement présents.

Les minéraux sont présents dans tous les tissus du corps, participent à la formation des os, maintiennent la pression osmotique du sang, font partie intégrante des enzymes et des hormones.

Les sels de lait et les oligo-éléments ainsi que d'autres composants majeurs déterminent la haute valeur nutritionnelle et biologique du lait. L'absence ou l'excès de sels entraîne une violation du système colloïdal de protéines, ce qui les précipite. Cette propriété du lait est utilisée pour la coagulation des protéines dans la production de produits laitiers et de fromages.

Selon la concentration dans le lait, les ions sont divisés en micro et macro éléments.

La teneur en macronutriments dans le lait dépend de la race de vaches, du stade de lactation, leurs valeurs moyennes sont indiquées dans le tableau. 5.1.

Le lait et les microéléments sont présents dans le lait (en mg / 1000 cm 3). Les oligo-éléments sont des substances vitales. Ils font partie de nombreuses enzymes, activent ou inhibent leur action, peuvent être des catalyseurs des transformations chimiques de substances causant divers défauts. Par conséquent, la concentration en oligo-éléments ne doit pas dépasser les valeurs admissibles.

Le corps humain éprouve un besoin important en oligo-éléments tels que Fe, Cu, Co, Zn, J. Un organisme en pleine croissance pour enfants a particulièrement besoin de substances minérales telles que le calcium, le phosphore, le fer, le magnésium.

Vitamines. Les vitamines sont des composés organiques de faible poids moléculaire qui ne sont pas synthétisés dans le corps humain. Ils pénètrent dans le corps avec de la nourriture, n'ont pas de propriétés énergétiques et plastiques, présentent un effet biologique à petites doses.

Selon la nomenclature chimique internationale, les vitamines sont divisées en substances solubles dans l’eau, liposolubles et analogues à des vitamines.

Le lait contient toutes les vitamines essentielles, certaines en quantités insuffisantes. La teneur en vitamines dépend de la saison de l'année, de la race des animaux, de la qualité des aliments, des conditions de stockage et de transformation du lait.

La composition moyenne en vitamines du lait est donnée dans le tableau. 5.2.

Les vitamines liposolubles résistent à la chaleur et commencent à se détériorer à des températures supérieures à 120 ° C (vitamine A), mais ne résistent pas à l'air, aux rayons ultraviolets et aux acides. La vitamine A donne une couleur jaune au beurre. La vitamine E est un antioxydant pour les graisses et protège la vitamine A des dommages oxydatifs.

Vitamines solubles dans l'eau, à l'exception des vitamines C et B12, résistant à la chaleur. Ils résistent moins bien au chauffage dans un environnement alcalin. La vitamine PP est presque entièrement préservée après traitement thermique et stockage du lait. La vitamine C est la plus détruite lors de la pasteurisation et du stockage.

Les enzymes catalysent de nombreux processus biochimiques intervenant dans le lait et dans la production de produits laitiers. Ils sont formés à partir de la glande mammaire de l'animal (enzymes natives) ou sont sécrétés par des microorganismes. Les enzymes du lait telles que la lactase, la phosphatase, la réductase, la peroxydase, la lipase, la protéase et l’amylase jouent un rôle important.

La lactase (galactosidase) décompose le sucre du lait en glucose et en galactose, est sécrété par les microorganismes.

La phosphatase (phosphomonoestérase) est d'origine animale (native) et microbiologique. La présence de phosphatase est jugée sur la pasteurisation du lait.

La réductase est formée en raison du développement de microorganismes étrangers. L'échantillon de réductase indique la classe de pureté du lait par contamination bactérienne.

La peroxydase est une enzyme d'origine animale, elle est détruite par un bref chauffage à 75-80 ° C. La présence dans le lait de l'enzyme peroxydase est jugée par l'efficacité de la pasteurisation du lait.

La lipase (ester de glycérol hydrolase) peut être d'origine native et microbiologique. Sa présence dans les produits laitiers à haute teneur en matières grasses est indésirable, car elle décompose les matières grasses du lait en glycérol et en acides gras, ce qui entraîne l'apparition d'un goût rance. La lipase est détruite à des températures de 80 à 85 ° C.

Ainsi, les enzymes du lait jouent un rôle positif ou négatif, leur activité dépend de la température, du pH, de la concentration en solides du lait, de la quantité de l'enzyme elle-même, etc.

Corps immunisés <антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Les substances colorantes (pigments) ont une double nature (d'origine animale et végétale). Les pigments d'origine végétale pénètrent dans le lait par l'alimentation animale (carotène, chlorophylle). La présence de pigment riboflavine dans le lait confère au lait une couleur jaune et une couleur jaune verdâtre au sérum.

Le lait contient une petite quantité de gaz (50 à 80 cm 3 pour 1 000 cm 3), dont 50 à 70% de dioxyde de carbone, 10% d'oxygène et 30% d'azote. Lors du traitement thermique, une partie des gaz s'évaporent.

L'eau est la principale composante du lait. La quantité d'eau détermine l'état physique du produit, ainsi que les processus physico-chimiques et biochimiques. L'intensité des processus biochimiques et microbiologiques, ainsi que la persistance des produits laitiers, dépendent de l'activité de l'eau, son énergie de liaison.