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Fruits de mer

Fruits de mer est le nom des animaux marins invertébrés. C'est un entrepôt de protéines faciles à digérer, qui sont un matériau de construction pour le corps humain. En raison de la faible teneur en glucides et en lipides, les "fruits de mer" sont considérés comme un produit diététique (60 à 120 calories par 100 grammes).
Liste des propriétés utiles:
- réduire le taux de cholestérol;
- rendre les parois des vaisseaux sanguins plus fortes;
- saturer le corps en oméga - 3, en iode, en calcium, en phosphore, en fer, en vitamines A, B et E;
- stimuler l'activité cérébrale;
- assurer la production d'hémoglobine;
- soutenir le travail de la glande thyroïde;
- normaliser le fond émotionnel.
Tous les fruits de mer sont répartis dans les classes suivantes:
- crustacés (homards, homards, écrevisses, crabes, crevettes);
- mollusques bivalves (coquilles Saint-Jacques, moules, huîtres);
- les échinodermes (holothuries, trépangs, cuckurias);
- les céphalopodes (poulpe, calmar);
- algues (marron, rouge, varech).
N'oubliez pas que les fruits de mer n'incluent pas le poisson, la viande de baleine, les phoques, le morse.
Le cocktail de mer est une nutrition douce et douce qui présente une composition équilibrée en composants nutritionnels, est plus facilement absorbée par le corps humain et moins polluée par les toxines que les produits de type "terrestre".

Raisins de mer

Les raisins de mer - un vrai délice, souvent appelé "caviar vert". Cette algue appartient au genre caulerpa, mais les gourmets la connaissent sous le nom japonais d'umi budo. Les raisins de mer ont acquis une renommée relativement récente en Europe. Ce n'est pas surprenant, compte tenu du fait que budi se développe exclusivement dans.

Krill

Krill est le nom collectif des crustacés marins à plancton. Le terme lui-même est caractérisé par son origine néerlandaise et se traduit par «kriel» - une bagatelle. L’apparence des crustacés est très semblable à celle de la crevette que nous connaissons. Leur taille varie de 10 à 65 millimètres. Le krill forme des accumulations commerciales à la surface.

Cucumaria

Kukumaria est un genre d'invertébrés échinodermes appartenant à la classe des concombres de mer. La faune moderne des concombres de mer comprend plus de mille espèces réparties en 6 ordres et se différenciant par la forme de tentacules, d'anneaux de chaux et d'un ensemble d'organes internes. Les plus anciens fossiles d'invertébrés d'échinoderme.

Ulva

La catégorie des superaliments est mise à jour périodiquement avec de nouveaux ingrédients et combinaisons. Les nutritionnistes considèrent les algues, en particulier les ulves, comme l'un des produits les plus utiles de notre époque. La plante est peinte en couleur émeraude, vit dans un climat tempéré / subtropical et ressemble beaucoup à la normale.

Spiruline

L’émergence de superaliments sur les tablettes des grands supermarchés peut être considérée comme une véritable révolution alimentaire. L’humanité s’éloigne progressivement du culte de la cuisine délicieuse pour adopter une nouvelle tendance plus rationnelle. S'engager dans une activité physique et suivre le régime est devenu une véritable mode. Les adeptes d'une alimentation saine favorisent.

Crustacés Decapod avec un abdomen raccourci - une des spécialités de fruits de mer préférées des temps modernes. La population ne comprend pas très bien comment couper et manger un crabe en public, mais les pensées concernant un dîner dans un restaurant chic avec ces fruits de mer apparaissent constamment. La chair de crabe est vraiment très douce, tendre et réfléchie.

Moule

La partie comestible de la moule (la surface la plus orange sous forme de feuilles de carapace) est le muscle. Le goût des fruits de mer est ambigu: il varie du sucré au salé et, à chaque mouvement de la mâchoire, produit de nouvelles et nouvelles combinaisons. Les moules sont consommées dans toutes sortes de conditions, allant de crues à sèches ou.

Algues

Les algues - un produit unique à bien des égards. Saviez-vous que les "plantes" marines contiennent près de 14 fois plus de calcium que les produits laitiers? Saviez-vous qu'il y a 200 fois plus de fer dans les algues rouges que dans les betteraves et 8 fois plus que dans le bœuf et que le brun contient près de 150 fois plus d'iode que dans

Huîtres

Les huîtres sont l’un des mets les plus controversés au monde. Dans certains cas, il est associé à une vie riche et insouciante, dans d'autres, à un dégoût incroyable, impossible à oublier. Des chefs éminents admettent qu'ils détestent tous les types d'huîtres et refusent catégoriquement de les faire cuire, et les touristes curieux dévorent les mollusques seuls.

Chou marin

Le chou marin (varech) est un varech avec une teneur élevée en macro et microéléments, en particulier en iode. Largement répandu dans les océans du nord. Pour l'extraction et le traitement des algues, les lauriers de la supériorité appartiennent au Japon. La laminaire est utilisée en nutrition (pour la prévention du goitre endémique), en médecine.

Pétoncles

La coquille Saint-Jacques est associée au féminin et à l’eau, à partir de laquelle toute vie est née. Selon la légende, l'ancienne déesse romaine Vénus (l'ancienne déesse grecque Aphrodite) est née de l'écume de la mer et a émergé de la mer dans une coquille de coquille Saint-Jacques. La coquille de ce mollusque est aussi un symbole de l’apôtre Jacques (in.

Seiche

Caméléon de mer - appelé ainsi seiche. Ce nom de mollusque n’a pas été donné par hasard. En 1 à 2 secondes, il peut changer de couleur pour n’importe quelle couleur, en plus de n’importe quel motif. Mais pour un homme, ce n'est pas du tout utile. La seiche est un type de mollusques céphalopodes.

Pieuvre

Aujourd’hui, les fruits de mer sortent du rang des délices et deviennent un complément à l’alimentation quotidienne. Il n'est pas nécessaire d'aller dans un restaurant de fruits de mer coûteux pour essayer le vrai poulpe dans une sauce crémeuse au poivron rouge. Chaque supermarché vend des carcasses congelées ou des cocktails de fruits de mer tout préparés. Puits d'oméga-3 et de protéines.

Trepang

Le Trepang (holothurie) est un animal invertébré marin appartenant à la classe des mollusques élastiques. L'habitat s'étend de la côte nord des îles Kouriles et des eaux du sud de Sakhaline à la région centrale de la République de Chine (Hong Kong). Les holothuries préfèrent les baies abritées avec du limon.

Le homard

Les homards, ou homards, appartiennent à ces types de fruits de mer que presque tout le monde aime. Le prix de cette friandise dans les restaurants et les magasins est assez élevé, mais ils en valent la peine. Sous la coquille dure se trouve une viande tendre et parfumée, connue pour ses nombreuses propriétés utiles. Aujourd'hui, cette délicatesse est incluse dans le menu de tous les restaurants chers.

Langoustines

Les langoustines sont les plus proches parents du homard, mais leur apparence est semblable à celle du homard. Ces créatures marines sont classées comme des crustacés décapodes. Leur taille est de 15 à 25 centimètres, les langoustines ont de longues griffes minces en forme d’anneaux et une coquille solide, qui est pointée vers le bas et cela se produit.

Crevette

Les crevettes sont des crustacés appartenant à l'ordre des décapodes. Largement répandues dans les mers du monde entier, certaines espèces vivent toutefois dans des eaux douces. La durée de vie moyenne de ces espèces marines est de 2 à 6 ans, cela dépend en grande partie de l'habitat. Les tailles adultes atteignent une longueur de 2-30.

Calmars

Les calmars sont les plus grands et les plus mobiles des invertébrés céphalopodes des grands fonds marins. Dans la nature, il existe 210 espèces de ces mollusques, dont la taille varie de 0,25 à 16,5 mètres. Seuls certains d’entre eux sont considérés comme étant comestibles: calmar commun (Loligo) argentin, pacifique, commandant ou.

Guide de fruits de mer

Anna Stolbova

éditeur du site "M.Vkus"

Fruits de mer (fruits, fruits de mer) - si romantique en français sonne le nom commun des habitants de la mer profonde. Traditionnellement, tous les poissons sont exclus de ce groupe, mais toutes les autres espèces de la vie marine propres à la consommation humaine sont: bivalves (huîtres, moules et pétoncles), céphalopodes (poulpes, seiches et calmars de mer), crustacés (crevettes, crabes)., homards, krilli), des échinodermes (concombres de mer, oursins, cuckurias) et des algues (varech, spiruline). Comprenons ce que c'est et comment ils sont mangés.

Les fruits de mer sont une partie importante d'un régime équilibré. Ils contiennent des protéines de haute qualité et de nombreux nutriments importants, riches en acides gras oméga-3. La protéine contenue dans les fruits de mer est absorbée par notre corps beaucoup plus facilement que la viande. En outre, les reptiles marins sont une excellente source de vitamines B, de zinc (huîtres et crustacés), de fer (huîtres, crevettes), de cuivre (huîtres, crabes, homards), de potassium (moules, coquilles Saint-Jacques, palourdes), d’iode, de phosphore et de sélénium. qui sont contenues dans presque tous. Le niveau de cholestérol en eux est extrêmement faible.

Achetez des fruits de mer dans des magasins bien réputés et ayant la bonne approche en matière de stockage. Les fruits de mer sont des produits périssables. Ils ne peuvent survivre sans glace que pendant une demi-heure. Ils ne devraient donc être achetés que dans le coussin de glace, si nous ne parlons pas d'une nouvelle prise quelque part dans un village de pêcheurs.

Dans un magasin de fruits de mer, vous devriez déposer une fine couche sur la glace dans un réfrigérateur ouvert spécial. N'hésitez pas à les sentir: ils doivent avoir une saveur agréable, fraîche et légèrement sucrée. L'odeur de poisson ou d'ammoniac devrait vous alerter et vous obliger à abandonner l'achat. Ne pas acheter les palourdes et les crustacés dont les coquilles et les griffes sont endommagées ou fissurées. Les crustacés, qui s'abîment particulièrement vite, ne devraient être achetés vivants. Lors de l'achat, assurez-vous qu'ils bougent.

Lorsque vous choisissez des fruits de mer congelés (sous cette forme, dans la plupart des cas, les crevettes et les calmars populaires sont vendus), donnez la préférence au produit dans un emballage transparent, de sorte qu'il vous sera plus facile de vous assurer de sa qualité. Les cristaux de glace, de givre, les morceaux collés ensemble indiqueront un stockage inapproprié. Lorsque vous achetez des fruits de mer au poids, choisissez ceux qui sont correctement congelés, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas collés ensemble, qu'ils ne sont pas "soudés" dans une grande quantité de glace, qu'ils ne sont pas recouverts de givre.

Les fruits de mer frais doivent être consommés le même jour et congelés le plus tôt possible dans le congélateur domestique. La recongélation après décongélation aura un impact négatif sur la qualité du produit et devra probablement être jetée.

Dans la plupart des cas, les fruits de mer ne sont pas décongelés avant la cuisson: les crevettes et les moules sont placées dans de l'eau bouillante, directement du sac. Si vous avez encore besoin de décongeler le produit (par exemple, le calmar), faites-le mieux lentement, en les transférant d'abord du congélateur au compartiment principal du réfrigérateur, puis seulement à la surface de travail de la table.

Soyez prudent lorsque vous choisissez et cuisinez des fruits de mer. Si leur apparence ou leur odeur vous fait douter, il vaut mieux abandonner leur utilisation.

Huîtres

Peut-être les fruits de mer les plus populaires et les plus chers. La présence d'huîtres sur la table est considérée comme un signe de bonne vie et de richesse. Donc, bien sûr, ce n’était pas toujours le cas: au milieu du XIXe siècle, les huîtres étaient un aliment pour les pauvres, qui n’avaient pas assez d’argent pour la viande.

L'huître est un mollusque bivalve, peut-être la seule créature servie vivante sur la table. Distinguez la taille du nombre 0 (grand) au nombre 5 (le plus petit). Le plus souvent, des huîtres de taille moyenne n ° 3 tombent sur notre table, pesant 80 à 100 g. La coquille de palourde est ouverte avec un couteau spécial pour huître. Lorsqu’elle ouvre la coquille, elle doit être en vie (son corps tremblera au toucher), je ne mange pas utiliser. Le corps de mollusque est saupoudré de jus de citron et bu de l'huître à partir de la coquille, saisissant avec du pain noir. Les huîtres sont servies avec du vin blanc sec (en France) ou de la bière légère (en Hollande, en Belgique).

Les moules

Les moules sont un autre type de mollusques bivalves. Les coquilles de moules ont une forme ovale et lisse pouvant atteindre 20 cm de couleur brun foncé (parfois noir bleuâtre). À l'intérieur, les coquilles contiennent une chair de palourde tendre. Ils sont utilisés dans un grand nombre de plats: bouillis, frits, cuits à la vapeur et même fumés. Avec les moules, ils préparent le plat espagnol le plus populaire - la paella -, ils sont parfaitement combinés avec des légumes frais, des pâtes.

Une collation simple et raffinée sera constituée de moules «en espagnol», frites et ensuite cuites dans un bouillon à l'ail, à l'oignon et au sel. Déterminer si une palourde est prête est très simple: lorsque toutes les palourdes s'ouvrent, elles peuvent être servies sur la table.

Pétoncles

Les coquilles Saint-Jacques font partie des coquilles que nous rapportons des voyages en mer. La chair de coquille Saint-Jacques est un vrai délice. Faites-le cuire au beurre: il est bien mis en valeur par le goût du mollusque. Pour les entrées et les salades, la viande du mollusque doit être décongelée correctement, puis versez la marinade avec du citron, une petite dose de vinaigre de table mélangée avec du gingembre et de la coriandre.

Calmars

Les calmars sont de gros céphalopodes, la taille moyenne d'un individu adulte est de 25 à 50 cm et constitue la nourriture de l'oiseau à partir de la carcasse et des tentacules du calmar. Soit dit en passant, la viande de calmar peut concurrencer la banane et les céréales en termes de potassium - ces mollusques sont même appelés baume du coeur. La chair de calmar peut être incluse dans n'importe quel régime, même le plus rigide: sa teneur en calories est inférieure à 100 kcal pour 100 grammes.

Le calmar a été apprécié par tous les peuples de la mer: les Italiens y cuisinent des pizzas et des pâtes, les Grecs bourrent les palourdes avec du riz bouilli, les Thaïlandais préparent une délicieuse soupe épicée avec des calmars et les Espagnols traitent le ragoût avec des calmars, des légumes et des herbes.

Poulpes

Un autre représentant des céphalopodes, la pieuvre, tire son nom de huit tentacules, à l'aide desquels il ne se déplace pas, mais détermine également la comestibilité et l'inéductibilité de ce qui se trouve devant lui. Les pieuvres sont très différentes - d'un centimètre à quatre mètres - et peuvent peser jusqu'à 50 kilogrammes. Les grands admirateurs du poulpe en tant que produit alimentaire sont les Japonais - il est impossible d'imaginer leur cuisine sans pieuvre-tempura (pâte cuite au four).

Lors de la cuisson du poulpe, il est important de baisser la carcasse dans de l'eau bouillante: cela rendra la viande tendre. Vous pouvez le saler seulement après la cuisson, sinon il aura un goût de «caoutchouc». Peut-être que la meilleure façon de cuire une pieuvre sera de cuire sur un gril avec des légumes. Cette méthode convient aux viandes fraîches et marinées. La meilleure marinade pour le poulpe est le vin rouge.

Crevette

Ces crustacés sont un véritable succès pour tous les fruits de mer existants. Elles sont largement répandues dans le monde entier, la taille des adultes varie de 2 à 30 cm, préparant des salades, des pâtes, des risottos ou en tant que collations indépendantes. Les meilleurs assaisonnements pour les crevettes seront le jus de citron avec des sauces à l'huile d'olive, de soja ou d'ail. Au fait, les crevettes décoreront le familier Olivier, en remplacement de la viande ou du saucisson.

Homards (homards)

Le plus gros crustacé, dont la viande est très tendre et délicieuse, est un véritable symbole de la belle vie. Le homard est un parent d’écrevisse vivant dans les eaux froides de la mer. Nous ne pouvons que partager le fait intéressant suivant, à savoir que ces crustacés sont de véritables foies à longue vie: la durée de vie des hommes est de 31 ans et celle des femmes, de 54 ans. Les plus précieux sont le homard norvégien de l'Atlantique. Enfin, ils atteignent 20 cm, leur viande est très tendre. La race américaine frappe par ses dimensions: jusqu’à 1 m de long et près de 20 kg de poids. De minuscules homards habitent les eaux de l'océan Indien, dont le goût est considéré comme très expressif et intéressant. Les meilleurs cuisiniers du monde cuisinent non seulement la viande, mais également le foie («tomali») et le caviar («corail») de homards. Les crustacés sont mangés avec les mains et se servent d'un couteau à poisson spécial ou d'une pince à épiler pour ouvrir leurs griffes et leur coquille de homard. Le «jeune frère» du homard est un homard.

Trepang

Le trépang est un échino-palourde, communément appelé concombre de mer. Ses plats sont très populaires au Japon et en Chine. En médecine orientale, le trepang a longtemps été utilisé comme remède efficace contre de nombreuses maladies. La viande des concombres de mer est transparente et dense, elle est ajoutée aux salades, au pilaf (type de paella espagnole), au caviar, aux boulettes de viande et aux soupes. Les concombres de mer sont parfaitement combinés avec des sauces épicées. De la viande des gobelets à la mer, il s'avère une farce délicieuse - farce pour les crêpes et la cuisson.

Les crabes

Le crabe est un cancer à queue courte qui a gagné en popularité dans le monde entier. La chair de crabe a un goût excellent et un arôme riche: les plats à base de crabe sont considérés comme des mets délicats. De nombreux plats et salades japonais sont préparés avec de la chair de crabe, ajoutée à des soupes en purée. Un plat élégant et simple, même pour une table de fête, peut être de la chair de crabe à la sauce d'huîtres.

Krill

Crevette "frère cadet", nom collectif de petits crustacés marins (des Pays-Bas. Kriel - bagatelle). Le krill bouilli va bien avec le riz, peut être une garniture pour les légumes farcis, décorer une salade de légumes. Comme les autres fruits de mer, le krill se marie bien au citron et à la sauce soja.

Laminaire

Curieusement, mais familier pour nous "algues" - varech - s'applique également aux fruits de mer. C'est la source d'iode la plus riche, appréciée pour sa composition en vitamines (acide ascorbique, carotène, vitamines du groupe B). La teneur en calories de la laminaire est très faible - seulement 5,4 kcal pour 100 grammes de produit. Il n’ya pas beaucoup d’options pour son utilisation: il est soit servi séparément, soit utilisé comme ingrédient dans une salade de légumes. Avant de servir, ne pas oublier d'égoutter le cornichon dans lequel il a été préparé et parsemer de graines de sésame et de poivre noir. Donc, la salade habituelle sera beaucoup plus intéressante.

Spiruline

L'une des formes de vie les plus anciennes de notre planète, la spiruline, bien que semblable aux algues, est en fait un organisme vivant. On le trouve à la fois dans l'océan et dans les eaux douces et c'est la seule source de phytocyanine antioxydante puissante sur la terre. Grâce à un pigment persistant, l'extrait de spiruline est utilisé dans l'industrie alimentaire comme colorant naturel. La poudre de spiruline est ajoutée aux desserts, boissons et pâtisseries. On lui conseille de l'utiliser le matin, car cela a un effet revigorant, encore plus que le café et d'autres énergies.

L’ancienne génération de nos lecteurs se souvient de l’époque où seules les algues étaient représentées sur les étagères de toute la richesse du monde sous-marin. À propos des homards entendus uniquement dans le film, lisez sur les huîtres dans les romans français. Les temps ont changé: de tels fruits de mer sains font désormais partie de notre quotidien. Si vous ne les avez pas encore entrées dans votre régime alimentaire, ne tardez pas. En termes d'avantages, de goût et d'absence d'effets néfastes sous la forme de centimètres de plus à la taille, les fruits de mer occupent la première place dans tous les espaces culinaires.

Fruits de mer exotiques: comment choisir et cuisiner

C'est ici qu'en Russie ou en Ukraine les fruits de mer sont chers. Et en Asie, c'est la nourriture la plus abordable. En Thaïlande, au Vietnam et aux Philippines, les gens consomment chaque jour des centaines de tonnes de vie marine. Eh bien, jugez par vous-même: une grosse pieuvre coûte environ un dollar et une assiette de moules coûte 80 centimes… Pourquoi ne pas manger ces fruits de mer très utiles? Ils ont beaucoup de protéines et d'oligo-éléments et très peu de calories. Quoi, vous n'aimez pas les fruits de mer? Oui, vous ne savez tout simplement pas comment les cuisiner!

Reconnaître tous les types d'obus sur le marché philippin n'est pas chose facile. Eh bien, commençons par le plus simple - les bivalves. Ce sont des moules. Il existe plusieurs variétés. Les plus petites, appelées palourdes noires, ont un goût très similaire aux moules que nous achetions dans nos magasins congelées. Bien sûr, le frais est beaucoup plus savoureux.

Les moules à gros coquilles sont appelées palourdes asiatiques. Ils sont plus au goût des Chinois et des Coréens. Selon les vendeurs sur le marché, ils proposent ce produit spécialement pour les expatriés de l'Asie du Nord-Est. Pour moi personnellement, les petites palourdes sont plus savoureuses, plus douces et juteuses.

Comment choisir les mollusques? Faites attention à la ceinture, ils devraient être fermés. Si la coquille est entrouverte ou endommagée, une telle palourde est déjà morte et ne peut pas être mangée. Les coquilles ne devraient sentir que la mer. Si l'odeur est désagréable, vous ne devriez pas acheter de moules.

Comment faire cuire des fruits de mer? Pour que les moules viennent goûter aux Européens, il ne suffit pas de les faire bouillir dans de l'eau. Aux Philippines, les moules sont compotées dans leur propre jus, auquel elles ajoutent des épices, des oignons, de l'ail et du piment rouge et un peu de vinaigre de noix de coco. Une autre bonne recette - avec l'ajout de lait de coco. Les moules ont mis dans la sauce déjà préparée, couvrez la casserole avec un couvercle. Une fois les coquilles ouvertes, vous devez encore laisser mijoter le plat pendant 2 minutes et le retirer du feu. Cependant, j'ai deux recettes de moules étonnantes que j'ai écrites dans un post séparé. Précision très importante! Les moules qui ne sont pas ouvertes pendant la cuisson ne peuvent être consommées. Ils ont juste besoin de le jeter.

Il existe plusieurs variétés vendues sur les marchés philippins. Il est difficile pour un Européen de comprendre la différence subtile qui les sépare. Parfois, les vendeurs coupent délibérément le bout des coquilles pour faciliter le retrait des escargots. Si vous avez acheté des coquilles déjà écrasées, sachez que vous devez les faire cuire dès que possible.

Si vous décidez d'acheter des coquilles entières, ne vous inquiétez pas, je vais vous dire comment vous procurer la partie comestible. Vous avez juste besoin de les cuire, puis le corps de l'escargot peut être facilement retiré avec une fourchette.

Comment choisir les escargots? Choisissez par odeur. Pas de chérie, alors des coquillages frais, vous pouvez acheter. Parfois, vous pouvez voir comment ils déplacent leurs pattes dans leurs éviers.

Comment faire cuire des escargots? Vous pouvez faire bouillir du lait de coco avec l'ajout d'ail, d'oignons et d'épices. Toute cuisson ne prend pas plus de 5-7 minutes.

Il existe plusieurs variétés d'algues. Je préfère ceux qui ressemblent à des grappes, ils s'appellent des raisins de mer.

Les algues sont mangées crues, légèrement saupoudrées de vinaigre ou de jus de kalamansi (hybrides citron vert et mandarine des Philippines). L'ajout de ces ingrédients est nécessaire, sinon il ne sera pas bon au goût.

Besoin de choisir en apparence. Les granulés doivent être entiers et durs. Les algues en vrac n'en valent pas la peine.

C'est un plat très spécifique qui plaît non seulement aux Asiatiques. Les hérissons n'ont pas besoin de traitement thermique. Les Philippins ouvrent une coquille épineuse comme une pastèque. Les intérieurs sont saupoudrés de jus de Kalamansi ou de vinaigre. Les hérissons sont considérés comme une grande friandise en France et en Espagne. Et là, la façon de manger est la même qu'aux Philippines.

Comment choisir les oursins? Ils doivent être en vie et déplacer les aiguilles.

Comment choisir les crabes? Vous ne pouvez pas imaginer quelles subtilités existent lors du choix des crabes! Par exemple, ils se distinguent par le lieu de capture - les grands fonds ou ceux qui vivent plus près de la surface. Le prix est à peu près le même. Il y a déjà une question de goût. Essayez ceux et d'autres.

Crabe important et au sol. Par exemple, chez les femmes, il y a plus de graisse et il y a du caviar. Et les hommes sont une option alimentaire. Comprenez quel sexe un crabe, vous pouvez, en levant le ventre. La photo montre clairement que la femelle a du caviar sous la queue et que le mâle n'a pas de queue du tout.

Choisir des crabes est facile. Si en vie - génial, mais cela arrive rarement. Un crabe frais est un crabe dont l'armure est épaisse et quand on appuie sur le ventre, le doigt ne le pousse pas.

Comment faire cuire des crabes? Crabes sont mieux cuits dans leur propre jus avec des épices. L'essentiel est de ne pas digérer. 10 minutes suffisent. Un petit secret: pour rendre les murs plus doux, les Philippins ajoutent un peu de sprite à la poêle. Oui, c’était l’esprit auquel vous pensiez, le soda sucré. À la veille, j'ai fait cuire des crabes de cette façon et je peux dire que c'est très savoureux.

C'est un plaisir coûteux. Le prix du homard commence à 1200 pesos (30 dollars) le kilogramme. Cependant, ce n'est pas tellement comparé à leurs prix dans les restaurants russes.

Comment choisir le homard? Considérez que le "cancer marin" doit nécessairement être en vie. S'il ne bouge pas, cela signifie qu'il est probablement mort, qu'il a excrété des toxines et a commencé à se décomposer. Celui-ci, sur la photo, était vivant et bougeait ses membres.

C'est aussi un homard, juste une autre variété. Appelé "homard dormeur". Cela coûte environ le même prix que le premier. Dans le monde, ils ne produisent que 5 000 tonnes environ par an. C'est beaucoup moins que d'autres types de homard.

Comment faire cuire le homard? Les homards du monde entier sont considérés comme un mets délicat. Les chefs les préparent eux-mêmes, sans faire confiance aux assistants. Il est important de laisser mijoter, frire ou cuire le homard pendant un certain temps. Il est calculé selon un schéma particulier, en fonction de la taille et du mode de préparation. Personnellement, je n'ai jamais cuisiné de homard et j'ai même peur d'essayer. L'erreur coûtera beaucoup d'argent.

Eh bien, quoi de plus facile? Nous les avons cuisinés congelés à la maison des centaines de fois. Cependant, personnellement, il me reste quatre des cinq pièces en caoutchouc.

Quels sont les calmars sur les marchés asiatiques et comment les choisir? Le prix des calamars peut varier de moitié. Les grosses sont moins chères, les petites sont plus chères: le prix varie de 60 à 140 pesos (1,5-3,5 dollars) le kilogramme. Ceux qui sont pris au piège sont également moins chers. Habituellement, ils sont plus gros et la viande est plus dense.

Calmars à l'encre noire et vendus. Si vous aimez la cuisine italienne, vous y trouverez de nombreuses recettes, comment utiliser l'encre de seiche pour créer un chef-d'œuvre culinaire.

Comment choisir un calmar? Calmar rassis donne une peau éclatante. Ce film est généralement rose et doit être entier, puis le calmar est frais.

Comment faire cuire des calmars? Vous devez d'abord nettoyer le calmar. L'intérieur et les plaques dures doivent être jetés. La carcasse et les tentacules conviennent à la cuisine. Combien de fois as-tu mâché de la viande de caoutchouc? Pour éviter cela, la cuisson des calmars ne devrait pas prendre plus de trois minutes. Bien que les Philippins préparent Adobo à partir de ces fruits de mer, c’est-à-dire Faites cuire avec des légumes et des épices pendant environ 15-20 minutes. Franchement, le calmar à Adobo est difficile, il est préférable de respecter la règle des trois minutes.

Les poulpes aux Philippines, comme les calmars, sont les aliments protéiques les plus abordables. Un kilo coûte seulement 50 à 60 pesos (1,5 dollar).

Comment choisir une pieuvre? Ne pas courir après la taille. Petite carcasse plus douce et juteuse. Les yeux d'une pieuvre ne doivent pas être ternes et sombres. C'est un signe que la pieuvre était couchée sur le comptoir. Les tentacules abîmés et laids sont aussi un signe de faiblesse.

Comment faire cuire une pieuvre? Vous devez d’abord retirer le sac d’encre qui se trouve à l’intérieur. La peau n'a pas besoin d'être enlevée. Juste hachez-le. Notre voisin Kyron m'a appris une version coréenne très rapide de la cuisson du poulpe. Les oignons, l'ail, un peu de pâte de tomate, la poudre de chili sont frits dans une casserole. Quand tout est réuni et se transforme en sauce, ajoutez le poulpe finement haché. Faire cuire pendant 3 minutes. Il s'avère très savoureux. Seulement ne salez pas tout ça! La pieuvre est salée en soi.

Et enfin, la créature philippine la plus exotique est Tamilok. Les Philippins eux-mêmes admettent qu'ils le mangent de temps en temps. C'est plus amusant pour les touristes, pour lesquels les habitants se rendent dans des régions isolées et collectent des vers. Tamilok se trouve dans les troncs de mangroves en décomposition. Obtenez-lui un véritable exploit. Il faut beaucoup de temps pour parcourir les fourrés malodorants au niveau du genou ou de la taille, à la recherche de molus longs et gluants. Sur les marchés, les tamyloks sont vendus sous cette forme - dans une marinade spéciale, qui protège le ver des dommages. La composition de la marinade: sucre, sel, vinaigre et poivre. Un petit sac coûte 50 pesos (1,2 $).

Après avoir navigué sur Internet, j'ai été surpris d'apprendre que Tamilok n'était pas un ver, mais une palourde. Certains comparent son goût avec les huîtres. Les habitants mangent avec un verre.

Quant à moi, Tamilok n'est pas destiné à l'estomac d'un Européen. Un goût de tina, une consistance visqueuse, un goût de vinaigre… rien de spécial. J'ai essayé - je l'ai donné à Carling. Il s'est avéré que le chien philippin est également indifférent à Tamilok.

Beaucoup de lettres se sont avérées. Et ce n'est que le début. Vous ne savez toujours rien des poissons exotiques asiatiques! Sur les marchés philippins, il vend plusieurs dizaines de variétés. Différentes couleurs et tailles. Pouvez-vous imaginer que les Philippins divisent le poisson en 3 classes? J'ai découvert tous les détails sur le poisson de la plus haute qualité - 1 classe. Il en coûte 200-300 pesos par kilogramme. Et vous devez absolument connaître tous les représentants de la catégorie élite! À propos de cela - dans l'un des messages suivants.

Fruits de mer: variété et recommandations d'utilisation

Les fruits de mer occupent une place importante dans le régime alimentaire de l'homme moderne. Ils sont très utiles pour le corps, sont une source de protéines pures et un grand nombre d’oligo-éléments, d’acides aminés et de vitamines importants.

Caractéristique

Les fruits de mer sont appelés les habitants invertébrés de la mer profonde. Veuillez noter que cela n'inclut pas le poisson et la viande d'animaux marins vertébrés. Les fruits de mer contiennent une grande quantité de protéines, qui sont facilement absorbées par le corps humain. Pour l'homme, il est un "matériau de construction".

De plus, les fruits de mer sont un produit diététique, car ils se caractérisent par une faible teneur en graisses et en glucides. Pour 100 grammes représente 60 à 120 kilocalories. Les invertébrés marins, vivants et cuits, ont plusieurs propriétés utiles. Voici quelques-uns des plus importants:

  • réduire le niveau de «mauvais» cholestérol;
  • effet bénéfique sur les parois des vaisseaux sanguins, qui deviennent plus forts et plus élastiques;
  • saturation du corps avec un certain nombre de micro-éléments bénéfiques (oméga-3, iode, phosphore, calcium, fer et de nombreuses vitamines des groupes A, B et E);
  • stimulation de l'activité cérébrale et des processus de production d'hémoglobine;
  • assurer le fonctionnement de la glande thyroïde en mode normal;
  • normalisation de l'arrière-plan émotionnel.

Cette liste est en réalité très longue, nous ne nous en plongerons pas. Nous occupons une profession plus intéressante, car nous devons maintenant nous familiariser avec les habitants des profondeurs de la mer, qui font souvent partie de l’alimentation humaine.

De nombreuses espèces est un groupe de fruits de mer. Nous avons identifié les variétés les plus courantes de ces produits qui peuvent et doivent être consommés.

Poisson

Les reptiles de poissons de mer n'appartiennent pas aux fruits de mer, aussi étrange que cela puisse paraître. Pour beaucoup de gens, cela peut être un choc, mais c'est comme ça en réalité. Ces représentants des profondeurs de la mer sont mis en évidence dans une catégorie distincte.

Crustacés

Présenté par un grand nombre de fruits de mer. Nous listons les plus populaires.

  • Les crevettes sont répandues presque dans le monde entier. Ils peuvent vivre dans les mers, les océans et les eaux douces. Il y a de petits représentants de cette famille (environ 2 cm) et simplement de grosses crevettes, dont la longueur peut atteindre 30 cm, sources d'un grand nombre de composants utiles, il existe peu de produits ayant la même composition. Ce produit est très utile pour les femmes enceintes et les enfants.
  • Les crabes sont une source de substances biologiquement actives et sont également des champions du contenu en sodium. Dans sa forme brute, la chair de crabe a une couleur blanche avec une teinte grise.
  • Le homard et le homard ou le cancer de la mer sont si délicieux qu’ils ne peuvent pas ne pas aimer. Tout le monde les aime, mais pas pour le coût élevé. La carapace dure cache la viande tendre et parfumée, qui n’a pas d’égal en goût et en teneur en micro-éléments.

C'est difficile à imaginer, mais au cours du siècle dernier, ce produit était considéré comme le lot des pauvres. Même les haricots bouillis étaient plusieurs fois plus chers que le homard. Maintenant, la situation a radicalement changé et ce produit n'est disponible que pour les riches.

  • Les krill sont appelés crustacés planctoniques, ce qui signifie en anglais «bagatelle». En apparence, ce produit est similaire à la crevette, à la différence près que la longueur maximale est de 65 mm. La viande, la farine et la graisse sont produites à partir du krill.
  • Les langoustines sont reconnues par de nombreux gourmets comme les créatures marines les plus délicieuses. Bien qu'ils soient des parents proches du homard, leur apparence est très semblable à celle du homard. Ces habitants des mers sont communs dans les eaux méditerranéennes et atlantiques, également présentes dans les mers du Nord et de l'Adriatique. La capture de langoustines est réalisée en Norvège et en Islande. Ces produits de la mer sont difficiles à tolérer, de plus, il n’est pas souhaitable de les soumettre à la congélation.

Crustacés

Les palourdes à deux portes ou à coquilles sont un vrai délice, elles sont chères et rares, mais les gens sont prêts à payer pour leur goût incroyable.

  • Les huîtres peuvent être qualifiées de délicatesse la plus controversée parmi toutes celles existantes. Pour certaines personnes, leur goût est tellement dégoûtant qu'il est impossible d'oublier. D'autres gourmets considèrent ce goût comme unique et prennent plaisir à manger ce mets le plus tôt possible. Les huîtres devraient être incluses dans votre alimentation au moins en raison de la vitamine B12, qui en contient beaucoup.
  • La composition des moules est similaire à celle d'un œuf de poule. Ils contiennent de la graisse, mais c'est bon pour les humains. Les moules sont un antioxydant, un agent d'amélioration du sang, un sorbant naturel, un produit immuno-renforçant. Ce produit est trouvé dans la mer Noire, cependant, avant qu'il n'y ait plus de moules, et leur taille était agréable à l'oeil. C'est la faute des rapans qui ont émigré du Japon. À propos, ces mollusques sont maintenant aussi la mer Noire.
  • Les rapans sont des prédateurs. Comme il est devenu évident un peu plus tôt, ils mangent des moules et d'autres petits fruits de mer. Ce mollusque porte sur lui-même une belle coquille tourbillonnante. C'est depuis son enfance que le son des vagues a été entendu. De tels "escargots" nécessitent nécessairement un traitement thermique. Les plus délicieux sont obtenus en les faisant rôtir sur le gril ou en pâte.
  • Les coquilles Saint-Jacques se préparent très rapidement, il est important de ne pas en faire trop, sinon le produit sera gâté. Sa structure sera en caoutchouc et le goût ne sera pas le plus agréable.

Échinodermes

C'est un groupe très intéressant d'organismes vivants. Les représentants les plus populaires et les plus connus sont deux exemplaires.

  • Trepang est un représentant très intéressant du monde marin. Il est aussi appelé concombre de mer et gâteaux aux œufs. Lorsqu'il est exposé à un facteur gênant, le trépang se contracte et devient comme une balle couverte de bosses. Ce représentant a un large éventail de propriétés curatives, car il est activement utilisé pour la préparation de pommades et d'extraits. La préparation d'un trepang est difficile et longue, elle peut durer de 2 à 7 jours.
  • Cucumaria est très utile pour l'homme, en particulier pour le cerveau, les systèmes nerveux et cardiovasculaire. Ce produit n'est pas particulièrement populaire parmi les Russes, mais la cuisine asiatique propose un grand nombre de plats à base de cucumaria.

Algues

Présenté dans une grande variété, mais seules quelques variétés sont incluses dans le régime alimentaire humain. Ces plantes marines contiennent de grandes quantités de vitamines, de minéraux et d'acides aminés bénéfiques pour l'homme. En particulier, les algues se caractérisent par une teneur élevée en iode parfaitement absorbée par le corps. Ces fruits de mer ont un effet très doux et délicat sur le tractus gastro-intestinal humain. Ce produit peut être inclus dans le régime alimentaire, même en constituer la base. Les algues sont couramment utilisées dans la préparation des sushis et de nombreuses salades. Ils diffèrent par la couleur.

  • Le varech le plus populaire est le varech, le hijiki, le fucus, le lima et le wakame. La laminaire est le représentant le plus célèbre des algues. Ce produit est projeté par les vagues sur la plage. Au départ, le varech a une couleur marron, il acquiert la couleur verte habituelle un jour plus tard en raison de son exposition au soleil. Sous cette forme, il devient déjà comestible. Laminaria est vendu sous forme de poudre, sous forme de comprimé, sous forme liquide ou mariné. Ce produit est considéré comme un puissant aphrodisiaque naturel qui est également utile pour les hommes et les femmes.
  • Les algues rouges sont utilisées comme nourriture pour le porphyre ou le nori, les carraghénanes, les dals et les noms de famille.
  • Les plantes vertes de la mer sont représentées par la spiruline, les raisins de la mer, les ulvai et les aonori. La spiruline contient une grande quantité de protéines, 3 fois plus que dans la viande. Les raisins de mer sont aussi appelés caviar en raison du fait que les baies saumâtres éclatent dans la bouche lorsqu’elles mordent. Il est livré en Russie décapé ou séché.

Céphalopodes

Représenté par plusieurs habitants de la mer profonde.

  • Les poulpes sont la principale source d’oméga-3 - une vitamine dont l’homme a besoin. Laissez ce produit paraître peu attrayant et même effrayant, son utilisation régulière aidera à améliorer la santé, à améliorer le fonctionnement du cerveau, l'état des cheveux et de la peau.
  • Les seiches sont des caméléons de mer, car elles peuvent changer de couleur en une seconde et même être recouvertes de motifs variés. Les seiches intéressent non seulement les humains, mais aussi l'encre qui se dissipe dans l'eau en cas de danger. Dans le passé, l’encre était utilisée pour écrire et elle est maintenant utilisée en cuisine pour donner à certains aliments une couleur noire et un goût unique. La chair de seiche a un goût très délicat et est riche en oligo-éléments et en minéraux.
  • Les calamars ont 5 paires de membres, leur famille compte un grand nombre d'espèces. Les calmars que les gens utilisent comme nourriture sont extraits en Asie, en Argentine et dans la mer d'Okhotsk. 80% des calmars sont constitués d'eau, ils se congèlent facilement tout en conservant tous leurs composants utiles. Ce produit peut être introduit dans l'alimentation des enfants car il contient de la lysine et de l'arginine, a un effet positif sur tout le corps et est très utile. Les calamars sont faciles à préparer, ils peuvent être bouillis, frits, cuits au four et cuits.

Peu de ces produits de la mer se trouvent près des côtes russes. Parce que les magasins et les restaurants russes ont des fruits de mer surgelés. Si le produit était frais et que la technologie de congélation, de transport et de décongélation n'était pas brisée, le produit final sera de haute qualité et son goût ne sera pas affecté. Ensuite, nous allons simplement apprendre à choisir des fruits de mer.

Recommandations pour la sélection

Il y a peu d'endroits en Russie où les fruits de mer sont récoltés. La plupart de ces produits proviennent d'autres pays. Par conséquent, les Russes n'ont pas la possibilité de profiter des nouveaux cadeaux des mers. Ces produits frais se détériorent rapidement, car de nombreux fabricants qui se consacrent à l'extraction de ces mets délicats sur le site de capture exposent immédiatement leur capture à un traitement thermique et / ou à la congélation.

Puisque les fruits de mer frais sont stockés pendant une courte période et qu'ils sont livrés de loin, lorsque vous les achetez, vous devez essayer de choisir le meilleur produit. Il existe plusieurs secrets utilisés par les professionnels. Si vous les respectez, il y aura toujours des fruits de mer de haute qualité sur votre table.

  • Les cadeaux de qualité des mers sont vendus dans des magasins spécialisés, équipés d’équipements de réfrigération et de congélation appropriés. Vous ne devez pas espérer acheter des huîtres, des calmars ou au moins des crevettes avec des écrevisses de grande qualité sur le marché ou dans un magasin douteux.
  • Tous les membres de la famille des fruits de mer doivent être disposés sur de la glace claire et fraîche, sans aucune trace de fonte. Selon les règles, les produits sont disposés en couche mince.
  • Les habitants frais de la mer produisent un arôme agréable, sucré. Ne doit pas être senti odeur de poisson, acide et ammoniac.
  • Une coquille de palourde endommagée est une raison directe pour refuser d'acheter. Un mollusque vivant claquera la conque si vous la tapez avec votre doigt.
  • Les huîtres d'Extrême-Orient et de Crimée seront beaucoup plus savoureuses que celles importées d'Europe et d'Asie. Dans le premier cas, le développement des mollusques est réalisé dans son habitat naturel. Les produits européens et asiatiques sont cultivés dans des fermes. Il y aura non seulement une différence de goût, mais aussi de composition et de valeur nutritionnelle.
  • Lors du choix des crabes, vous devez déterminer la taille préférée de ces habitants de la mer. D'une part, les petits crabes ont moins de viande. Par contre, la viande des gros animaux a de grosses fibres qui n’affectent pas au mieux le goût. Ici, comme on dit, une question de goût.
  • Un bon crabe frais se comportera activement. C'est ce que vous devez prendre.
  • Les crevettes aiment l'eau chaude. Plus il fait chaud, plus ce représentant sera grand. Les petites crevettes sont plus délicieuses, on les trouve dans les eaux de l'Atlantique. Les grands habitants des mers sont importés des pays asiatiques, de l'Indonésie et de la Chine.
  • Crevettes crues auront une couleur grise, il obtient une teinte rouge en cours de cuisson. Une bonne crevette doit avoir une couleur uniforme, sans taches, ses antennes et ses pattes doivent être intactes.

Doit être vérifié la date d'expiration, les certificats et autres documents joints aux fruits de mer. Ne soyez pas paresseux pour lire l'emballage, pour étudier la composition du produit, le lieu de sa capture et d'autres informations importantes.

Coquilles comestibles: palourdes, moules, coquilles Saint-Jacques, huîtres et gastéropodes

Pour un habitant de la côte, les coquilles comestibles sont aussi familières que le son d'un ressac. Cependant, dans les profondeurs du continent, il s’agit sans aucun doute d’un luxe, qui nécessite à la fois de l’argent et une occasion digne. Et la saison de la plupart des coquilles comestibles tombe sur la saison froide. Mais les obus peuvent être empoisonnés et très graves. Par conséquent, vous devez être en mesure de les choisir et de les préparer correctement, ce qui nécessite à la fois des compétences et du talent artistique.

Clem

Les cuisiniers et les vendeurs de fruits de mer appellent les palourdes, mais ce nom ne se réfère pas à tous les coquillages, mais uniquement à leurs deux groupes - les coquillages sableux et durs.

Les coquilles de la première - en réalité des coquilles de sable, des rashevnits et des joncs de mer - ne se ferment pas complètement et dans une telle coquille, il y a beaucoup de sable. Il faut l'enlever. La meilleure façon: les coquilles doivent être placées dans un seau d'eau salée - le rapport sel / eau est de 1:10 - et placées au réfrigérateur toute la nuit. Si vous ne disposez pas de ce temps libre, mettez-les dans un bol et rincez-les à l'eau jusqu'à ce que le sable cesse d'apparaître au fond du bol. Dans les cas extrêmes, si vous n'avez pas retiré le sable des coquilles avant la cuisson, vous pouvez le faire après. Coupez la viande et placez-la dans la décoction - le sable coulera au fond de la casserole dans quelques minutes.

Les coquilles dures existent en différentes tailles et couleurs, mais sont classiquement divisées en trois types. Le premier est le plus petit, connu comme le «jeune de la coquille dure», maximum 5 cm de large; le second est en fait des coquilles dures, de 5 à 8 cm, et le dernier est ce qu'on appelle des coquilles à soupe, qui explosent parfois jusqu'à la taille d'une grosse souris d'ordinateur. Il n'est pas nécessaire de les laver du tout. Les coquilles de tous ces mollusques s’ouvrent lorsqu’elles sont chauffées, mais elles peuvent aussi être ouvertes avec un couteau, en insérant la lame entre les portes en face de la serrure, puis en les passant entre les portes. Faites en sorte que ce soit plus difficile que de le dire, mais au fil du temps vient la capacité.

Quant à la définition de la qualité et des coquilles dures et sableuses, elle est standard. La seule règle est la suivante: plus les coquilles sont petites, plus elles sont goûteuses et aromatiques. Mais le plus gros, le moins de tracas et plus de viande.

Les moules

Avant de commencer à cuisiner, les moules doivent être triées et, plus important encore, ne soyez pas gourmands. Si l'évier est légèrement ouvert, tapez dessus avec votre doigt - il devrait se fermer lentement mais fermement; s'il ne ferme pas, jetez-le. En outre, débarrassez-vous des moules aux coquilles brisées, trop légères ou trop lourdes - elles sont légères, car elles sont vides, mais elles sont lourdes, car elles sont des boues.

Préparer les moules pour la cuisson est facile. S'ils ont une "barbe", grattez-la avec un couteau (ou arrachez-vous simplement avec les doigts). Ensuite, mettez les moules dans la casserole et placez-les pendant 1 heure sous un filet d'eau froide. Et cuisiner. Oui, à propos, les moules qui ne se sont pas ouvertes lors du traitement thermique, les jettent également.

Pétoncles

Les coquilles Saint-Jacques sont petites (environ 7 cm de diamètre), grandes, connues sous le nom de Saint-Jacques (15 cm) et... de mer, qui sont encore plus grandes. Vous devez savoir que parfois ils sont traités avec une solution de tripolyphosphate de sodium et que leur poids augmente de 25%. Ce n'est pas nocif pour la santé humaine, mais lorsqu'il est chauffé, un tel peigne commence à libérer de l'eau absorbée - les très 25%. Une caractéristique distinctive des victimes du tripolyphosphate est la couleur blanche brillante de la viande (les coquilles Saint-Jacques, de par leur nature, ont une teinte légèrement crémeuse, allant parfois jusqu'à l'orange pâle ou au rose pâle). Les pétoncles importés qui ont évité une telle attaque chimique doivent être étiquetés comme des pétoncles secs.

À propos, les coquilles Saint-Jacques ou pétoncles sont le cas très rare où la congélation n’aggrave pas le produit. Le seul inconvénient des pétoncles congelés est que vous ne disposez que de la viande disponible. Pendant ce temps, les coquilles Saint-Jacques ont aussi des sacs de caviar - très savoureux et d’une santé infernale. Par conséquent, s'il y a un cas, assurez-vous d'acheter un pétoncle dans l'évier. Ils s'ouvrent sans effort avec un petit couteau. Il vous suffit de gratter délicatement la viande de la moitié inférieure de la coquille, de couper le côté blanc du muscle-lock et de supprimer les parties sombres.

Huîtres

Le monde des huîtres est décrit avec le plus grand soin; Malheureusement, ces descriptions isolées de la pratique sont insupportablement ennuyeuses, mais la pratique est difficile. Donc, comprenons au moins les bases pour ne pas gâcher vos vacances.

Premièrement, une huître vivante doit être musclée, mais la nature de cette activité peut être différente. Si l'huître a été transportée comme il se doit, elle se réveille lentement et si vous touchez le bord de son manteau, elle s'en va avec dignité. Mais si l'huître bouge comme si elle était échaudée, cela signifie que pendant le transport, elle était secouée, réveillée, chauffée ou congelée - et à ce propos, rien ne dit du vrai goût. Ne le mangez pas, prenez pitié - il est déjà tellement tourmenté, et vous pas de joie.

Il est également important de comprendre ce que signifient les beaux mots et chiffres que vous lisez dans le menu, car l’état de votre portefeuille dépend directement de celui-ci. Dites "Spécial de Claire" N ° 3 ou N ° 5...

Commençons par les chiffres. Les huîtres sont numérotées en fonction de leur masse: les plus petites reçoivent le numéro 5 et les plus grandes, les chiffres 0 et 00. Il convient de noter que, pour différentes variétés d'huîtres, ces valeurs ont des valeurs différentes, mais que le numéro 3 sera toujours inférieur au numéro 1.

Que veut dire "claire"? C'est une telle piscine, reliée à la mer par un étroit canal. Les huîtres sont transplantées de la mer dans les clolers et y sont conservées afin d'en améliorer le goût. La procédure s'appelle "raffinage", et il faut bien comprendre qu'elle peut être creusée n'importe où, mais cela n'aura de sens que sur l'île d'Oléron et sur la côte de la baie de Marenn d'Oléron, dans le département de la Charente-Maritime. Et si quelqu'un te bois des huîtres de Bretagne ou de Normandie, en disant qu'il est «de claire», ne sois pas dupe.

De plus les plus difficiles: “spécial” et “financier”. "Spécial" signifie "spécial", "fin" - "raffiné". Cependant, dans le monde des huîtres, ces mots ont plusieurs significations. Si nous parlons d'une palourde originaire de la région de Marenn d'Oléron, appelée «Special de Clair», cela signifie qu'elle a été gardée astucieuse pendant 2 mois à une densité maximale de 10 mollusques par mètre carré. "Fin de Claire" sont moins entretenus et avec des atterrissages plus fréquents.

Pour les huîtres élevées dans d'autres régions, les mots “spécial” et “nageoire” désignent uniquement le coefficient de densité calculé par la formule “masse de viande prélevée sur 20 huîtres d'un calibre, divisée par la masse du même huître entière et multipliée par 100”. Et pas de "claire", pas de "raffinage"!

N'oubliez pas ces quelques concepts et ne laissez pas les fabricants compliqués se confondre.

Gastropodes: Rapana et Trumpeter

En parlant de coquilles comestibles, il faut mentionner les gastéropodes.

Tout d'abord, le rapan. La situation avec eux est controversée. En Russie, ils sont répertoriés dans le Livre rouge et toute exploitation minière est interdite. Alors que maintenant dans la mer Noire, les rapanes se sont multipliés en quantité telle qu'ils menacent le bétail des moules de la mer Noire (mais le bétail des coquilles Saint-Jacques et des huîtres de la mer Noire n'est pas menacé, car ils ont déjà tout mangé nettoyé). Par conséquent, pour la mer Noire, les Rapans sont des animaux complètement commerciaux. De plus, ils sont capturés de manière organisée et amateur, ce qui ne pose pas beaucoup de difficulté: un masque de plongée, une nageoire et le courage de plonger suffisent pour plonger de trois à quatre mètres.

Pour extraire le rapana de la coquille, les gens agissent différemment. S'ils veulent garder la coquille (et vraiment belle) en souvenir, ils prennent un petit couteau et coupent la jambe de la saumure - c'est exactement la partie comestible, puis grattent et jettent les restes. S'il y a déjà tellement de coquillages qu'il n'y a nulle part où aller, le rapana s'enfonce simplement dans l'eau bouillante pendant environ trois minutes, puis la viande est retirée de l'intérieur à l'aide d'une fourchette ou d'une brochette. Dans ce cas, vous devez tout enlever, sauf la jambe blanche, et le cuire.

Le trompettiste mollusque gastropode - un peu moins Rapana, trouvé loin au nord, ne figure dans aucune liste de protection de l'environnement. Mais en termes culinaires, le trompettiste et le rapana sont des analogues absolus. Et si vous avez déjà sorti le trompette de l'évier, commencez immédiatement à cuisiner - sinon il disparaîtra instantanément. Assez au moins faire bouillir pendant 10 minutes, puis congeler.

Pour le stockage, les coquilles comestibles vivantes se plient dans un bol, couvrent avec une serviette humide et réfrigèrent à 4 ° C. Plus les coquilles sont couchées, plus leur goût se détériore. Il est donc préférable de les faire bouillir immédiatement après leur achat, de retirer la viande et de la congeler. Mieux encore, manger immédiatement.

Les pétoncles sont stockés le pire de tous - un maximum de 24 heures, et un bol où ils seront couchés est mieux rempli de glace. Les coquilles restantes resteront dans cette forme du jour 3-4. Le meilleur de tous, jusqu'à 5-6 jours, les huîtres stockées.

On pense que pendant les mois dont les noms ne contiennent pas la lettre «p», il est impossible de manger des huîtres. Mais il ne s'agit que d'une tradition laissée par «l'édit sur la réglementation de la pêche», signé par Louis XIV en 1771, et par l'interdiction de la vente d'huîtres par la police à Paris du 30 avril au 1er septembre. Ces documents ont été pris pour sauver les huîtres en tant qu'espèce, car elles fraient en été. Cependant, les huîtres plates qui étaient courantes à l'époque, qui sont devenues amères pendant la période de frai, ont été presque universellement remplacées par des concaves, ou croesus, qui n'ont pas affecté le goût. En outre, les huîtres «4 saisons» sont vendues depuis un certain temps, qui ne sont en principe pas «des produits laitiers», et peuvent être consommées à tout moment.

Les coquillages peuvent être consommés crus, mais la plupart préfèrent les faire bouillir au moins légèrement. Voici le classement des fluides dans lesquels cela peut être fait, par ordre de préférence décroissant: a) bouillon de poisson fort; b) de l'eau dans laquelle des mollusques, des crabes ou des crevettes ont été bouillis; c) bouillon de coquilles de crevettes cuites au four; d) bouillon de poulet léger; e) bouillon de légumes saturé; e) vin blanc sec, il peut être ajouté à tous les liquides; g) eau potable ordinaire.